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農林水産省

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指定前の公示(第71号)

更新日:平成29年7月11日
担当:食料産業局 知的財産課
下記の名称について、指定前の公示をしたのでお知らせします。

White Stilton cheese/Blue Stilton cheese (ホワイト スティルトン チーズ/ブルー スティルトン チーズ)

1 指定前の公示の番号  第71号
2 指定をした場合に締約国の名称として公示されることとなる国の名称  欧州連合
3 農林水産物等の区分  第21類 酪農製品類 ナチュラルチーズ
4 農林水産物等の名称  White Stilton cheese/Blue Stilton cheese (ホワイト スティルトン チーズ/ブルー スティルトン チーズ)
5 農林水産物等の生産地  イギリス
 
 レスターシャー、ダービーシャー及びノッティンガムシャー各州
6 農林水産物等の特性、生産の方法その他の当該農林水産物等を特定するために必要な事項 (1)特性
 スティルトン チーズには、ホワイト スティルトン、ブルー スティルトン、そしてマチュア ブルー/ヴィンテージ ブルー スティルトンの3種類がある。
 
○ホワイト スティルトン
 ホワイト スティルトンは、円筒形のホワイトチーズで以下の特性を有している。
・風味:新鮮でさわやかな酸味のある風味。
・内部:均一な白色でパサっとした感触でときに砕けやすい。目が粗く、湿性がある。
・外部:滑らかで湿度があり、白い表膜を持つ。表面にカビ、傷、ダニの付着はない。
・形状:外見は均一で整っている。
・質感:色むら、気孔、粉吹きは無い。
・脂肪分:固形分中の乳脂肪分は48%以上。
 
○ブルー スティルトン
 ブルー スティルトンは、成熟するにつれて、味と質感の特性が変化する。ブルー スティルトンは、ブルー スティルトンとマチュア/ヴィンテージ ブルー スティルトンという2種類が製造・販売されている。
 ブルー スティルトンは白色の凝乳(カード)でやや砕けやすい質感。ミルキーな風味を伴った少しシャープな味である。
 マチュア ブルー スティルトンは、オフホワイトから黄色のカードで、より柔らかくクリーミーな質感があり、まろやかで豊かな風味とクリーミーな味わいを持つ。
 ヴィンテージ ブルー スティルトンは、オフホワイトから黄色のカードで、マチュアより乾いた質感とクリーミーな風味を伴う強く複雑な味である。
 
 ブルー スティルトン チーズは円筒形の青カビチーズで、以下の特性を有している。
・風味:さわやかで繊細な風味。
・内部:均一な乳白色だが、青または緑のカビが中心から放射状に広がる。ビロードのような滑らかさ又は剥れやすくぱさっとした目の粗い質・感を持つ。気孔や粉っぽさはない。
・外部:少ししわのある外皮や表膜を形成する。
・色:様々。
・形状:外見は均一で整っている。
・脂肪分:固形分中の乳脂肪分は48%以上。
 
 マチュア ブルー又はヴィンテージ ブルー スティルトンは、円筒形の完全熟成の青カビチーズで、以下の特性を有している。
・風味:まろやかで熟した風味。
・内部:均一な乳黄白色だが、青または緑のカビが中心から放射状に広がる。クリーミーなビロードのような滑らかさ又は剥れやすくぱさっとした目の粗い質感を持つ。気孔や粉っぽさはない。
・外部:少ししわのある外皮や表膜を形成する。
・色:様々。
・形状:外見は均一で整っている。
・脂肪分:固形分中の乳脂肪分は48%以上。
 
 ホワイト スティルトン チーズ、ブルー スティルトン チーズは、1996年6月、農産物及び食品の地理的表示及び原産地名称の保護に関する1992年7月14日付理事会規則(EEC)第2081/92号に基づき欧州委員会によりPDOとして指定されている。
 
