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農林水産省

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地域の食材を使った料理紹介(東北地方)

 

津軽地方の伝統食「けの汁」(青森県)

「けの汁」の「け」とは「粥」のことを指し、「粥の汁」「かいの汁」とも言います。古くから津軽地方に伝わってきた料理で、もともとは小正月にお粥と一緒に出されたので、この名がついたと言われています。
また、小正月は女正月とも言われ、女性たちを家事から解放するために、この「けの汁」を大鍋に作り、1年の無病息災を祈って食べたのだそうです。米が貴重だった時代に野菜や山菜を米に見立てて細かく刻んで食べたのが始まりとも言われています。

けの汁

 

 

作り方  材料(4人分)
  1.  ごぼうは皮をこそげ取って5mm角に切り、酢水につけてあく抜きをします。しいたけは、もどして石づきを取り、5mm角に切ります。昆布は焼いて細かく切ります。その他の野菜、こんにゃく、油揚げ、焼き豆腐、水で戻した凍り豆腐もすべて5mm角に切ります。
  2.  ささげ豆は前日から水につけておき、固ゆでにしてぬるま湯に浸しておきます。
  3. 大豆は洗って一晩水につけてもどし、薄皮を取り、刻んですり鉢に入れてよくすります。直径6cmくらいに平らに形作り、フライパンで両面を焼き、じんだを作ります。
  4. 鍋に野菜と昆布を入れ、ひたひたの水を加えて火にかけます。だいたい火が通ったら、こんにゃく、油揚げ、焼き豆腐、凍り豆腐、ささげ豆、じんだを入れ、弱火にして2時間くらい煮込みます。最後にみそで味を整えたら出来上がり。
だいこん  100g
にんじん  70g
ごぼう  100g
わらび  70g
ぜんまい  5本
ふき  50g
干ししいたけ  2枚
こんにゃく  100g
油揚げ  大1枚
焼き豆腐  2分の1丁
凍り豆腐  2分の1丁
ささげ豆(乾)  20g
大豆(乾)  35g
昆布  5g
赤みそ  60~80g

 

 ごぼう

青森県はごぼうの生産量が全国一!夏場に「ヤマセ」と呼ばれる冷たい風が吹くため、普通であれば農産物の生産には不利な気候ですが、冷涼な気候を好むゴボウにはうってつけなのです。県内でも太平洋側が主産地で、色が白く、きれいで、香りが強く、心地よい食感が特徴です。
また、ごぼうに含まれる食物繊維の含有量は、野菜の中でもトップクラス。便秘の解消、整腸、動脈硬化やガンの予防などに効果があるといわれています。

ごぼう

編集協力:青森農政事務所

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福島の郷土料理「味噌かんぷら」(福島県)

甘く味付けした味噌とばれいしょの組み合わせがくせになる福島県の郷土料理「味噌かんぷら」をご紹介します。
「かんぷら」は「ばれいしょ」のことで、福島県の方言です。語源は、オランダ語の「ばれいしょ(aardappel、アールダップル:大地のりんご)」が「あっぷら」→「かんぷら」に変化したものではないかと言われています。

味噌かんぷら

 

作り方 材料(4人分)
  1.  ばれいしょは皮をむかずに洗って水気をきり、油でじっくり炒めます。
  2. 鍋に味噌、砂糖、みりんを合わせて火にかけ、練り味噌を作ります。
  3.  1.で炒めたばれいしょに水を加え、芯がやわらかくなるまで煮ます。
  4.  2.で作った練り味噌に、やわらかくなったばれいしょを加え、さらに煮詰めて出来上がり。
ばれいしょ(じゃがいも)800g
(大きいものは適当にカットする)

味噌 100g
砂糖 60g
みりん 40cc
油 60cc
水 160cc
情報提供:JA郡山市「次世代に伝えたい地産地消料理」、郡山女子大学教授庄司一郎氏より

 

ばれいしょ(じゃがいも)

福島県内では、郡山市、南相馬市、いわき市などが主な産地です。ポテトチップスに適した加工用品種「トヨシロ」などが栽培されています。
昔から、出荷できない小さなばれいしょも捨てることなく、日常食(おやつ)として大切に食べてきました。
ばれいしょの主成分はでんぷんで、主食にもなる野菜です。また、ビタミンCはでんぷんに包まれているので、保存時や加熱時に壊れにくいのが特徴です。

