18年11月号 文字情報

【材料（4人分）】

うるち米…2合から、大さじ4減らした量
もち米…大さじ4
栗（皮つき）…500グラム
塩…小さじ1
酒…大さじ1

【作り方】

1. 栗を洗い、40度のお湯に30分ほど浸けて皮を柔らかくする。皮をむき、水に20分から30分つけてアクを抜き水気を拭き取る
2. うるち米ともち米を合わせて研いで、ザルにあげ15分ほど水気をきる。炊飯器の釜に入れ、2合の目盛りまで水を入れ30分間浸す
3. 水に浸した後、塩と酒、栗を加えて炊き上げれば完成。冷めても、もっちりとした仕上がりに

世界に広がる和食人気

2013年に「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されて、早5年。少子高齢化とともに、生活様式の変化による国内での需要減を食い止めるため、和食文化の保護・継承を念頭に置いた登録でしたが、一方で海外での和食人気は右肩上がりです。世界的な健康志向もあり、日本食レストランが2013年の5.5万店から2017年には11.8万店と大幅に増加。これを裏づけるように、2013年には5,505億円だった農林水産物の輸出額が、2017年には8,071億円に増大しました。2018年の上半期も前年同期比15.6パーセントの伸び率を記録するなど、2019年の農林水産物・食品の輸出額1兆円という目標に向けて、明るい兆しが見えています。

また、訪日外国人も増え続けており、東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会を目前に、いわゆるインバウンドブームが和食人気と重なっていることも見逃せません。ジェトロ（日本貿易振興機構）の調査によると、外国人が好きな外国料理では日本料理が1位となっており、好きなメニューでは「寿司・刺身」（1位）、「焼き鳥」（2位）、「天ぷら」（3位）となっています。

この和食人気の背景には「味の良さ」、「健康への配慮」、「洗練され、高級感がある」といった理由があります。米や緑茶などの主力農産物以外にも、味噌やしょうゆなどの調味料、ゆずやわさびまでも人気となるなど、その風雅な味わいとともに、奥深い和食文化がさらに世界に浸透していくことは、間違いなさそうです。

[図1]
外国人が訪日前に期待すること
【1位】「日本食を食べること」（複数回答で68.3パーセントが回答）
【2位】「ショッピング」
【3位】「自然・景勝地観光」
観光庁「訪日外国人消費動向調査」（2017年確報値）

[図2]
商業用米の輸出量と金額の推移
2013年の3,121トン（10億3000万円）が2017年は11,841トン（31億9800万円）と3.8倍に
財務省「貿易統計」をもとに農林水産省作成

[図3]
外国人が好きな外国料理
【1位】「日本料理」（複数回答で83.8パーセントが回答）
【2位】「中国料理」
【3位】「イタリア料理」
ジェトロ「日本食品に対する海外消費者アンケート調査（中国、香港、台湾、韓国、米国、フランス、イタリア）7カ国・地域比較」（2013年3月）

[図4]
海外にある日本食レストランの数
2013年の5.5万店が2017年は11.8万店と2.1倍に
外務省調べにより、農林水産省において推計

和食の危機

みなさーん！和食食べていますか？

「和食」とは

「和食」には、「自然を尊重する」という日本人のこころに基づく「日本人の食習慣」を前提とした、4つの特徴があります。その特徴と、手軽に取り入れるアイデアを料理家の梶山葉月さんに伺いました。

梶山葉月さん
料理家。CMや広告を中心にレシピ提案・ケータリングを手がける「食」のトータルコーディネーター。日本テレビ系「秘密のケンミンSHOW」フードコーディネートの他、笠原将弘氏の料理書のスタイリングも担当。

[写真1]
梶山葉月さんの写真

「うま味」の魅力

あなたは本当に、「うま味」を知っていますか？

野永喜三夫さん
京都の名店「菊乃井」で修業の後、「日本橋ゆかり」三代目若主人に。2002年、「料理の鉄人JAPAN CUP'02」で総合優勝。2015年イタリア・ミラノ万博で日本料理を披露。伝統を守りながらも、新しい日本料理を発信し続けている。

