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農林水産省

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第3回(平成24年度)ブロンズ賞受賞者

穴見 秀生

本湖月
大阪府 大阪市
日本料理

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  • 徹底して国産の素材を用いて、その素材の持つ素晴らしさを最大限に引き出すことを真髄とし、日本の粋を楽しんでもらうことを旨とした仕事をしている。器にも行き届いた美意識が感じられ、料理が全体として一つの宇宙を形成していることを感じさせる。
  • 全国のどこで何が旬かを熟知すると同時に、新たな情報にアンテナを張り、決して妥協することなく最高水準の素材を入手する。その揺るぎない自信と心意気は、食材を供給する卸売業者や生産者の水準の押し上げや、高級食材マーケットの形成、維持にも大きく貢献している。

石川 秀樹

神楽坂 石かわ
東京都 新宿区
日本料理

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  • その時期に一番良いと考える産地の食材を使い、その食材の持ち味を十二分に引き出している。近年は、出身地新潟での米作りに取り組むなど、食材自体への関心を深めている。また、日本酒と日本料理を海外で広めるイベントなどに参加。リアルな日本料理を通じて日本の魅力の発信に努めている。
  • 料理人を目指す後進の育成に加え、スタッフとして大学新卒者を積極的に採用して教育、英語による接客にも力を入れるなど、日本料理における体系的な人材づくりに取り組んでいる。 

勝又  登

オーベルジュ オー・ミラドー
神奈川県 足柄下郡
フランス料理

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  • 日本のオーベルジュの草分けであり、開業時より伊豆・箱根の山と海の食材を最良の状態で入手、卓越した技術で調理して、日本における”地方でしか作ることができないフランス料理”の向上に貢献してきた。国内のオーベルジュの発展と向上に努め、日本だけでなく世界の料理人からも注目されて、全国の地方で活動するオーナーシェフたちの指針として尊敬を集めてきた。
  • 勝又さんの料理を通じ、使用された食材とその生産者が他でも高い評価を受けるという相乗効果を生み出し、生産者との理想的な関係を構築、それを継続している。 

中東 久雄

草喰 なかひがし
京都府 京都市
日本料理

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  • 天候、季節を問わず毎日上賀茂や大原の農家、里山、渓流に足を運び、今まさにそこにある素材を収集。野菜に限らず、野草を含めて旬の魅力を最大限に引き出し、盛りにある食材だけでなく、走りと名残の食材の組み合わせが絶妙で、単なる季節感以上のものを与えてくれる。 
  • 料理全体を通じて、自然に対する尊敬の念、食材への敬意が伝わってくる。大原の地野菜の魅力を多くの京阪神の料理人に発信し、地場の農業振興、地域の活性化に多大な貢献を果たしていることも注目に値する。

西原 金蔵

パティスリー オ・グルニエ・ドール
京都府 京都市
洋菓子

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  • お菓子を通して子ども達に食の大切さや楽しさを伝え、大人にも豊かで素晴らしいお菓子の世界に触れてほしいという思いが伝わってくるお菓子づくりで、若い人から年配の方まで幅広い層に支持されている。組み合わせの面白さや使用する素材の意外感があり、製品だけでなく、店舗、サービスのクオリティもかなり高い。
  • また、日本の柚子発祥の地といわれる京都市水尾の柚子プロジェクトにも参画。柚子を使ったショコラなどを開発し、マスコミ等を通じて全国に水尾の里を発信するなど、地域活性化を後押ししている。 

薮崎 友宏

ナチュラルチャイニーズレストラン Essence
東京都 港区
中国料理

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  • 健康を第一に考えた料理で、食べることを健康につなげていこうという思いが表れている。塩、油、調味料が控えめに使われているにもかかわらず、しっかりと中国料理に仕立て上げられている。中国料理でありながら油の使用を控えた料理は、次の時代の中国料理の息吹を感じさせる。薬膳料理の考え方や素材をベースに二十四節気に合わせて献立を変えることで、季節感を豊かに表現している。 
  • 薬膳調理師とソムリエの資格を十分に活用し、中国料理とワインを看板にする新しさにも着目。また、「ヤシオマスα」や関東近郊のオーガニック野菜を積極的に採用し、情報発信と普及に尽力している。

山口 尚亨

すし処 めくみ
石川県 野々市市
日本料理(寿司)

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  • 寿司屋にとって最も大切な魚介類の仕入れに山口さんの独自性がある。毎朝、暗いうちに能登の漁港まで足を運び、その朝水揚げされた素材を誰より早く見てから市場で仲卸業者に依頼し、地元の最高級ランクの素材を入手できる関係を築き上げた。
  • 湯炊きした米の食感が独特で、握る技術も洗練されており、ここでなければ食べられない寿司を食べるためだけに遠方から訪れるファンが多い。その期待に応えようと地の利を最大限に活用し、技術と情熱でおいしい料理を作る姿勢は、地方の料理人のあるべき姿のひとつといえる。 

脇屋 友詞

Wakiya-笑美茶樓
東京都 港区
中国料理

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  • 中国料理の伝統的な食材や加工・料理の技法と、日本の旬の食材をみごとに調和させ、調理法、提供のスタイルともに独特な発想で、モダンチャイニーズの旗手というにふさわしい。脇屋さんのコンセプトが色濃く反映された料理は、技術と素材との絶え間ない緊張感を感じさせる。 
  • 出身地である北海道を中心に、日本各地の特産品を使用した商品開発、料理開発を行い、特産品の生産地の活性化に寄与している。月1回の「食材研究会」、週1回の「シェフマルシェ」など、他のシェフや消費者を巻き込んだ個性的で前向きな活動を継続している点も注目される。

お問合せ先

食料産業局食文化・市場開拓課外食産業室

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