ばれいしょ

編集協力:福島農政事務所

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夏の名物「山形のだし」(山形県)

 「山形のだし」の発祥や名前の由来は、はっきりとした文献もなく正確なことはわかっていません。
新鮮な夏野菜や香味野菜をみじん切りにし、かつお節とだし醤油をかけて完成というシンプルな料理ですが、地域や家庭によって野菜などの材料や作り方が異なり、バリエーション豊かです。
香味野菜や青唐辛子の刺激が、梅雨時から夏にかけて、食欲のおちる時期にぴったりな一品です。

 山形のだし

 

作り方 材料(分)
  1. 野菜を全部みじん切りにして、一度水に入れアクを抜き、水分をきります。
  2. 1.を器に盛り、かつお節をかけ、だし醤油をかけます。
  3. 半日程度冷蔵庫に入れておくと、味がしみてよりいっそうおいしくなります。
  4. 温かいご飯にかける他、冷や奴や麺類の薬味、酒の肴としてもおいしく召し上がれます。冷や飯に「だし」をのせ氷水をかけて食べる家庭もあるようです。お好みの食べ方でどうぞ。
なす 小2個
きゅうり 1本
みょうが 2本
しょうが 1かけ
青じそ 4枚
ねぎ 2分の1本
青南蛮 2本
かつお節 適量
だし醤油 適量

 

だしのバリエーション

☆オクラや納豆昆布(乾燥昆布を細かく刻んだもの。水を少量加えると粘りが出る)を入れてネバネバ食感に!
☆ピーマン、ニンジンなど家にある残り野菜を刻んで入れて!
☆味付けは、だし醤油のほかにもポン酢やめんつゆ、青じそドレッシングなどお好みで!

だしのバリエーション 

編集協力:山形農政事務所

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秋の味覚「栗の渋皮煮」(秋田県)

秋の味覚「栗」を使った栗の渋皮煮を紹介します。手間と時間のかかる一品ですが、手作りの味は格別です。
大粒の栗が手に入ったら、一度チャレンジしてみてはいかがですか。

栗の渋皮煮 

 

作り方 材料(4人分)
  1. 渋皮に傷をつけないように丁寧に鬼皮を剥きます。
  2. 重曹小さじ1杯を入れたひたひたの水に一晩つけておきます。
  3. 水を捨て、鍋で重曹小さじ1杯を入れた水(ひたひたくらい)で約30分煮ます。最初は中火、煮立ったら弱火で煮ます。
  4. 水を捨て、再び3.と同じように約30分煮ます。
  5. 栗の渋皮の表面のスジなどを指でこすって、きれいに取ります。(一粒づつ丁寧に)
  6. きれいに洗った栗を鍋に入れ、3.と同じように20分煮ます。
  7. 水を2~3回取り替えて、約1時間流水にさらします。
  8. 鍋に栗が隠れるぐらいの水と、2分の1量の砂糖、ザラメを入れ、煮立ったら、とろ火で約1時間煮ます。火を止めて1時間休ませ、残りの砂糖、ザラメを加え、再び約1時間煮ます。火を止め味を含ませます。
  9. 冷めてからお好みでワインかブランデーを入れます。
栗(鬼皮付き) 1kg
白砂糖 200~250g
ザラメ 200~250g
重曹 小さじ4
ブランデーまたはワイン 少々

情報提供:「あきたファンドッとコム郷土料理レシピ」より

協力:「仙北市食生活改善推進協議会西木支部」

 

西明寺栗 

秋田県仙北市西木町の西明寺栗は、約300年前に秋田藩主佐竹候が京都の丹波地方、岐阜の美濃養老地方から種を導入し、奨励したのが始まりとされています。昭和39年から増殖を図り、日本一の大粒な栗(25~30g)を作りあげました。同栗の果肉は黄色をおび、やや堅く、肉質は粉質で味が良く、渋皮は薄く、煮崩れしない特徴があります。

 西明寺栗

編集協力:秋田農政事務所

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消費・安全局消費者行政課
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