野菜や果物には、ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。
毎日、野菜は350g（うち、緑黄色野菜120g）、果物は200gを目標にして、たくさん食べるようにしましょう。野菜料理なら5皿程度、果物はミカンくらいの大きさ2個分が目安です。
特に、旬の野菜にはビタミンが多く含まれているので、新鮮なうちにたっぷり食べたいですね。緑黄色野菜に多く含まれるビタミンAは、皮膚や粘膜の健康を維持するのに欠かせません。またビタミンCは、コラーゲンの合成をサポートし、丈夫な血管や筋肉、皮膚を作るのを助けます。ビタミンEは血行を促進する働きがあります。また、これらのビタミンは抗酸化ビタミンともよばれ、体内に発生する活性酸素を消去し、がん予防にも働きます。また、野菜や果物の色素に含まれる成分も抗酸化作用などその機能性が注目されています。

ビタミン、ミネラルに加え、最近注目されているのが「食物繊維」です。
食物繊維は「腸の掃除役」として知られて、腸内環境を整え、生活習慣病の予防に役立ちます。女性に多い便秘の予防にも効果があり、意識してとりたい栄養素です。
野菜、果物、大豆などの豆製品、海藻など、特に種や皮ごと食べるもの、歯ごたえのあるもの、ヌメリのある食べ物に多く含まれています。