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特集2 牛肉(3)

牛内臓の部位図鑑



「ホルモン」と呼ばれる牛の副生物は、正肉とは異なるおいしさが注目されており、栄養価の面でも近年、見直されるようになりました。昔から牛の内臓を調理してきた関西では、部位によって関東とは異なる呼称を持っています。


牛内臓の部位図鑑


ハツ(心臓)
(1)ハツ(心臓)
筋繊維が細かく、コリコリした食感を楽しめる。ビタミンB1、B2が豊富である。
レバー(肝臓)
(2)レバー(肝臓)
炒め物で親しまれるレバーは、牛の肝臓。鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。

マメ(腎臓)
(3)マメ(腎臓)
牛の腎臓はぶどうの房状であることからついた呼び名。しこしことした歯ごたえが特徴。

ミノ(第一胃)
(4)ミノ(第一胃)
牛の4つの胃の中で、最も大きくて肉厚で、歯ごたえがある。特に厚い部分が「上ミノ」。

ミノサンド
(5)ミノサンド
しっかりとした食感のミノの中でも、身と身の間に濃厚な脂身が挟まっている、希少な部位。

ハチノス(第二胃)
(6)ハチノス(第二胃)
胃の内壁が「蜂の巣」のようにひだ状になっていることから。イタリア語では「トリッパ」。

センマイ(第三胃)
(7)センマイ(第三胃)
「千枚のひだ」があるように見えることから。脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。

ギアラ(第四胃)
(8)ギアラ(第四胃)
表面がなめらかで薄く、大きなひだがある。赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。

ハラミ(横隔膜)
(9)ハラミ(横隔膜)
横隔膜の腹側で、柔らかくて適度に脂肪がある人気の部位。赤身肉に見えるが、内臓である。

サガリ(横隔膜)
(10)サガリ(横隔膜)
横隔膜の腰椎に近い部分で、ハラミと同様に柔らかい。「ビワハラミ」とも呼ばれる。

コプチャン(小腸)
(11)コプチャン(小腸)
ホルモンの代名詞。関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。

シマチョウ(大腸)
(12)シマチョウ(大腸)
コプチャンよりも太くて厚く、食感もかためだが、良質な脂がついている。焼肉でも人気。

タン(舌)
(13)タン(舌)
脂肪が多く、濃厚な味わいで人気。タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。

ツラミ(ほほ肉)
(14)ツラミ(ほほ肉)
西洋料理では煮込みにもされる、顔のほほの部分。適度に脂があり、うまみもある。


牛一頭丸ごと使用する焼肉店
未経産の雌牛を自らの手で1つ1つ、骨からさばき、全80部位を提供できる焼肉専門店。

「にくや萬野 お初天神裏参道店」
大阪府大阪市北区曽根崎2-10-9
TEL 06-6131-0008
にくや萬野 お初天神裏参道店




取材・文/大沼聡子
イラスト/立原圭子
取材協力/萬野屋


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