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農林水産省

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地域の食材を使った料理紹介(九州地方)

 

九州の家庭の味!「だご汁」

今回は、九州のおふくろの味ともいえる「だご汁」を紹介します。
だご汁(だんご汁)は九州で広く食される郷土料理で、小麦粉でつくった平たいだんごや麺を、みそやしょうゆのだし汁の中に入れたもの。里いもの代わりにじゃがいもを入れたり、豚肉や鶏肉を入れたりするなど、具材はお好みでかまいません。味付けも、しょうゆ仕立て、みそ仕立てなど、地域や家庭によって違います。
今回ご紹介するのはしょうゆ仕立てのだご汁のレシピです。

だご汁

 

作り方 材料(4人分)
  1. いりこと分量の水でだしをとる。
  2. 干ししいたけは、水(分量外)で戻し2センチ角に切る。
  3. 小麦粉と塩を合わせたところに水を少しずつ加え、よくこねて、だんごのたねをつくる。耳たぶくらいの固さになったら、30分ほどたねを寝かせる。
  4. ごぼうは乱切り、大根、人参はいちょう切り、かぼちゃは食べやすい大きさに切る。里いもは乱切りにしてさっとゆでておく。
  5. いりこで取っただし汁に【A】の野菜を順に入れやわらかくなるまで煮込み、【B】の調味料を入れたら、3 のだんごのたねを手で薄く伸ばしちぎって入れ、火が通るまで煮込む。
  6. さやえんどうは、スジをとって2 つに切り、さっと塩ゆでしておく。
  7. だご汁をお椀によそい、6 のさやえんどうを上から散らして出来上がり!
いりこ(煮干し) 20g
水 5カップ
干ししいたけ中3枚
小麦粉 200g
水 適量
塩 少々
さやえんどう 適量 【A】
ごぼう  50g
人参  50g
大根  150g
里いも  250g
かぼちゃ  150g
【B】
塩  小さじ1
しょうゆ  大さじ2
みりん  大さじ1

  

だご(だんご)の原材料となる小麦粉。実は、九州地方は、北海道に次いで麦の生産量が多い地域です。特に福岡と佐賀での栽培が盛んで、小麦は全国で2位、3位(平成22年産)の収穫量を誇っています。また、大麦を使った麦みそや麦焼酎なども九州の特産品として有名です。  

麦2

 

編集協力:九州農政局

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高菜漬けを使った簡単レシピ「高菜めし」

全国でも野菜の栽培が盛んな九州ですが、九州ならではの野菜といえば「高菜」が挙げられるのではないでしょうか。高菜を使った「高菜漬け」は九州の食卓には欠かせない一品です。高菜漬けとともに、高菜漬けを使った「高菜めし」も九州の名物料理。卵を入れてチャーハン風にしたり、炊きたてご飯に高菜の油炒めを混ぜたりするなど、作り方はいろいろです。
今回ご紹介するのはチャーハン風の高菜めしのレシピです。

高菜めし

 

作り方 材料(2人分)
  1. 高菜漬けを流水で洗い、水気を絞り、細かく切る。
  2. フライパンに油を熱し、溶いた卵を入れて炒り卵をつくり、皿にいったん取り出す。
  3. フライパンで1の高菜を炒める。
  4. ご飯を加えてさらに炒め、2の炒り卵と【A】の調味料を加え混ぜ合わせる。
  5. お皿に盛りつけて出来上がり!
高菜漬け  120g
卵  2個
ご飯4人分(約2合)
サラダ油;  適宜

【A】
ゴマ  適宜
塩 適宜
しょうゆ 適宜

 

高菜

九州で高菜と言えば阿蘇高菜と三池高菜が有名です。阿蘇高菜は阿蘇地方で古くから栽培されてきた芥子菜(カラシナ)の一種、三池高菜は明治時代に中国から入ってきた多肉性タカナの一種で、両者は違う品種です。写真は、熊本地方の伝統野菜の一つともなっている阿蘇高菜。厳しい高冷地の冬を越えて春先に収穫される阿蘇高菜は、やわらかで風味もよく、地域の特産品となっています。
阿蘇高菜も三池高菜も、主に漬け物として利用されており、高菜めしのほかにも、炒め物にしたり、ラーメンに入れたりと、九州の食文化に欠かせない食材の一つとなっています。

 

高菜

編集協力:九州農政局

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なつかしの味「らっかせいの五目煮」(鹿児島県)

らっかせいといえば千葉県が有名ですが、鹿児島県でも多く生産されており、昔から「ダッキショ」の愛称で知られています。
堀りたてのらっかせいを塩ゆでして食べたり、炒って食べたり、豆腐やお菓子に利用するなどいろいろな調理法で親しまれています。
今回ご紹介する「らっかせいの五目煮」は、らっかせいの他に、にんじんやこんにゃく、ごぼう、油揚げを入れた素朴なメニューです。鹿児島では学校の給食にも取り入れられている定番の味です。

らっかせいの五目煮

 

 

