特集1 砂糖(5)

水によく溶ける親水性がさまざまな調理効果のもと
砂糖には甘み付けのほかにも、料理をおいしくする隠れた機能がいろいろ。その多くに関わっているのが、砂糖の「親水性」（水に溶けやすい）という性質です。

砂糖は非常に水と結合しやすく、20度の水100ミリリットルに約200グラムの砂糖が溶けるといわれます。この性質により、他の食品から水を取って抱え込む脱水作用や、抱え込んだ水を離さない保水作用、食材の内側と外側の濃度を均一にしようとする浸透作用などが発揮され、料理の味や食感をよくしたり、劣化を防いだりします。ここで紹介する砂糖の機能も、「パンを色よく、ふっくらと」する働きと「温度による変化」以外は、すべて親水性によるものです。

また、水を加えて煮詰めると温度の上昇とともに状態が変化するのも、砂糖の機能性の一つです。徐々に粘りが出てシロップ状、飴状へと変化し、洋菓子の糖衣やキャラメルなど、菓子作りに利用されます。

酵母（イースト）の働きを活発にする砂糖の発酵促進効果は、パン作りに活かされます。焼き色を付ける着色性も砂糖の性質の一つで、パンはもちろん、ケーキやカステラなども、砂糖を加えることで食欲をそそる色と香りを付けられます。

そのほか、熱を加えると固まりやすいたんぱく質を固まりにくくして、プリンや卵焼きを柔らかく、なめらかに仕上げることにも砂糖が関わっています。苦みや酸味を和らげたり、魚の生臭さを抑えたりする効果も期待できます。

9 温度による変化

シロップ 砂糖が溶けて、無色透明のさらっとした液状に。アイスコーヒーに加えるときなどによい。	フォンダン 細かい泡が立ち、少し冷めるとわずかに糸を引く状態。菓子の糖衣に使われる。	キャラメル 直径6ミリメートルほどの粘りけのある泡が出る。メレンゲ用のシロップを作るなら117度に。	タフィー 粘りが強くなり、直径15ミリメートルほどの大きめの泡も出る。冷めるとガリガリした粗い結晶に。
ドロップ 粘りけのある細かい泡が出て、色付きが分かりやすくなる。冷めて固まるとガラス状に。	べっこう飴 黄色味が強くなり、泡は細かくて粘りけがある。冷めると硬い飴状に固まる。	カラメルソース 淡褐色に色付き、こうばしい香りが出てくる。カスタードプリンのソースなどに利用される。	カラメル 茶褐色になり、粘度も増して煙が出てくる。ソース、コーラなどの着色剤にも使われる。

取材・文／三浦良江
撮影／島 誠