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農林水産省

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平成25年度リスク管理検討会議事概要

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作成日:2014年2月26日

1.日時

平成26年2月14日(金曜日)10時00分~12時00分

2.場所

農林水産省本館7階 共用第10会議室

3.出席者

メンバー(敬称略):莇祥子、小倉寿子、鬼武一夫、川崎一平、佐藤博之、下田誠、手塚義博、富谷薫

農林水産省関係者

4.議事次第

  1. 開会
  2. 平成25年度食品の安全性に関する有害化学物質及び有害微生物のサーベイランス・モニタリング年次計画の実施状況について
  3. 平成26年度食品の安全性に関する有害化学物質及び有害微生物のサーベイランス・モニタリング年次計画(案)について
  4. 食品の安全性を高めるための指針等(ガイドライン/ハンドブック)について
  5. その他
  6. 閉会

5.議事概要

メンバーとの情報・意見交換の概要は以下の通り。

:メンバー及び農林水産省からの発言、→:発言に対する回答

1.開会

2. 平成25年度食品の安全性に関する有害化学物質及び有害微生物のサーベイランス・モニタリング年次計画の実施状況について

  • 資料1に沿って、年次計画に掲載したが実施しなかったもの、計画外であったが実施したものを中心に、平成25年度のサーベイランス・モニタリングの実施状況を説明。

二枚貝中のノロウイルス

本年度実施したノロウイルスの予備調査ではどのような結果が得られたのか。

→昨年9月下旬から本年2月下旬にかけて、現在調査を実施中である。2つの海域からカキとムラサキイガイを採取し、ノロウイルスの定性的試験を行っており、陸上における感染性胃腸炎の患者数が増える時期、つまり年末年始に二枚貝も高率に汚染される傾向が確認された。今後は、保存した検体で、二枚貝中のウイルス量の変化を定量的試験により確認したい。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」において、ノロウイルスを不活化する加熱条件が変更されたが、その条件の妥当性確認のデータは提示されているのか。加熱条件が変更されたことで、従来の加工・調理法が使えなくなっている食品もある。食べるときに加熱するという対策だけではなく、二枚貝の産地の安全性評価を実施し、ノロウイルスの清浄な水域づくりとそこでの漁業の推進を考えるべきではないか。

→加熱条件の変更は、コーデックス委員会が「食品中のウイルス制御に関する衛生実施規範」を策定した際の海外のデータに基づいたもの。従来の加熱条件では食品中にウイルスが残るというデータが示されている。また、カキは生で売られているものを飲食店等が加熱調理して提供しているが、現時点で行政にできることは、安全に食べるための条件を示すことである。どうすれば安全性の高いカキを生産できるのかは、引き続き調査研究を進めていきたい。

ノロウイルスについては、二枚貝による食中毒に関する情報提供が中心となっているが、パン等の加工食品による集団食中毒が起きており、消費者等の関心も高いことから、ヒトからヒトへの感染の発生機序に関する情報等をもっと行政から積極的に発信してほしい。

ノロウイルスの集団感染を防ぐには、二枚貝等の食品への対策よりも、患者の嘔吐物やふん便の適切な処理が大事であるという話を聞くことが多く、食品そのものは安全であるという風潮がある。

→農林水産省だからといって、生産段階の対策だけ考えればよいとは考えていない。ノロウイルスを含む有害微生物について、生産段階での汚染がフードチェーンを通じて食品の汚染にどう影響するのか、生産段階だけでなく加工段階についても農林水産省として何ができるのか考えていきたい。ノロウイルスのヒトへの感染は二枚貝から始まるかもしれないが、その後ヒトからヒトに感染が広がっていく。まずは農林水産省で二枚貝の汚染実態を調査し、農林水産省が指導できる範囲で対策を実施するとともに、関係省庁ともコミュニケーションをとりながらノロウイルス食中毒患者を減らすためにできることをやっていきたい。なお、鶏肉のカンピロバクター対策については、厚生労働省や都道府県の食肉衛生検査所との連携、協力がかなり進んでおり、ノロウイルスについても同様の取組をしていきたい。

ノロウイルスは食品事業者全体にとって気を配らなければならない大きな課題である。食品製造業の取組だけでは限界があり、リスク管理の視点から、もう一歩踏み込んだ調査や活動が必要と考えている。

3.平成26年度食品の安全性に関する有害化学物質及び有害微生物のサーベイランス・モニタリング年次計画(案)について

  • 資料2に沿って説明。

1)有害化学物質

食品中のアクリルアミド

アクリルアミドの調査案で、調査対象のてんぷらなどを小売店から調達するとしているが、油調理の温度等の条件が店舗毎に異なると考えられ、適切なデータが取得できるか。

→指摘の通り、てんぷらは店舗等によって調理条件も異なり、食材の体積と表面積の比率などでもアクリルアミド濃度は変化すると考える。自治体のデータは少ない分析点数の結果で比較的高い値が報告されているので、本調査案で点数を増やして、そのような高い濃度が確認されるかを検証する。また、アクリルアミド濃度とてんぷらの特徴との関係性についても可能な範囲で確認する。

