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特集2 食文化研究家・清 絢(きよし あや)の味わい ふれあい 出会い旅(2)

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船場汁の作り方



船場汁の作り方

船場汁の材料

サバのあくは、しっかり取ってね

材料(約3~4人前)
サバ : 1匹
ダイコン : 10cm分
白ネギ : 10cm分
青ネギ : 1本
ユズ : 1/2個
ショウガ : 1片
昆布 : 5cm分
水 : 1000ml
酒 : 大さじ2杯
薄口しょうゆ・塩 : 各適量

※下ごしらえ
●サバを三枚におろして腹骨をすきとる。頭は半分に切り、中骨は適当に切り、多めに塩をふっておく。
●鍋に水を入れ、昆布を浸して昆布だしをとっておく。
●ダイコンは厚めの短冊切りにして、塩ゆでしておく。
●白ネギは細く千切りして白髪ネギに、青ネギは小口切りに、ユズは皮を薄くむいてへぎユズにし、ショウガはすりおろして搾り汁を準備しておく。

サバの塩をさっと洗って水けを拭き、血合いの骨を抜き取り、食べやすい大きさにそぎ切りする。

サバの塩をさっと洗って水けを拭き、血合いの骨を抜き取り、食べやすい大きさにそぎ切りする。

  1のサバをボウルに入れて熱湯(分量外)を注ぎ、表面が白くなったら氷水(分量外)に入れ、水けを切る。

1のサバをボウルに入れて熱湯(分量外)を注ぎ、表面が白くなったら氷水(分量外)に入れ、水けを切る。

  昆布だしを入れた鍋に、サバの上身とアラを入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にしてあくを取り、10分ほど煮てサバを取り出し、だしをペーパータオルでこす。

昆布だしを入れた鍋に、サバの上身とアラを入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にしてあくを取り、10分ほど煮てサバを取り出し、だしをペーパータオルでこす。
再び鍋にだしとサバを戻して、下ゆでしたダイコンも加えて温める。味見をして酒、薄口しょうゆ、塩で調味すれば完成。器によそったら、ショウガの搾り汁少々を入れ、白髪ネギと青ネギを天盛りにし、吸い口にへぎユズをあしらう。

再び鍋にだしとサバを戻して、下ゆでしたダイコンも加えて温める。味見をして酒、薄口しょうゆ、塩で調味すれば完成。器によそったら、ショウガの搾り汁少々を入れ、白髪ネギと青ネギを天盛りにし、吸い口にへぎユズをあしらう。