作り方  材料(4人分)
  1. らっかせいは、一晩水につけておいてからやわらかくなるまで煮る。
  2. こんにゃく、にんじん、あく抜きしたごぼう、熱湯をかけて油抜きした油揚げを小さめの短冊に切る。
  3. 鍋に出汁と 1.、2. を入れ、煮立ってきたら【A】の調味料を入れ、弱火にして煮込む。
  4. お皿に盛りつけて出来上がり!
らっかせい 80g
にんじん 50g
ごぼう 40g
こんにゃく 50g
油揚げ 10g
出汁 カップ1

【A】
砂糖 大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ3分の1

 

らっかせい

らっかせいは、初夏に黄色い花を咲かせ、秋に収穫時期を迎えます。脂肪分やタンパク質のほかにミネラル類やビタミン類を多く含み、栄養価の高い食品です。とくに、脂肪分は、悪玉コレステロールを減らす働きのあるオレイン酸を含みます。21年産の鹿児島県の作付面積は180haで、全国第4位となっています。

らっかせい

編集協力:鹿児島農政事務所

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熊本名物「辛子れんこん」(熊本県)

シャキッとしたれんこんの歯触りと、ツーンと鼻に抜けるからしの刺激が特徴の熊本名物です。
寛永9年(1632年)、肥後藩主三代目の細川忠利公が病弱だったため、玄沢和尚が考案したと伝えられており、400年近い歴史を持ちます。明治維新までは殿様だけの珍味として門外不出でしたが、明治以降、広く庶民にも製法が広まり、熊本ではおせち料理に欠かせない一品になっています。

辛子れんこん

 

作り方 材料(3本分)
  1. れんこんは皮をむき、両端を切り落とす。
  2. 沸騰した湯(酢を入れる)で4~5分茹で、水気を切る(時間があるときは4時間くらいおく)。
  3. すり鉢に、味噌、辛子、砂糖を入れよく混ぜ、2 のれんこんに詰め、余分な味噌を取り除き、ザルに立てて一晩置く。
  4. 小麦粉、卵、水をよく混ぜ、衣を作る。衣の付きをよくするため、しっかり拭いた後、衣 を付け、180度の油でキツネ色になるまで揚げる(れんこんに竹串を刺し、油の中に浮 かせて揚げると衣が綺麗に仕上がる)。
  5. 冷めたら輪切りにしてお皿に並べて出来上がり!
れんこん 1kg(3本)
味噌 500g
辛子 25g
砂糖 大さじ2
酢 少々
【衣】
薄力粉 250g
強力粉 250g
卵 1個
水 450cc-500cc
揚げ油 適量

 

れんこん

海沿いの暖かい気候とハウス栽培により、熊本市西部の有明海に面する干拓地や宇城市で栽培されています。
れんこんには、ビタミンCをはじめ、食物繊維や鉄分、カルシウムなど豊富な栄養素が含まれています。デンプン質が多いため、加熱してもビタミンCが壊れにくいのが特徴です。

レンコン

編集協力:九州農政局

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南国宮崎の家庭料理「冷や汁」 (宮崎県)

古くは鎌倉時代から農民食として作られており、現在も郷土料理として県民に愛されています。調理方法は地域や家庭により異なり、バラエティーに富んだ味わいが楽しめます。
また、魚・みそ・ごま・豆腐等のヘルシーな食材を使用しているので、食欲の落ちる夏場の健康食としても愛食されています。

 冷や汁

 

作り方 材料(4人分)
  1. 鍋に、頭と腹ワタを除いたいりこと水5カップを入れて30分以上浸した後、火にかけて3分ほど沸騰させ、いりこを取り出し冷ます。
  2. すり鉢に、焼いてほぐし骨を除いた鯵などの魚と、炒った胡麻、麦みそを入れ、すりこぎですりつぶす。
  3. 混ざったら、すり鉢の内側に薄く伸ばし、直火で軽く焦げ目が付くまで香ばしく焼く。(キャンプ用バーナーなら簡単。アルミホイルに伸ばしてオーブントースターで焼いてもOK。)
  4. すりこぎですり混ぜながら、1.の出汁をすり鉢に注ぎ入れてやさしくのばす。仕上げに手でほぐした豆腐、輪切りのきゅうり、大葉を混ぜて冷蔵庫で良く冷やす。
  5. 冷えた汁を温かいご飯(麦飯)にかけ召し上がり下さい。トッピングとして、スライスし湯通ししたゴーヤを乗せると、大人の味が楽しめます。
魚(鯵など) 2枚
いりこ(煮干し) 20匹
麦みそ 120g
白ごま 大さじ4
きゅうり 2本
大葉 2枚
豆腐(堅めのもの) 1丁
ゴーヤ 2分の1本
麦飯 適量

 

 きゅうり

宮崎県では、冬場の温暖な気候がきゅうりの栽培に適しており、ハウス栽培などを利用し、一年中収穫されています。平成21年の年間生産量は、全国1位でした。
きゅうりにはカリウムが豊富に含まれており、むくみを改善する効果や利尿を促す作用があります。  

