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農林水産省

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登録申請の公示(申請番号第27号)

更新日:平成29年6月15日
担当:食料産業局 知的財産課
下記の名称について、登録申請の公示をしたのでお知らせします。

八丁味噌


1 登録の申請の番号  第27号
2 登録の申請の年月日  平成27年6月24日
3 申請者の名称  愛知県味噌溜醤油工業協同組合   
4 申請者の住所  愛知県名古屋市中区栄1丁目16番7号
5 申請者の代表者の氏名  代表理事 佐藤 敬治 (※平成28年5月24日 中村 光一郎に変更)
6 申請者のウェブサイトのアドレス  http://www.aichimisotamari.or.jp【外部リンク】
7 農林水産物等が属する区分  第27類 調味料及びスープ類 豆味噌
8 農林水産物等の名称  八丁味噌(ハッチョウミソ)
(※「八丁味噌」の「噌」の字については、環境依存文字のため、表示・印字の環境によっては、異なる字体で表示・印字されることがある。正確な表記は噌の文字画像である。以下、「八丁味噌」については、全て同様。)
9 農林水産物等の生産地  愛知県
10 農林水産物等の特性
  「八丁味噌」の生産地である愛知県は、高温多湿な気候であり、味噌造りで重要な製麹過程で腐敗することが多く、安定した味噌造りができなかった。そこで、「八丁味噌」に関しては、高温多湿でも安全に麹造りができるように大豆だけで味噌玉を作って大豆に直接麹菌を付ける「味噌玉造り製法」が定着してきた歴史がある。しかも、「八丁味噌」は、仕込後の熟成温度も高いため、大豆の分解が進み易く、うまみが強く、色が濃い特徴的な味噌ができる自然的な条件を備えていた。さらに、愛知県の高温多湿な気候で人は汗をかきやすく、発汗により不足する塩分や栄養価の高いタンパク質の補給を八丁味噌が担うことで、古くから人々の健康維持に役立ってきた。また、愛知県の嗜好性として濃い味を好むこともあいまって、味噌かつ、味噌おでん、味噌煮込み、味噌鍋など、いわゆる「名古屋めし」の代表的な調味料として、「八丁味噌」は愛知県内に定着し、愛知県の特産品として広く認知されているものである。「八丁味噌」は、他の産地の一般的な味噌(米味噌等)の主原料が米(又は麦)、大豆、食塩であるのに対し、大豆と食塩のみである点で明らかに異なり、品質的には、他の産地の一般的な味噌と比較して、赤褐色で色が濃く(Y値3.0%以下)、pHは4.8以上~5.2未満で適度な酸味があり、うまみが強いだけでなく、苦渋味を有する独特な風味を持つ。
 


11 農林水産物等の生産の方法
 「八丁味噌」の生産の方法は、以下のとおりである。
 (1)原料
      「八丁味噌」は豆味噌であり、その原料は大豆及び塩である。
 (2)原料処理・製麹方法
      蒸した大豆を直径20mm以上、長さ50mm以上の大きさの味噌玉を作り、その表面に麹菌を繁殖させて豆麹を作る。
 (3)仕込・熟成
      豆麹、塩、水を混ぜてタンクに仕込み、重しをのせて一夏以上熟成させる。
      重しは、味噌タンク中の空気を追い出し、味噌の酸化を抑える目的で使用する。
 (4)出荷基準
      色 Y値3.0%以下
      pH 4.8以上~5.2未満
      官能評価 八丁味噌特有の酸味、うまみ、苦渋味を有し、異味異臭がないこと。
 (5)最終製品としての形態
     「八丁味噌」の最終製品としての形態は、味噌(加工品)である。
 

12 農林水産物等の特性がその生産地に主として帰せられるものであることの理由
 「八丁味噌」の生産地である愛知県は、高温多湿な気候であり、味噌造りで重要な製麹過程で腐敗することが多く、安定した味噌造りができなかった。そこで、「八丁味噌」に関しては、高温多湿でも安全に麹造りができるように大豆だけで味噌玉を作って大豆に直接麹菌を付ける「味噌玉造り製法」が定着してきた歴史がある。しかも、「八丁味噌」は、仕込後の熟成温度も高いため、大豆の分解が進み易く、うまみが強く、色が濃い特徴的な味噌ができる自然的な条件を備えていた。これらの自然的条件を備えた生産地(愛知県)において「八丁味噌」を生産することにより、「八丁味噌」は、他の産地の一般的な味噌(米味噌等)と比べて、色が濃く、適度な酸味があり、うまみが強いだけでなく、苦渋味を有するといった特性が生まれる。


13 農林水産物等がその生産地において生産されてきた実績
 「八丁味噌」の生産地である愛知県は、高温多湿な気候であり、味噌造りで重要な製麹過程で腐敗することが多く、安定した味噌造りができなかった。そこで、「八丁味噌」は、高温多湿でも安全に麹造りができるように大豆だけで味噌玉を作って大豆に直接麹菌を付ける「味噌玉造り製法」が天保弘化嘉永(1830年~1844年)頃から定着してきた歴史がある。しかも、「八丁味噌」は、仕込後の熟成温度も高いため、大豆の分解が進み易く、うまみが強く、色が濃い特徴的な味噌ができる自然的な条件を備えていた。
 また、愛知県の嗜好性として濃い味を好むこともあいまって、味噌かつ、味噌おでん、味噌煮込み、味噌鍋など、いわゆる「名古屋めし」の代表的な調味料として、「八丁味噌」は愛知県内に定着し、愛知県の特産品として広く認知されているものである。
       
 出荷された「八丁味噌」について、過去3年間の出荷数量は下記の通りです。

 年次 出荷数量(トン)
平成24年 728.7
平成25年 613.9
平成26年 646.3







14 法第13条第1項第4号ロの該当の有無  該当しない
商標権者の氏名又は名称  -
登録商標  -
指定商品又は指定役務  -
商標登録の登録番号  -
商標権の設定の登録(更新登録があったときは、更新登録も含む。)の年月日  -
専用使用権者の氏名又は名称  -
商標権者等の承諾の年月日  -
15 (9から11までに掲げる事項と明細書に定めた法第7条第1項第4号から第6号までに掲げる事項とが異なる場合)その内容  -
16 農林水産物等の写真  八丁味噌
17 公示の年月日  平成29年6月15日
18※ 申請書等の縦覧期間
(公示開始日から2か月間)
 平成29年8月15日まで
19※ 意見書提出期間
(公示開始日から3か月間)
 平成29年9月15日まで
※縦覧及び意見書提出についてはこちら

お問合せ先

食料産業局知的財産課

担当者:地理的表示保護制度担当
代表:03-3502-8111(内線4284、4282)
ダイヤルイン:03-6738-6315
FAX番号:03-3502-5301