(2)生産方法
 当初、スティルトン チーズの製造に使用する牛乳は、製造工場の近くにある地元の農家のみから入荷されていた。しかし、スティルトン チーズの需要が特にクリスマス期間前後に増加するようになり、毎年この時期になるとさらに遠方の農場や上記の3州以外からも調達されるようになった。にも関わらず、現在でもスティルトン チーズの製造に使用する牛乳の大半は、これらの3州内から調達されている。
 スティルトン チーズの生産工程は、250年の歴史の中で確立され進化してきた。チーズ生産に関する知識は何世代もの家族に受け継がれ、地域特有の知識と専門技術が蓄積されてきた。この生産工程は、牛乳、レンネット、スターター及び塩といった原材料と、様々な熟成段階に合わせ温度と湿度を制御するといった専門技術が組み合わさった地域特有のものである。
 ブルー スティルトンと、マチュア ブルー又はヴィンテージ ブルー スティルトンの場合には、penicillium roqueforti という青カビの添加やカビのチーズへの穿孔方法、そのタイミングに関する専門技術も要する。
 さらに、スティルトン チーズは欧州共同体内外の顧客のニーズに的確に合わせる必要がある。これら全てを実施するには、標準的な食品衛生の技術だけでなく、牛乳の通常組成や周囲温度の季節変動に関わらず一貫して高水準のスティルトン チーズを生産する知識を含む独自の高度な専門知識が必要である。これらの技術は、この地域に特有のものである。
 
○ホワイト スティルトン
 レスターシャー、ダービーシャー及びノッティンガムシャーの3州の乳牛(牛乳供給不足時期には、ケンブリッジシャー、ノーサンプトンシャー、ウォリックシャー、スタッフォードシャー、グレーターマンチェスター、チェシャー、ヨークシャー及びリンカンシャー周辺の州から牛乳を調達することもある)から得た全乳低温殺菌牛乳から製造される円筒形のホワイトチーズで、無加圧だがチーズ自体が外皮または表面の膜を形成する。
 
○ブルー スティルトン
 一般に、ブルー スティルトンは、製造から約6週間後に格付けされる。各チーズは、風味、質感、チーズ本体(ボディ)、カビの度合い度、形状および外膜状態について評価される。必要基準を満たさないチーズは不合格とされる。
 要求基準を満たすチーズは、初期格付け後すぐにブルー スティルトンとして販売するために、初期格付後すぐに選別されるか、さらに熟成させることもある。さらに熟成させるチーズは、マチュア ブルー スティルトンまたはヴィンテージ ブルー スティルトンとしての販売適性を評価するために再格付けされる。このスティルトンに適用する格付けは、チーズの熟成期間に従い決定される。一般には、以下の熟成期間が適用される。
・ブルー スティルトン:6~12週間
・マチュア ブルー スティルトン:10~15週間
・ヴィンテージ ブルー スティルトン:15週間以上
 
 実際の熟成期間は、牛乳成分の自然変動により季節ごとに異なり、またチーズのサイズ、保存温度及び個々の製造業者の製造方法によっても異なっている。そのため、チーズの分類は、主に上記のチーズの熟成期間に関するガイドラインに基づく風味と質感に基づいて行われる。
 ブルー スティルトンは、レスターシャー、ダービーシャー及びノッティンガムシャーの3州の乳牛(牛乳供給不足時期には、ノーサンプトンシャー、ウォリックシャー、スタッフォードシャー、グレーターマンチェスター、チェシャー、ヨークシャー及びリンカンシャー周辺の州から牛乳を調達することもある)から得た全乳低温殺菌牛乳から製造される円筒形の青カビチーズで、無加圧だがチーズ自体が外皮または表面の膜を形成する。
 マチュア ブルーまたはヴィンテージ ブルー スティルトンは、レスターシャー、ダービーシャーおよびノッティンガムシャーの3州の乳牛(牛乳供給不足時期には、ケンブリッジシャー、ノーサンプトンシャー、ウォリックシャー、スタッフォードシャー、グレーターマンチェスター、チェシャー、ヨークシャー及びリンカンシャー周辺の州から牛乳を調達することもある)から得た全乳低温殺菌牛乳から製造される円筒形の完全熟成青カビチーズで、無加圧だがチーズ自体が外皮または表面の膜を形成する。
 