[写真1]
野永喜三夫さんの写真

Let's！和ごはん

忙しいとつい避けがちな和食ですが、栄養満点な味噌汁ならおかず要らずでとっても簡単！加藤さん親子が、料理家の梶山先生にコツを教わりながら、おいしい味噌汁作りに挑戦します。

[写真1]
加藤さん親子の写真。私たちが作ります！

【北海道】日本一の作付面積でオリジナル品種を栽培

全国のそば作付面積のうち、約３分の１を占める北海道。とくに北部の幌加内町は、大規模な産地として有名です。北海道のオリジナル品種に「キタワセソバ」、「レラノカオリ」などがあります。

[写真1]
ニシン漁で栄えた江差町などでは、かけそばの上に身欠きニシンの甘露煮をのせたにしんそばが名物。

【山形県】農村地帯に伝わった素朴な味わいのそば

「そば街道」と呼ばれる地域がいくつかあり、古くから農作業後にそばを振る舞う風習がありました。県の育成品種に「最上早生」、「でわかおり」、「山形BW5号」などがあります。

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“そば振る舞い”の風習がルーツとされる「板そば」。太くてかみ応えのある田舎そばです。

【福島県】独特のそばの打ち方や食べ方も発達

南会津の山間部ではそば生地を折らずに何枚も重ね、布を裁つように切る「裁ちそば」が主流。平成19年度より県のオリジナル品種「会津のかおり」の種子生産が開始されました。

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喜多方市山都町に伝わる「水そば」。水につけて味わうことで、そばの豊かな風味を楽しめます。

【茨城県】ブランド品種「常陸秋そば」の産地

江戸時代から知られていたそばの産地。県が昭和60年に在来種を選抜育成した「常陸秋そば」は実が大きく、甘み、香りともに全国トップクラスのそばとして知られます。

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秋そばの豊かな風味を楽しめる茨城特産のそば。県内150店以上の常陸秋そばの店があります。

【長野県】山あいの傾斜地が育んだ良質なそば

高原地帯や山あいの傾斜地で古くからそばが育てられてきました。江戸時代中期には、戸隠そばの名が全国的に知られるように。県の育成品種「信濃1号」などがあります。

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更科（現・千曲市）の出身者が考案したと伝わる「更科そば」。そばの実の中心部を使う白い麺が特徴です。

【福井県】栽培されているそばは在来種が主流

小粒で風味が強い「大野在来」など、古くから各地に伝わる38種以上の在来種が現在も主流となっています。江戸時代に大根おろしを添える食べ方が始まったと伝えられています。

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ぴりっと辛みのある大根おろしとともに、ネギや鰹節を添えた「越前おろしそば」が名物です。

郷土色豊かな新そばを楽しもう

古くから地域に伝えられてきた、そばの打ち方や食べ方はさまざま。その土地で採れる農産物や、山海の恵みを使ったそばの味わい方が伝えられてきました。また、現在は全国各地で多くの品種のそばが栽培され、品種による香りや味わいの違いも楽しめます。

そんな郷土色豊かなそばの新鮮な香りや甘さを楽しめるのは、新そばの季節ならでは。新そばの黄緑色を帯びた美しい色を眺めつつ、秋にしか出会えない豊かな香りを存分に楽しみましょう。

その1 鯖（さば）街道

[写真2、写真3]
鯖街道の起点として知られる「いづみ町商店街」の中には、起点を示す石碑があります。また、熊川宿（若狭町）などの宿場町も栄えました。

その2 小浜よっぱらいサバ

[写真4]
近年サバの水揚げ量が激減している小浜。「鯖街道の起点」である小浜のサバを復活させようと、市が主体となり、酒粕を混ぜた餌を使った養殖に取り組んでいます。

その3 食のまちづくり条例

[写真5]
豊富な食材を朝廷に献上する「御食国（みけつくに）」と呼ばれた歴史を背景に、全国初の「食のまちづくり条例」を制定。キッズ・キッチンなどを通じて「義務食育」を行っています。