アクリルアミドは加熱により生成するとされているが、ご飯のおこげは濃度が高いのか。

→過去に、農林水産省の研究事業で、炊飯米中のアクリルアミド濃度について調査した。その結果、おこげが生じた炊飯米のアクリルアミド濃度がやや高いことは確認している。

→補足として、前述の研究事業では、白米より玄米のアクリルアミド濃度が高いことがわかったが濃度としてはいずれも低く、他の食品も含めて考えた場合、食品全体からのアクリルアミド暴露量に占める米飯の寄与は小さいと推察された。最近販売されている、高温で炊飯する加圧炊飯器による影響も調査したが、アクリルアミド濃度にはほとんど影響はなかった。

アクリルアミドの低減に関して、事業者ではガイドラインができる以前から先行して取組を進めている。国民の健康保護という観点では、家庭調理段階での対策とリスクコミュニケーションも大事と考えるが、どのように対応していくのか。

→平成25年度から研究事業で家庭調理条件によるアクリルアミド生成の基礎的データの収集を実施しており、今後、家庭調理での具体的な低減方法を検討する予定である。これらの成果を活用し、消費者への情報提供をしていきたい。

加工食品中のPAH

PAHの含有実態調査に関して、平成25年度には直火調理製品を対象としている一方で、平成26年度は油脂について調査を実施予定となっており、これらを調査対象とした経緯や関連性がよくわからない。また、調査結果を踏まえて、魚節と同様に、ガイドラインのようなものを作成していくのか。

→PAHについては、平成19年度までの研究事業で、PAHの摂取寄与が大きい食品群を特定するために、トータルダイエットスタディーを実施し、寄与が高いことが確認された調味料類、具体的には魚節について、平成20年度以降、優先的に実態調査を実施し、業界団体による自主的な低減ガイドラインの作成に至った(参考9参照)。研究事業の中で、地鶏の炭火焼きのような直火調理製品にPAHの濃度が高いものがあることを確認しており、平成25年度から、これまで実態調査をできていなかった食品群について実態把握を行っている。得られた結果は、関連業界等に情報提供していくとともに、平成26年度から開始する家庭調理におけるPAHの低減を目的とした研究事業とあわせて、有効な低減方法があれば、低減のガイドラインとしてとりまとめ、提供していく。PAHのサーベイランスとしては、平成26年度はこれまで国内の含有実態データが少ない食用油脂について実施する。

コメ中のカドミウム・ヒ素

カドミウムを吸収しにくいコメの新品種が開発されたと聞いている。今後の普及に非常に期待しており、ヒ素との関係も含めて聞きたい。

→(独)農業環境技術研究所と(独)農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所が、土壌中のカドミウムをほとんど吸収しない水稲の品種「コシヒカリ環1号」を開発し、現在、品種登録出願中である。カドミウムをほとんど吸収しない性質以外はコシヒカリと変わらないため、現在コシヒカリを栽培している地域に本品種を導入することで、コメ中のカドミウム濃度を劇的に低減可能である。しかし、コシヒカリは、国内の水稲作付面積の3~4割程度を占めるに過ぎない。このため、コシヒカリ以外の品種を栽培している地域でも栽培可能な品種の開発に向けて、コシヒカリ環1号のカドミウムをほとんど吸収しない形質について、他品種への導入を進めているところだが、新品種が育成され、試験栽培を経た後に、現地に導入されるまでには少なくとも6~7年はかかると思われる。また、ヒ素との関係については、現在、各地域において、コメ中のカドミウム濃度を低減するために、出穂期に田に水を張る湛水管理が実施されているが、湛水管理によってコメ中のヒ素濃度が上昇することが確認されている。このため、現在、カドミウムとヒ素を同時に抑制可能な栽培技術について平成25年度よりプロジェクト研究で試験を開始した。その中では、水管理の改善や資材投入に加えて、コシヒカリ環1号を利用した栽培管理技術についても研究中である。本品種であれば、いかなる栽培条件であってもカドミウム濃度は非常に低レベルであり、あとは、品質を低下させることなくヒ素濃度を低減することに注力できる。

飼料中のアフラトキシン

アフラトキシンについて、海外から輸入された粉乳からアフラトキシンが検出されている。飼料についてデオキニシバレノール等についてはモニタリングが行われているが、アフラトキシンの調査はどういう状況か。

