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農林水産省

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指定前の公示(第28号)

更新日:平成29年7月11日
担当:食料産業局 知的財産課
下記の名称について、指定前の公示をしたのでお知らせします。

Szegedi szalámi / Szegedi téliszalámi (セゲディ サラーミ/セゲディ テーリサラーミ)


1 指定前の公示の番号  第28号
2 指定をした場合に締約国の名称として公示されることとなる国の名称  欧州連合
3 農林水産物等の区分  第20類 食肉製品類 ハム類
4 農林水産物等の名称  Szegedi szalámi / Szegedi téliszalámi (セゲディ サラーミ/セゲディ テーリサラーミ)
5 農林水産物等の生産地  ハンガリー
 
 サラミの製造はセゲド市、サラミの製造に使われる豚の飼育・処理はバーチ キシュクン、チョングラード、ベーケーシュ、ハイドゥー ビハール及びバラニャの5県で行われる。
6 農林水産物等の特性、生産の方法その他の当該農林水産物等を特定するために必要な事項 (1)特性
 本産品は、均一な太さの円筒形で、その両端は、吊るす側は細く、その反対の端は丸みがある。長さはサラミ内容量によって変わり、「標準型」は54cm、「中型」は36cm、「観光客用」は19cm、「小型」は16cmである。高品質なカビで均一に覆われ、カビ層とケーシング(皮)には連続した割れ目はなく、わずかにしわが寄っている。ケーシング(皮)はサラミによく密着している。
 切断面の質感は緻密で弾力に富み、硬すぎず薄切りしやすい。切断面には、茶褐色の豚肉と白色の脂肪が2~4mmの粒子状に均一に混ざり合っている。
 
 セゲディ サラーミ/セゲディ テーリサラーミは、2007年12月、農産物及び食品の地理的表示及び原産地名称の保護に関する2006年3月20日付理事会規則(EC)第510/2006号に基づき欧州委員会によりPDOとして指定されている。 
 
(2)生産方法
 本産品の原材料となる豚は、マンガリッツァ種、コーンウォール種、バークシャ種、ハンガリアン ラージ ホワイト種、ハンガリアン ランドレース種、デュロック種、ハンプシャー種及びピエトレン種の交雑種である。
 全て手作業で切断・脱骨したかた肉、もも肉、ロース肉のほか、分泌腺を除いたばら肉とネックの脂も使われる。
 サラミ製造用の豚は1歳以上、かつ、体重150kg以上でなければならず、生産地に記載された5県で繁殖・飼育された去勢済みの雄豚または年を取った雌豚である。
 哺乳子豚は最短生後6週で離乳させられ、その後、生体重が40kgになるまで、大豆やヒマワリの種といったタンパク質が豊富な初期飼料を与えられる。40kgを超えた肥育期間中の豚には、農地で栽培された多汁質飼料(グリーンアルファルファ、カボチャ、飼料用ビート、ジャガイモ)が加えられた穀物(小麦、トウモロコシ、大麦)が与えられる。穀物の比率は、肥育前期の大麦・小麦30~40%対トウモロコシ70~60%の割合から、肥育後期の大麦・小麦10%対トウモロコシ90%へと変化する。
 0℃で事前乾燥され、-4~-6℃で冷凍された肉と脂の切り身は、計量後に機械で2~4mmの粒子状に細断される。細断中、調合香味料と塩せき用の塩が加えられる。最大水分含量50~52%のサラミペーストは、真空下でケーシング(皮)に自動充填される。ケーシングの末端が切り取られた、棒状のサラミは燻煙棒と台車上に吊るされる。サラミの充填には、天然あるいは透水性の人工ケーシング(皮)で直径65mm以上のものが使われる。
 サラミ充填後は、ブナの薪を使い、最高12℃で12~14日間燻煙される。
 次に、燻製処理された製品は熟成・乾燥室で熟成・乾燥され、室内のカビがサラミの表面に付着する。サラミを覆うカビの成長を促す際は、室温16~17℃、相対湿度は86%以上に調整される。この環境により、カビの層があるサラミが作られる。セゲディ サラーミ、セゲディ テーリサラーミのpHは5.6以上であるため、熟成・乾燥処理は徹底した管理が必要であり、また乾燥過程は時間をかけて行わなくてはならない。
 もし短時間で乾燥処理を行うと、物理的・微生物的・生化学的な原因から、製品の形状、色、風味、芳香のみならず、食品の安全性の観点からも産品にダメージを与えることになる。熟成・乾燥中は、相対湿度は60~90%に保たれ、拡散推進力(相対湿度と平衡相対湿度の差)が4~5%を超えないように気流速度が調整される。このため、外気と調整空気とを混合する必要がある。
 熟成・乾燥は2~3カ月を要するため、充填から薄切りできる最終製品が完成するまでには90日以上かかる。
 サラミはそのままの棒状または生産地でカット・包装されて市場に出荷される。棒状製品には金属製のシールが貼られ、セロハンの包装がされる。サイズ(長さ)は「標準型」54cm、「中型」36cm、「観光客用」19cm、「小型」16cmである。スライスされたサラミは、トレーにのせ真空包装または鮮度保持包装される。スライス及び包装は、トレーサビリティ確保と製品管理徹底とを保証するため、製品が製造された生産地域でのみ行う。これにより、製品が生産地域を原産地とすること及び風味や微生物的状態が変化しないことが保証される。
 