繊細で手間も掛かる分丈夫で長持ち

若狭塗箸は、木地に下地漆を塗る作業に始まり、模様をつけ、漆や金箔を重ね、「研ぎ出し」や艶を出す「摺（す）り」を繰り返し、1年かけて作ります。何度も漆を塗り重ねるので、熱や水に強く、長持ちするのが特徴です。また、漆器の産地の多くは分業制ですが、ここでは工程を一人で行います。

若狭塗箸の要は「研ぎ」。特に「研ぎ出し」は、漆の厚さの微妙な違いを感じ取りながら、模様がバランス良く見えるように少しずつ研いでいく繊細な作業で、手間もかかります。模様を思った通りに出せたときはうれしく、一人ですべての作業をする醍醐味も感じることができます。

新しい挑戦を続けファンを増やしたい

代々若狭塗職人の家に生まれましたが、後を継ぐように言われたことはなく、高校卒業後は洋服店などで働きました。昔から好きだったものづくりを仕事にしたいと考え、この道に進んだのが22歳の時です。最初の3年間は「研ぎ」を修業しました。

「手を抜かず、質を落とさなければ、あとは好きにしていい」という師である父の言葉に後押しされ、鮮やかな色合いの塗箸やパソコンのマウスなど、現代的な商品にも挑戦しています。皆さんに触れてもらう「道具」づくりにこだわり、若狭塗を次代に残せるよう、若狭塗のファンを増やしていきたいと思っています。

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加福漆器店 加福宗徳さん（左）、加福清太郎さん（右）
4代目に当たる宗徳さんは、22歳で父・清太郎さんに師事し腕を磨いた。2人とも伝統工芸士の認定を受けている。

おみやげにも人気
小鯛の笹漬け

日本海で獲れた小鯛を三枚におろし、塩と酢でしめて樽漬けにした小浜の名物。生に近い風味なのでお刺身のようにも楽しめます。

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小鯛の笹漬けの写真

何重にも漆を塗り重ねる「塗り込み」

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貝殻、卵の殻、松の葉などでつけた模様の上に、漆を何度も塗り込んでいく

「研ぎ出し」を繰り返して模様を出す

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石、サンドペーパー、炭と次第に目の細かいもので研ぎ、表面をなめらかに整える

「摺り」で艶を出し、磨き上げて完成

[写真10]
海底をイメージした繊細な模様が美しく輝く、若狭塗箸

日本人にとって昔から身近な飲み物だったお茶。中でも抹茶は、「和」を感じさせる味として、国内だけでなく海外でも注目され、抹茶スイーツなど加工品も大人気。国内外での需要増に合わせ、生産量も伸びています。

抹茶の材料には、摘む前に数週間日光を遮る「被覆栽培」を行った新芽を使います。しかし、日が当たらないことで木が病気になりやすくなる問題がありました。さらに、需要増に対応するため、より広い地域で栽培できる品種が求められていました。こうした課題を解決する新品種として誕生したのが「せいめい」です。

「せいめい」は、寒さに強く収量が多い「ふうしゅん」と、被覆栽培に適した高品質の「さえみどり」を交配して生まれました。両方の長所を受け継ぎ、被覆栽培しても収量が多く、病気や寒さにも強いのが特徴です。うま味が強く色も鮮やかで、品質の高い抹茶を作ることができます。日本産抹茶のブランド力を高める品種として、期待が高まっています。

[写真1、写真2]
茶の名産地である鹿児島県の茶畑とせいめいの一番茶

[写真3、写真4]
日光を遮光素材で15日遮ると…
（1）が日光に当たり、（2）が15日間、日光を遮ったもの。（2）の茶葉の色が濃いのが分かる。

[写真5]
「やぶきた」（左）と「せいめい」（右）の粉末茶を比較
粉末は「せいめい」のほうが色が濃い。抹茶風に点てても色が鮮やか
※現在の栽培品種の約8割が「やぶきた」

あふトリビア

お茶はどれも同じ？
緑茶、紅茶、ウーロン茶などお茶の種類はいろいろありますが、茶葉はどれも同じ木の葉なのをご存じでしょうか。違いは茶葉の発酵の度合いによって生まれ、発酵させないと緑茶、完全にさせると紅茶、途中で止めるとウーロン茶になります。