→国としては、1988年に乳牛の配合飼料中のアフラトキシンの指導基準を設定し、汚染状況を検査している(注)。これまでの調査結果で、指導基準値を大きく下回るレベルであることを確認している。さらに、資料3にあるとおり、飼料の輸入業者、製造業者及び販売業者向けに有害物質混入防止のためのガイドラインを作成し、輸入業者・製造業者による管理も行っている。

(注)飼料について、サーベイランス・モニタリング中期計画や年次計画に記載されていない危害要因についても、基準・規格が定められている試験項目については、飼料安全法に基づく検査を実施している。

農産物中のオクラトキシンA

資料2の平成26年度年次計画案には記載がないにもかかわらず、参考9を見るとほ場土壌についてオクラトキシンA産生菌の調査を平成26年度に実施予定となっているがどういうことか。オクラトキシンAは、食品安全委員会から本年1月に食品健康影響評価結果が示され、リスク管理機関において実態把握することが望ましいとしていることから関心がある。

→資料2の備考欄にあるとおり、アフラトキシン産生菌調査に併せてオクラトキシン産生菌を調査することを検討している。過去に米と麦類を対象に実施した実態調査ではオクラトキシンAの検出率、濃度は極めて低く、農林水産省では特段のリスク管理措置は不要と判断している。ただし、かび毒は気象条件等によっても濃度が大きく変化することから、かび毒産生菌の調査を検討している。

水産加工品中のヒスタミン

昨年もヒスタミンが原因で魚類缶詰を回収した事例があった。年次計画(案)にヒスタミンの調査はないようだが、日本国内の食品中のヒスタミンの基準値を設けるよう調査を行っていただきたい。既に十分なデータがあるのであればよいが。

→平成22~23年度に水産加工品について調査し、結果を公表している(参考9参照)。塩干品や発酵食品の一部にヒスタミン濃度が高いものがあり、基準値設定の役割を担う厚生労働省に情報を提供している。ガイドラインの作成についても、消費・安全局において検討している。

→平成22~23年度の水産加工品の調査では、缶詰も調査対象に含まれていたが、ヒスタミン濃度が高いものは確認されなかった。高濃度のヒスタミンが検出された水産加工品は、伝統的な食品で、ヒスタミンが生成されやすい製造工程が含まれているので、これらの食品のヒスタミン低減対策の検討には、産地である県等の研究者と連携する必要があると考えている。また、水産品を対象とした一般的なヒスタミン食中毒防止のための手引きとして、大日本水産会が水産庁の補助事業で「ヒスタミン食中毒防止マニュアル」を策定し普及している。今回の缶詰回収の事例は、このマニュアルにあるような管理を行っているつもりでも、ヒスタミン食中毒が発生したと考えられ、個別に事例を検証し、業界の方々と一緒に対策を検討する必要がある。

2)有害微生物

腸管出血性大腸菌

レタスとハクサイを対象に「野菜の衛生管理指針」の対策の有効性を検証するとのことだが、指針の内容について、どのような体制で産地に指導しているのか。また、調査によって問題が明らかになった場合、土壌や用水に関してどのような対策や支援を行うのか。

→「野菜の衛生管理指針」を周知するため、これまで消費・安全局の担当者が複数の県・農協・関係団体において説明会を開いてきた。今後は、農林水産省の振興部局と一層連携するとともに、県の普及指導員に指針の内容を熟知していただき生産現場に広めてもらうなど、体制を整えていきたい。また、過去にレタス、キャベツ、トマト等の生食用野菜を対象に、腸管出血性大腸菌等の有害微生物や、衛生指標菌としての大腸菌の調査を実施している。各品目を500~800点ずつ検査した結果、有害微生物は検出されず、大腸菌の検出率も数%と低かったので、今回の調査で異常な結果が出ることは想定していない。必要に応じて、指針の内容をより厚くする、又は研究事業を活用して有効な対策を検討していきたい。

その他

野生のイノシシやシカについて有害微生物の調査の実施状況はどうなっているのか。食肉処理施設に持ち込まれずに解体される野生のイノシシやシカもあると聞いている。有害微生物の汚染実態を把握するため、是非調査の実施を検討してほしい。

→農畜産物の生産環境における有害微生物を調べる一環で、平成22年度に、野生のイノシシとシカについてカンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌及びリステリア・モノサイトジェネスを調査した(参考9参照)。野生のイノシシやシカを解体する施設においてふん便を採取し、それを検査機関に送付して有害微生物を検査したところ、野生動物は家畜より汚染率が低いという結果が得られた。E型肝炎ウイルスについて、平成26年度は、豚農場での調査を行う予定だが、豚肉に次いでイノシシやシカの肉もE型肝炎の原因食品として重要と考えられるので、調査協力先や予算の都合がつけば、年次計画案には記載していないがイノシシやシカについても若干数を調査したいと考えている。ジビエの危険性について認識してもらう必要があると考えている。

