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見てみよう!日本各地の郷土料理

じぶ煮
©(社)全国学校栄養士協議会

石川県 じぶ煮

材料(小学校3~4年生1人分):塩鶏ムネ肉(一口大そぎ切り)……35グラム 小麦粉……5グラム ホウレンソウ(ゆでて3cmに切る)……15グラム すだれ麩(1.5cmたんざく切り)……7グラム タケノコ(0.5cmくし形切り)……20グラム ニンジン(0.5cm花形切り)……7グラム 生シイタケ(1枚、かざり切り)……7グラム コンブ……1グラム かつお節……3グラム 水……70グラム さとう……1.5グラム 酒……6グラム みりん……6グラム しょうゆ……6グラム ねりワサビ……0.5グラム
©(社)全国学校栄養士協議会
汁にとろみがあるから、肉も野菜も食べやすい

江戸時代(えどじだい)、加賀藩(かがはん)の土地にはカモが多く飛んできたので、「じぶ煮(に)」はカモの肉で作ることの多い料理でした。「じぶ煮」という名前は岡部治部衛門(おかべじぶえもん)という人が朝鮮(ちょうせん)から伝えた料理だからという説、煮ているときに「じぶじぶ」という音がするからという説などがあります。江戸時代にキリスト教の宣教師(せんきょうし)が伝えたポルトガル料理が、日本風になった料理ともいわれています。

食材豆知識

「じぶ煮」には、竹でできたすだれに小麦粉の生地をはさんで作る「すだれ麩(ふ)」という麩を使います。「じぶ煮」のだしがしみやすく、かみごたえのある麩です。肉に小麦粉をまぶすことで、肉のうま味が閉じこめられ、汁にとろみがつきます。昔は冬の料理でしたが、現在では旬の素材を組み合わせ、一年を通して食べられるようになりました。

エネルギー80kcal 副菜:1SV/5~6SV 主菜:1.5SV/3~5SV