このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

地域の食材を使った料理紹介(東海地方)

漁師のご馳走「手こねずし」(三重県)

今回ご紹介する志摩半島地域の郷土料理である「手こねずし」は、新鮮なかつおを使って作ります。
もとは、漁師が漁の合間に船上で調理し、手で混ぜ合わせて(手でこねて→てこね)食べたことからこの名があるといわれています。
すし飯が生暖かいときに混ぜ込むのがコツです。冷めてからだとご飯がだんごになって、きれいに混ざりません。
販売用には、魚をごはんの上にならべていますが、本来は混ぜ込むものです。
好みで、錦糸玉子や甘煮椎茸、人参などを混ぜたり、ちらしたりすると彩りもよく、おいしいでしょう。
かつお以外にまぐろなどでも作ることができます。

 手こねずし

 

作り方  材料(4人分)
  1. 昆布を入れてご飯を炊き、【B】の合わせ酢を加えて、すし飯を作る。
  2. 【A】の漬け汁は、煮立ててさましておく。
  3. そぎ切りしたかつおをさました【A】に漬け込む。漬け込み時間は鮮度によって調整する。(5~30分)
  4. すし飯に漬け汁をふりかけ、かつおを加えて混ぜる。千切りした青じそとしょうが、のりをちらして、出来上がり!
かつお 4分の1身
青じそ 8枚
生姜 1かけ
【A】漬け汁
しょうゆ 大さじ5
みりん 大さじ2
【B】合わせ酢
砂糖 大さじ3
酢 大さじ4
塩 小さじ1
のり 2分の1枚
米 1.5カップ
だし昆布 10cm角1枚

 

かつお

三重県のかつおの漁獲量は、静岡県に次いで全国2位(平成18年)です。
かつお節に加工することからもわかるように、うま味成分が多く、イノシン酸やヒスチジンに富んでいます。高タンパク、低脂肪、また、ビタミンB群とDが豊富です。
また、志摩市浜島町には、かつお一本を丸ごと漬け込んだ塩辛があります。5、6月頃から、3~4ヶ月漬け込んだ「しょっから」には、刺身とは異なるうま味があり、絶品です。

 かつお

参考:みえ食文化研究会「三重の味千彩万彩」
編集協力:三重農政事務所

このレシピを印刷(PDF:146KB)

春を実感できる一品「ふきご飯」(愛知県)

ふきは、特有の歯ごたえとほのかな苦みが特徴の日本原産の野菜です。
定番の煮物のほかにも、サラダ感覚で食べたり、かき揚げに使ったり、味噌汁に入れたりと、さまざまな料理法で食べられます。今回は、ふきの香りとシャキシャキ感を混ぜご飯でお楽しみ下さい。
(レシピ・写真提供:JAあいち経済連)

 ふきご飯

 

作り方 材料(6人分)
  1. 米は炊く30分前にとぎ、昆布と水を加えておきます。
  2. ふきを3分ほどゆでて皮をむき、1cmほどの長さに切ります。
  3. 油揚げを湯どおしし、細かく切ります。
  4. 【A】の調味料を合わせて煮立て、ふきと油揚げを加えて煮ます。
  5. 米が炊けたら昆布を取り出し、4.をのせて蒸らし、蒸らし終わったら軽く混ぜて盛りつければ出来上がり!
ふき 1把(350~400g)
米 3カップ
水 3カップ
だし昆布 10cm角
油揚げ 3枚
【A】調味料
砂糖大さじ2
酒大さじ3
薄口しょうゆ大さじ3
だし汁80cc

 

ふき

愛知県は全国一のふきの生産県で、全国生産量の約半数を占めています。栽培されているふきの多くは「愛知早生」という品種です。
ふきには雄株と雌株があります。栽培されているのはすべて雌株で、受粉能力がなく種ができないので、地下茎の株分けで増殖します。出荷の最盛期は4月頃ですが、冷蔵庫を使って人為的に季節を調整して栽培しているため、夏場を除いて長い期間出荷されています。

 ふき

編集協力:三重農政事務所

このレシピを印刷(PDF:153KB)

お問い合わせ先

消費・安全局消費者行政課
ダイヤルイン:03-3502-5723
FAX:03-5512-2293