(ラベリングのルール)
 SZEGEDI SZALÁMI又はSZEGEDI TÉLISZALÁMIと表示しなければならない。
 
(監督機関)
 Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás
 
 単語の順序は逆になることがあり、また、単語が互いに分離されることもある。輸出製品の場合、「SZALÁMI」、「TÉLISZALÁMI」の代わりに「SALAMI」の単語が使われることがある。
 
(3)農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由
 本産品は130年以上にわたりセゲドで製造されてきた。この地では、現在も残る製造業者だけが、地元に伝わる同一の製造方法を使用し、近くを流れるティサ川は、類似製品と特徴の異なる真正のセゲディ サラーミを製造できる気候を作り出している。
 セゲド付近のハンガリー南部諸県の自然環境と気候条件は、サラミ用の豚に適した極めて優れた繁殖・飼育環境を形成している。この地域は、日照時間(年間1968時間)が際立って長く、温暖で乾燥した夏の後に長期の秋が続き、冬の寒さもそれほど厳しくない。こうした好条件の効果により、非常に多くの小規模農場と穀物生産地域とが確立され、ハンガリーのこの地域は「国の食料貯蔵室」とも呼ばれている。その結果、穀物とその副産物とによって肥育された豚の供給が、伝統的に継続して確保されてきた。
 セゲド市は南部低地のティサ川岸にある。ティサ川に近く、広大な水域により相対湿度が高い同市では、本産品の特性を基本的に決める特殊な「屋内菌類叢」が発達した。
 この「屋内菌類叢」の組成を維持し、その成長を支えるためには、広大な水面がもたらす湿度を含む空気の存在が不可欠であり、同時に熟成室内の気候条件にも影響を与えている。カビの覆いを形成するための種菌は使われず、「屋内菌類叢」だけが菌株を供給する。カビ胞子の残存によってその組成は現在まで保存され、今後も保存されるだろう。アオカビ属が大部分を占めるカビの種類数は優に10種類を超えるが、完成品には少なくとも10種類のカビが育ち、典型的な灰白色の覆いを形作る。「屋内菌類叢」が継続的に存在することにより、熟成室内のすべてのサラミに同種のカビ個体群が成長することが保証され、それにより、本産品の特徴的な風味・芳香・外観が確保される。
 表面に形成されたカビの層は、貯蔵中の急激な乾燥を防ぐという重要な役割を果たす。また、カビの層により均一な脱湿をもたらすため、て急激な酸敗が抑えられる。
 強調しなければならないのは、130年以上同じ技術で製造されている本産品のカビ叢は、サラミ表面の燻製処理によって生命力が落ちることがない菌株から構成されているため、燻煙成分への耐性を持たない種菌とは異なり、よく付着・成長するという点である。
 マールク・ピックは1869年にセゲドに工場を開設し、この工場は次第に改良・拡張されていった。1883年、サラミ製造は会社の他部門から分離された。1885年、大規模なサラミ製造事業がマールク・ピックによって開始され、イタリアから労働者がやってきた。20世紀最初の10年間に、サラミは、マールク・ピックが設立した会社の主力商品となった。創設者の死後、会社はピックの未亡人と彼女の弟ミハーイ・ヴェイスとに譲渡され、1906年に、長男のイェネ・ピックが経営に参加することで、会社の歴史に新時代が訪れた。イェネ・ピックは技術的設備の能力を大幅に高め、1934年からピック・マールクの社名でサラミ製造のみを続けた。
7 法第29条第1項第2号ロの該当の有無等 
(1)商標権者の氏名又は名称  -
(2)登録商標  -
(3)指定商品又は指定役務  -
(4)商標登録の登録番号  -
(5)商標権の設定の登録の年月日  -
(6)専用使用権者の氏名又は名称  -
(7)商標権者等の承諾の年月日  -
8 公示の年月日  平成29年7月11日
9※ 意見書提出期間
(公示開始日から3か月間)
 平成29年10月11日まで
※意見書提出についてはこちら

お問合せ先

食料産業局知的財産課

担当者:地理的表示保護制度担当
代表:03-3502-8111(内線4286)
ダイヤルイン:03-6738-6315
FAX番号:03-3502-5301