特集1 米(4)

脱・コシヒカリで"お米戦国時代"へ！
店内に一歩足を踏み入れた瞬間、鼻をくすぐる米のにおい。東京・目黒区にある米穀店「スズノブ」の店頭には、北海道から九州まで、日本全国の米約65種類が玄米の状態でズラリと並んでいます。

「スーパーなどに比べると種類の多さにビックリするかもしれませんが、これでも日本全国で生産されているお米のごく一部ですよ」

そう語るのは、店主の西島豊造さん。五ツ星お米マイスターとして、テレビや雑誌などでも幅広く活躍しています。お米マイスターとは、日本米穀小売商業組合連合会が主宰する資格で、米に関する専門職経験者のみが受験できる、いわば"お米の博士号"。三ツ星と五ツ星があり、五ツ星は三ツ星取得後に受験が許される、お米資格の最高峰です。

西島さんは米を販売するだけでなく、全国各地の生産現場を飛び回って積極的に指導もしているため、生産動向やトレンドにも精通しています。

「これまでは、お米と言えばコシヒカリが主流で、おいしいコシヒカリの代表格である新潟県産を何とか追い越そうと、北海道などの一部地域を除いた全国の生産地が、コシヒカリの生産にしのぎを削っていました」

しかし、近年では"脱・コシヒカリ"の傾向が顕著になり、米の新品種が相次いで登場しています。

「特に若い人ほど新品種の栽培に意欲的で、周囲も後継者の育成、地方の活性化という点からバックアップしています」

昨年売り出された青森の「青天の霹靂（へきれき）」をはじめ、宮城の「東北194号」、秋田の「つぶぞろい」「秋のきらめき」、茨城の「ふくまる」、長野の「風さやか」など、多くの銘柄米が市場にデビューしています。

「このことからも分かるように、今やお米は"戦国時代"を迎えました。この流れは、今後ますます盛んになりそうです」

気分や料理によって米をかえる楽しみ
「お米の味や食感は、品種ごとに特徴があり、同じ品種でも生産者や栽培環境によって、味が大きく異なる」と西島さんは言います。甘くてもちもちした米を好む人ばかりではなく、合わせる料理が洋食か和食かによっても、米に求められる食味は違ってきて当然なのだそう。

「お寿司屋さんがササニシキにこだわるのは、あっさりしていて粘りが少なく、魚介類の味をひきたててくれるから。普段からそんなにお米にこだわっていないという人でも、よく考えてみれば、夕食にはこってりしたおかずと一緒に濃厚なごはんを食べたいけれど、起き抜けの朝食にはスルッとのどを通るごはんが食べたいなど、人それぞれ好みがあるはずです」

新品種が増えるということは、そんな選択肢が増えるということ。

「将来的には、料理に合わせて今よりもっと細分化されていくことになるでしょう。単に主食としてだけではなく、味覚や触覚、嗅覚を楽しむための嗜好品になっていく。私はこれまでも『お米はワインと同じ』と言い続けてきましたが、今後はその傾向がますます強くなっていくと思います」


マイスターからソムリエへ
米を好みや気分、料理に合わせて楽しむ。まさに日本人だけに許されたぜいたくと言えます。「どんな米を選んだらいいのか分からない」という方は、ぜひ米穀店へ足を運んで相談を。

「粘りはあったほうがいいか、味は濃いほうがいいか、魚と肉どちらの料理に合わせることが多いか、具体的に希望を伝えれば、米屋はプロですから、それに合ったお米をすすめてくれます。ワインの選び方と一緒ですね。自分の好みをつぶさに伝えてください」

米の食感を表現するのに「もちもち」という言葉を初めて使い、ひんしゅくを買ったと苦笑する西島さん。「でも、これからの米屋はもっと新しい表現が求められてくる。そのために若い米屋の育成にも励んでいるところです」

取材・文／岸田直子
撮影／福田栄美子