4.食品の安全性を高めるための指針等(ガイドライン/ハンドブック)について

  • 資料4に沿って説明。

食品中のアクリルアミド濃度を低減するための指針は、事業者が取組可能なものである必要があるので作成の過程で関連事業者と意見交換を行ったところ、事業者の反応に大きな幅があり、低減対策は国がやるべきとの意見もあった。食品安全基本法では、食品の安全確保は一義的に事業者の責務としており、そのような理解を地道に広げていく必要を感じている。アクリルアミドは広範囲の食品に含まれ、健康リスクの低減には、製品の製造から消費まで幅広い対策が求められることから、この指針についても、まず、広く知られることが重要と感じている。

ばれいしょについては、加工用途の品種であるトヨシロなどについて、品種ごとの前駆体濃度を把握しているか。また、(独)農業・食品産業技術総合研究機構が取り組む原料農産物の育種の方向性に、アクリルアミド前駆体濃度の低いものということも考えているのか。

→農林水産省が作成している「作物育種研究の今後の進め方について」において、還元糖の低いばれいしょの育種を、他の加工適性品質等とあわせて、重点目標にしている。

→原料ばれいしょの品種ごとの前駆体濃度については、消費・安全局としてはデータをもっていない。

アクリルアミドの生成は、おいしい食品を作るための基本的な製造技術や工程と関係するので、低減の取組は非常に難しい。先行して自主的な低減に取り組んできた業種の方々には大変な苦労があったと考える。国際的な動向を知ってもらうなど、事業者の自主的な取組を促す取組や、消費者にも過剰な不安を与えず、家庭でできる取組を知ってもらう必要がある。

外食産業でも指針について情報を共有しているところ。まだ、業種別の具体的なアクションプランに落とし込むところには至っていない。取り組まなければいけないものではあるが、過剰な反応も避けるべきであり、幅広い食品に含まれることからも、どこまで対策するべきかという判断が難しい。正しい情報を、事業者、消費者の双方に知らせてほしい。

消費者への的確な情報提供を先行してほしいと考えている。消費者の側からも事業者の自主的な取組を応援できるように、消費者への情報提供がほしい。そのために、食品中のアクリルアミドが昔からあるものなのか、新しくできたものなのかといった経緯からわかりやすく情報提供してほしい。このリスク管理検討会で検討いただけるか。

→食品中のアクリルアミドについては、元々食品に広く含まれるが、その事実が近年に明らかになったもの。消費者への情報提供として、現状では、ウェブサイトを通じた情報提供を行っているが、パンフレットやリーフレットなどどのような形がよいのか、平成25年度、26年度に実施している家庭調理の研究事業の成果をとりまとめ、改めてメンバーに御相談したい。

本指針については、農林水産省が実態調査から緻密に進めてきた成果として評価したい。プライベートブランドを販売する事業者の立場として、食品製造事業者にお願いして低減について対応していきたい。消費者の理解を進めていくという観点では、意図的に使用する食品添加物や農薬等とは異なり、非意図的に食品に含まれてしまうものについては管理が難しく、食品安全上のリスクが高いということを認識して学習会を続けている。農林水産省はこれまで国内だけでなくコーデックス委員会での議論にも貢献してきていると思うが、引き続き低減に向けた取組を進めてほしい。

消費者の立場としては、家庭でどう取り組めばいいかの情報があるとうれしく思う。一方で、消費者は必要以上に不安が先行してしまうことがあるため、情報の出し方については注意が必要と考える。家庭ではこうすればよいという情報はできるだけ早くいただきたい。

5.その他

農畜産物に関する指針を作成した後、いかに現場への普及、生産者の啓発をしていくかが大切である。例えば、衛生管理の取組が生産者の販売利益に直接つながるわけではないので、生産者への意識付けが必要である。指針の効果を検証する中で、可能であれば優良事例の紹介をしてもらえると、産地間で衛生管理の取組が盛り上がるのでありがたい。

(福島第一原発事故に伴う)放射性物質による食品汚染の健康被害に関する追跡調査や食品の基準値の検証はどこでやっているのか。本検討会の中で検討いただけるのか。

→食品中の放射性物質については、食品衛生法に基づく基準が定められており、県が計画を定めて検査を実施している。放射性物質による食品汚染は、事故により生じたものであり、危機管理の範囲になってくるため、本検討会の検討対象の範囲外と考えている。

6.閉会

 

お問い合わせ先

消費・安全局食品安全政策課
担当者:リスク管理企画班
代表:03-3502-8111(内線4453)
ダイヤルイン:03-3502-8731
FAX:03-3597-0329

 

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