子どもたちがお絵かきやクイズで和食への理解を深める「全国子ども和食王選手権」の全国大会が、12月16日（日曜日）に開催されます。

小学1年生から3年生が参加する「和食お絵かき部門」は、和食や郷土料理をテーマにした絵とひと言コメントを募集。全国8ブロックで金賞に選ばれた受賞者を表彰します。小学4年生から6年生の「和食王部門」では、地方予選を通過したブロック代表の8チームが、和食王の座をめざして「実技」、「クイズ」、「自由発表」の3つのカテゴリーで競います。

当日は会場での観覧も可能ですので、どのチームが栄冠を手にするのか、ぜひ足を運んで確かめてみてください。なお、今年の優勝チームは子ども向けバラエティ番組に出演予定。併せてご注目ください。

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小学生が創意工夫をこらして発表

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和食をテーマにしたクイズに挑戦

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目隠しをして香りと味でだしを当てる

※写真はすべて昨年度のものです。

秋は実りの季節であり、日本の食文化においても重要な季節です。そこで、毎年秋に、和食文化について認識を深め、その大切さを再認識してもらえるよう、平成25（2013）年に11月24日を“いい日本食”「和食の日」と制定しました。

それに合わせ、11月中は和食について学ぶ出前講座を小学校で実施しています。昨年はだしについて学ぶ授業を行い、子どもたちは実際に味わって、そのおいしさを体験しました。

また、和食の日当日は東京・ららぽーと豊洲でイベントを開催。タレントなどによるステージイベントや、親子で楽しめる和食文化体験コーナー、子どもや子育て世代向けに官民協働で活動している「Let's！和ごはんプロジェクト」ブースなど、盛りだくさんの内容です。ぜひ足を運んでみては。

[写真9]
おいしい味噌汁に夢中

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パパママもワークショップで学ぶ

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小学校では「だし」をテーマにした授業

※写真はすべて昨年度のものです。

和食文化の保護・継承の取り組みはこちら
[QRコード2]
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/index.html

魚を存分に楽しみ、その魅力を再発見する「第6回Fish-1グランプリ」が11月25日（日曜日）、東京・日比谷公園で開催されます。

Fish-1グランプリのメインイベントは2つのコンテストです。「プライドフィッシュ料理コンテスト」は、全国各地の漁師さん一押しの魚「プライドフィッシュ」を素材に使った料理コンテスト。「国産魚ファストフィッシュ商品コンテスト」は、国産の水産物を手軽に食べられる商品を作っている企業や団体が参加します。

どちらのコンテストも、来場者の投票によってグランプリを選出。また、ステージイベントなどの催しも開かれます。出場者の料理や商品を味わいながら、新しい魚の食べ方を発見してみてください。

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お魚と触れ合うコーナーも

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会場でできたての料理を販売

※写真はすべて昨年度のものです。

秋はそばとお酒がおいしい季節。絶品のそばと約100種類の日本酒が集まる「そばと日本酒の博覧会 大江戸和宴（おおえどわえん）」が11月29日（木曜日）から12月2日（日曜日）の4日間、東京・代々木公園イベント広場で開かれます。

全国でも有名なそば処や名産地のご当地そばが集結し、打ち立て、茹でたてで味わえるそば好きにはたまらないイベント。また、全国の日本酒も販売され、晩秋にぴったりな熱燗もあります。さらに、「ご当地大鍋」として味わえる各地の鍋料理も。会場で食べ比べ、飲み比べを楽しんでみませんか。

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そばは打ち立て

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全国各地の地酒も楽しめる

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大鍋で作った温かい料理も

※写真はすべて昨年度のものです。

一汁三菜

ご飯と漬物に、汁物と3つのおかずから成る献立で、栄養をバランス良く摂取できるだけでなく、低カロリーな食事でもあります。

一汁三菜を用意するのが大変なら、一汁一菜という手段も。味噌汁を具だくさんにすれば、おかず分の栄養も補えます。さらに、より手軽な手段として、お湯を注ぐだけのフリーズドライ食品を活用する方法もあります。

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フリーズドライ食品の味噌汁

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お湯を注ぐとあっという間に味噌汁が完成