 生産者団体以外のチーズ包装業者は、以下の条件を満たす場合にはスティルトン チーズの包装部分に上記の表示を使用することができる。
(a) 以下の項目を示す最新の記録が維持されていること。
・当該業者に届けられたスティルトン チーズの量。
・当該業者から出荷した上記のチーズの量。
(b) 当該記録を、権限を有す者による検査を受ける際に利用できるようにとすること。
 
(3)農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由
 スティルトン チーズは、世界的に知られている評判の高い特有な製品であり、何世代にもわたってレスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの3州で作られてきた。
 このチーズがスティルトンと呼ばれるようになったのは、最初に販売されたのがスティルトン村の宿屋ベル・インであったことにちなむ。ロンドンとヨークを結ぶ馬車街道上にある宿屋であったベル・インは、広域範囲から多くの顧客を集めていた。
 スティルトンが初めて文学作品において引用されたのは、1727年に出版されたダニエル・デフォー著の「Tour through England and Wales」で、「チーズで有名な町、スティルトンを通過した」と記載されている。18世紀半ば以降、このチーズはほとんど全量がレスターシャー州の農場で生産され、その後ノッティンガムシャーとダービーシャーでも生産されるようになった。20世紀になると、スティルトンの需要が継続的に拡大した結果、12人の先駆的農民がレスターシャー州メルトン・モーブレー近くのロング・クローソン村で1911年にスティルトン チーズを作る会社を設立した。これを端緒として、より良い環境下でより多量のチーズ生産をすることでスティルトンの品質を向上させる目的の下、いくつかの協同組合が設立されることになった。
 この段階で、スティルトンの製造過程が定められた。それは、チーズは、牛乳を使用し、円筒形とすること、また、圧搾せず、その牛乳自体により自然に外皮または表膜が形成され得るものでなくてはならないことである。スティルトンはメルトン・モーブレー地方とその周辺のレスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの各州にある地域で製造されてきたため、スティルトンという言葉は、過去100年近くにわたって、上記の工程に従ってこの地域において作られたチーズを示すものとして使用されてきた。
 レスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの各州の気候条件が、スティルトン チーズの製造に大きな役割を果たしている。レスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの各州は、イングランド中央部のイースト・ミッドランドに位置し、気候は温暖である。気温が極端に変化することはなく、湿度はイギリスの他の地域と比べて低い。このような穏やかな条件が、スティルトン チーズを製造するために不可欠である。
 さらに、イースト・ミッドランドにはスティルトン チーズに独特の風味を与える特種な地理的条件がある。地下水位が高いため、レスターシャー、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの各州には、酪農に最適な非常に肥えた土地がある。
 その結果、乳牛は豊かな土地で成長する草を食べるため、スティルトン チーズを作るために必要な濃厚で高品質の牛乳を生産する。
  文献によると、スティルトン チーズは250年以上にわたって一定の地域内のみで作られており、そのためこの地域はスティルトン チーズで有名になったのである。同様の過程によるものであっても、異なる地域で作られたチーズにはスティルトンという名称を付けることができない。

7 法第29条第1項第2号ロの該当の有無等 
(1)商標権者の氏名又は名称  -
(2)登録商標  -
(3)指定商品又は指定役務  -
(4)商標登録の登録番号  -
(5)商標権の設定の登録の年月日  -
(6)専用使用権者の氏名又は名称  -
(7)商標権者等の承諾の年月日  -
8 公示の年月日  平成29年7月11日
9※ 意見書提出期間
(公示開始日から3か月間)
 平成29年10月11日まで
※意見書提出についてはこちら

お問合せ先

食料産業局知的財産課

担当者:地理的表示保護制度担当
代表:03-3502-8111(内線4286)
ダイヤルイン:03-6738-6319
FAX番号:03-3502-5301