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農林水産省

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地域の食材を使った料理紹介(近畿地方)

 

丹波地方の家庭の味「黒豆ごはん」(兵庫県)

お節料理に欠かせない黒豆は、健康に良い食材として、豆腐、味噌、コロッケ、ケーキやパン、お茶など、煮豆以外のさまざまな商品に使われ、人気があります。最近では枝豆で食べる機会も増えました。
今回ご紹介するのは、丹波地方のご家庭でよく食卓に上がる「黒豆ごはん」です。黒豆を煮るときに少し取っておいてぜひお試しください。

黒豆ごはん

 

作り方  材料(3合分)
  1. 米ともち米をといで炊飯器にセットし、20分以上つける。
  2. 黒豆(生豆)をさっと洗って布巾で水気をとり、フライパンなどに入れ、弱火でゆっくりと
    10分程度炒る。(豆が膨らんで皮の真ん中が裂け、ハチマキを巻いたようになる)
  3. 炊飯器に黒豆と塩を入れ、軽く混ぜて炊く。炊き上がったらよく混ぜて蒸らす。
米 2.5合
もち米 0.5合
(もち米を使わないときは米3合、炊飯の水を少し多めにする。)
黒豆 0.5カップ
塩 小さじ 1 弱
水 3カップ

 

 丹波黒豆

黒豆は、兵庫県丹波篠山地方の昼夜の温度差の大きさと粘土質の肥沃な土によって育まれ、最高のうま味を出します。
栄養面でも、ビタミンB1・B2やカルシウム、食物繊維、アントシアニンなどを豊かに含みます。特に大豆は「畑の肉」といわれ、他の豆に比べて良質のタンパク質と脂質を多く含みます。

丹波黒大豆

編集協力:兵庫農政事務所

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和歌山の柿「柿ジャム」(和歌山県)

和歌山県の柿は、全国一の栽培を誇り、和歌山県北東部に位置する伊都地方は、紀ノ川両岸に柿の大産地を築きあげています。
普段は生で丸ごと食べる柿も、生食に飽きたら、ジャムにしてみてはいかがでしょうか?
パンにつけたり、ヨーグルトにトッピングしたりしても、美味しいですよ!!(写真は食パンを使った調理例)

柿ジャム

 

作り方 材料(4人分)
  1. 柿はきれいに洗い、皮をむき、半分に切る。さらに繊維に添って薄く切る。
  2. ホーロー鍋に柿を入れ、砂糖を半分入れて強火で混ぜながら煮る。
  3. しばらく煮てから残りの砂糖を入れ、火加減をしながら更に煮詰める。仕上げる10分位前にレモン汁を入れる。
  4. 最後にブランデーを入れて仕上げる。
  5. 殺菌したビンが熱いうちに、熱い 4 を入れる。 長期間保存する場合は、熱湯で30分位殺菌しておく。
富有柿 1kg
(皮・種を除いた正味)
砂糖 250~350g
(好みの甘さに加減してください)
レモンの絞り汁 35~50㏄
ブランデー 大さじ 2分の1

 

和歌山の柿

「柿が赤くなれば医者が青くなる」ということわざがあるくらい、柿は栄養価が高く、健康に良い果物とされています。
ビタミンC、カロテン、ミネラル、食物繊維が豊富なので、風邪や貧血予防、血圧降下が期待できます。また、タンニンにはアルコール分解作用があるので、二日酔いに効果があるといわれています。

柿

編集協力:和歌山農政事務所

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みょうがと枝豆のからしじょうゆ和え(奈良県)

みょうがは、日本独自の香味野菜で、暑い夏にその香りで涼しさをもたらします。また、香り成分であるαーピネンは、血液の循環を良くする働きがあり、食欲増進、冷え性予防に有効といわれています。食物繊維も豊富です。
今回ご紹介するのは、夏が旬の食材にからしの風味が食欲をそそる一品です。とても簡単に作れますので、夏ばてやクーラーで体が冷える季節に、ぜひ食べてみてください。

 みょうがと枝豆のからしじょうゆ和え

 

作り方 材料(4人分)
  1. みょうがは、1枚ずつ皮をはがして重ね、千切りにし、水に放す。春雨は茹で、長いものは切っておく。
  2. 枝豆は、水に塩少量入れてゆがき、ざるに上げて手早く冷ます。実を出して薄皮をむく。
  3. からしとしょうゆを混ぜてからしじょうゆを作る。
  4. みょうが、枝豆、春雨を混ぜて器に盛り、からしじょうゆを添える。
みょうが 6個
枝豆 60g
春雨(乾燥) 15g
しょうゆ(淡口) 大さじ1
からし 小さじ1

レシピ提供:料理研究会「彩」

 

花みょうが

県南部吉野川流域が主産地で、奈良県での栽培の歴史は古く「明治六年、五條市大深のみょうが八十貫、明治十五年、同市樫辻では六十貫」と五條市史に記録があり、標高500~600mの斜面に畑が広がっています。
高原の昼夜の温度差と紀伊山系の降水量に恵まれ、ふっくらとした大ぶりのみょうがは風味とシャキシャキした食感に優れています。

 花みょうが

編集協力:奈良農政事務所

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夏の逸品「伏見(ふしみ)とうがらしとちりめんじゃこの炊いたん」(京都府)

伏見とうがらしを使った京都では定番の料理です。“炊いたん”とは京都弁で“煮物”のこと。ピーマンやシシトウなど他のとうがらしでもおいしくできます。冷たくても温かくてもおいしいので、たくさん作って常備菜にしてもいいですね。
ちりめんじゃこを先に炒めると香ばしくなります。また、さっと炒めるとおかず風に、しっかり炒めると佃煮風になります。暑い夏は、とうがらしをたくさん食べて元気に乗り切りましょう。

 伏見とうがらしとちりめんじゃこの炊いたん

 

作り方 材料(4人分)
  1.  とうらがしは、種をとりきれいに洗う。
  2. 鍋に油を入れて熱し、ちりめんじゃこ、とうがらしを入れて炒める。
  3. 柔らかくなったら【A】を入れてよく混ぜ、中火にして煮る。
  4. お皿に盛りつけて出来上がり!
とうがらし 200g
ちりめんじゃこ 200g
油 大さじ1
【A】
しょうゆ(濃い口) 大さじ2
砂糖 大さじ1.5
みりん 大さじ1
だし汁 50cc

レシピ提供:京都府生活研究グループ連絡協議会

 

伏見とうがらし

長さが10cmから18cmの細長い伏見とうがらしは京都市伏見区周辺で江戸時代から栽培されていたと言われています。現在では京都府の中・南部を中心に広域で栽培されています。
辛みがないので「甘ト」や「伏見甘」などとも呼ばれ親しまれており、柔らかい実は、天ぷら、炒め物、焼き物などでおいしくいただけます。

 

 

ひとくちメモ
今回紹介したような料理を京都では「おばんざい」といいます。お総菜のことで、日持ちする常備菜として食卓の名脇役です。冷蔵庫の無かった時代の知恵の料理です。

 伏見とうがらし

編集協力:近畿農政局

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消費・安全局消費者行政課
ダイヤルイン:03-3502-5723
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