 きゅうり

編集協力:宮崎農政事務所

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野菜にもお肉にも!「たまねぎドレッシング」(佐賀県)

佐賀県のたまねぎは、全国第2位(平成21年産)の生産量を誇ります。3月上旬に極早生品種の出荷が始まり、8月頃まで出荷されます。
今回は、そのたまねぎを使った簡単なドレッシングのレシピをご紹介します。
サラダはもちろん、ゆで野菜やお肉など何に合わせてもおいしいので、ぜひお試しください。

 たまねぎドレッシング

 

作り方 材料(4人分)
  1. たまねぎをみじん切りにし、材料を混ぜ合わせる。
  2. 2日程度置くとたまねぎの辛みが抜け、味がなじみおいしくなります。
  3. サラダやしゃぶしゃぶ、温野菜などお好みの料理にかけてお召し上がりください。
たまねぎ 2個
サラダ油 4分の3カップ
酢 4分の3カップ
みりん 2分の1カップ
しょうゆ 2分の1カップ
酒 2分の1カップ
砂糖 大さじ3
塩 小さじ2

 

たまねぎ

佐賀県のたまねぎの中でも3月~4月上旬にかけて出荷される極早生品種「貴錦(たかにしき)」は、商品名「さが春一番たまねぎ」として出荷されており、やわらかくて辛みが少なく、生でもおいしく食べられると好評です。
県内では、白石地区をはじめ、県南部が特に栽培に適しており、ミネラル分が豊かな土壌に育ったたまねぎは、甘みもほどよく、高い評価を受けています。
ネギ類に共通の香り成分で涙の原因となる硫化アリルは、ビタミンB1の吸収をよくする働きがあります。

 たまねぎ

編集協力:佐賀農政事務所

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身も心も温まるおふくろの味!「だぶ」(福岡県)

「だぶ」は、根菜類を鶏のだしで煮込んだ、心も体も温まる福岡の郷土料理です。この料理は、元々、煮しめなどを作ったときの野菜の切れ端を活用した賄い料理だったのですが、今では、季節折々の祭りや祝い事・仏事に作られています。
また、地元では、だぶ専用の茶碗(だぶ茶碗)や飾り麩などもあり、一つの文化にもなっています。
ご紹介したレシピのとおりでなくても、あり合わせの材料でおいしく作れます。

 だぶ

 

作り方 材料(4人分)
  1. 野菜、鶏肉、こんにゃく、厚あげ、かまぼこ、戻した干ししいたけは、すべて1cm角のさいの目に切る。
  2. さといもを一度ゆでこぼす。
  3. 野菜、鶏肉、こんにゃく、厚あげ、かまぼこ、干ししいたけとだし汁を鍋に入れて煮る。
  4. 煮えたら、花ふ、しょうゆ、塩、白だしを入れる。
  5. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛りつけ、お好みでおろししょうがをのせればできあがり。
さといも 100g
にんじん 40g
ごぼう 40g
れんこん 40g
こんにゃく 3分の1丁
厚あげ 3分の1丁
かまぼこ 3分の1本
干ししいたけ 中2枚
鶏肉 100g
片栗粉 10g
しょうゆ 小さじ2
塩 小さじ1
白だし 小さじ2
だし汁(昆布) 700㏄
花ふ(あれば) 少々
おろししょうが 少々
編集協力:福岡農政事務所

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大分銘菓「やせうま」(大分県)

やせうまは、小麦粉で作った平たい麺をゆでたものに、きな粉と砂糖をまぶした食べ物です。
大分では、おやつとして日常的に食べられており、一部の地域では、お盆にやせうまを供える習慣があるほど地域に根付いた料理です。語源は、平安の昔、都から下向した貴族の子供が、乳母の「八瀬」の作った団子が好きで「やせ!うま」(うまは食べ物の幼児語)とせがんでいたことからだと言われています。
できたてでも、冷やしても、おいしくいただくことができます。

 やせうま

 

作り方 材料(4人分)
  1. ボールに小麦粉と塩を入れ、水を少しずつ加え耳たぶくらいの固さまでよくこねる。
  2. ぬれ布巾をかけて20分位寝かせておく。
  3. ピンポン玉くらいにちぎり、2~3mmほどの厚みになるように、きしめんのように細長くのばす。
  4. お湯で茹で、透明になり浮き上がったら、ざるにあげておく。 
  5. ボールに、きな粉と砂糖を混ぜ入れ、その中に4.を少しずつ入れてさらに混ぜる。
小麦粉 2カップ
塩 小さじ1
水 2分の1カップ
きな粉 2分の1カップ
砂糖 2分の1カップ

 

きなこ

 きな粉は、大豆を煎って粉にしたもので、大豆そのものに一番近い大豆加工食品です。
食物繊維が多く含まれているため、便秘改善に役立つほか、ビタミンB1・Eを含みます。大豆のタンパク質は8種類の必須アミノ酸を含み、含硫アミノ酸はやや少ないですが、良質のたんぱく質と言えます。

 きなこ

編集協力:大分農政事務所

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