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農林水産省

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指定前の公示(第43号)

更新日:平成29年7月11日
担当:食料産業局 知的財産課
下記の名称について、指定前の公示をしたのでお知らせします。

Prosciutto Toscano(プロシュット トスカーノ)


1 指定前の公示の番号  第43号
2 指定をした場合に締約国の名称として公示されることとなる国の名称  欧州連合
3 農林水産物等の区分  第20類 食肉製品類 ハム類
4 農林水産物等の名称  Prosciutto Toscano(プロシュット トスカーノ)
5 農林水産物等の生産地  イタリア
 
 本産品用の豚は、ロンバルディア州、エミリア=ロマーニャ州、マルケ州、ウンブリア州、ラツィオ州及びトスカーナ州で飼育され、プロシュット・トスカーノの加工・スライス・包装は、伝統的生産地であるトスカーナ州全域で行われる。 
6 農林水産物等の特性、生産の方法その他の当該農林水産物等を特定するために必要な事項 (1)特性
 本産品は、特徴的な甘みのある香り、繊細な味感、典型的な風味の生ハムである。
 出荷に際し、本産品は次に掲げる特性を有する。
・上端部は、8cmを超えずに大腿骨の端が突き出してた肉の突起部があり、丸みを帯びている。
・ハムの重量は、おおよそ8~9kgの範囲(最低7.5kg以上)。
・スライスした表面は、筋組織への脂肪浸潤がほとんどなく、薄い赤色から明るい赤色をしている。薄いピンク色の筋を持つ純白の皮下脂肪は引き締まっており、層はなく、筋肉の表面にしっかりと付着している。
 
 物理化学的特性は次の通り。
・塩分(NaClとして):最大8.3%
・筋肉の水分含有量:最大61.0%
・タンパク分解指数:最大30.0%
 
 プロシュット トスカーノは、1996年7月、農産物及び食品の地理的表示及び原産地名称の保護に関する1992年7月14日付理事会規則(EEC)第2081/92号に基づき欧州委員会によりPDOとして指定されている。
 
(2)生産方法
○原材料
 本産品の生産には、上記5の生産地域で産まれ、飼育、食肉処理された豚の新鮮な肢部を使用する。豚の重量は160kg以上(±10%)かつ生後9か月以上でなければならない。本産品は在来品種であるラージホワイト種あるいはランドレース種の純血種又は派生種の新鮮な肢部を使用して製造する。切り揃えられた新鮮な肢部の重量は11.8kg以上でなければならない。
 
○飼料
 使用する飼料は主に、上記5の豚の生産地域から調達する。
 
○製造
 本産品の製造過程(塩漬け、乾燥、脂肪コーティング、熟成)は、伝統的な生産地であるトスカーナ州全域で実施しなければならない。
 塩漬けから販売までの熟成期間は、最終重量が7.5~8.5kgのハムは10か月以上、8.5kg以上で12か月以上となっている。スライス用は上記に定める期間よりも2か月長い時間をかけて熟成しなければならない。すなわち、重量が7.5~8.5kgのハムで12か月以上、8.5kg以上の場合は14か月以上となる。
 
(販売時のルール)
 本産品は、新鮮な肢部の加工開始から最長30か月以内に出荷され、骨付き、一部切り分け、又はスライスして販売する。
 全ての製品タイプ(骨付き、切り分け、スライス)は、予め印を付し、適切かつ正しく密封された食品容器やパックに包装して販売しなければならない。
 本産品のスライスと包装は、生産地において、熟成過程の最後の段階で実施しなければならない。このようにすることで、スライス製品の異なる熟成期間を遵守し、特性に規定する筋肉部分の水分含有量と外形に関する特性を維持することができる。
 
(ラベリングのルール)
 「Prosciutto Toscano」の文字を、他の文字とは明確に異なるはっきりとした消えない文字でラベルに記載しなければならない。
 
(3)農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由
 環境要因と生産地が持つ特徴は緊密に関係している。生産地は、冷涼で水が豊富な渓谷と樹木の茂る丘となっており、これら全てが当地の気候や最終製品に決定的な影響を与えている。トスカーナ州の地勢と地理的特徴は、高品質なハムを生産するに当たり理想的である。当地の気候は近隣の州と大きく異なるが、製品の最適な熟成に非常に適しており、このような気候が、地域環境と地域特有の産品との間に有益な関係性を構築する上で申し分のない要素となり、ワインやオリーブオイル、チーズ、そして当然のことながらハムといった産品についてゆっくりと時間をかけ、堅実に熟成させることが可能となっている。
 このような環境の中においてハム作りに取り組んできたことにより、トリミングや塩漬け技術といった現地の環境特性と適合した独特の加工技術を完成させることができた。本加工技術は、今日まで受け継がれ、本産品の特徴に大きな影響を与えている。生産地の気候が、非常に高価値な農産品の調達や、熟成・精製過程に有利に働き、産品に特徴を与えている。
 農業生産、産品加工及び本地域の間における深く緊密な関係性は歴史が証明している。この繋がりは、社会的要因、経済的要因、生産的要因の発展及び何世紀にもわたり高められてきた人々の経験により確立され、裏付けられたものである。原材料の生産地域における、地理、環境及び畜産分野の経験は、極めて不変的かつ特徴的であり、畜産の発展は、広範に及ぶ穀物栽培及び加工システムと結びつき、豚の飼育への特化へと繋がっている。
 加工地域については、環境要因、気候要因、自然要因、人的要因の組み合わせが独自性を作り出している。これにより、本産品の特徴を得るに適した技術を規定化し、伝統的な加工方法を正式なものにすることが可能となった。本産品の特徴的な香りと味感は、15世紀に規定された特定の加工技術の賜物である。本規定は特に、次の事項を対象とする。
・肢部の先から始めるV字型の弧を描く特別なトリミング方法。これにより、塩漬け過程においてより効果的かつ全体的に肉を乾燥させることが可能。
・塩、コショウ、植物由来の天然調味料を利用した乾塩法。
・コショウと植物由来の天然調味料を脂肪分に調合したコーティング。
・そして、生産地の環境特性を利用した熟成。
 肢部を天然の湿気にさらしながら実施する長期間の熟成は、当地の風習に従い、塩漬け時とコーティングの段階においてコショウと香味料を使用することで、本産品特有の甘い香りと繊細な味という典型的な風味を決定付けている。
7 法第29条第1項第2号ロの該当の有無等 
(1)商標権者の氏名又は名称  -
(2)登録商標  -
(3)指定商品又は指定役務  -
(4)商標登録の登録番号  -
(5)商標権の設定の登録の年月日  -
(6)専用使用権者の氏名又は名称  -
(7)商標権者等の承諾の年月日  -
8 公示の年月日  平成29年7月11日
9※ 意見書提出期間
(公示開始日から3か月間)
 平成29年10月11日まで
※意見書提出についてはこちら

お問合せ先

食料産業局知的財産課

担当者:地理的表示保護制度担当
代表:03-3502-8111(内線4286)
ダイヤルイン:03-6738-6319
FAX番号:03-3502-5301