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公表日:2014年 4月22日

更新日:2015年10月21日

 

ヒジキに含まれるヒ素の低減に向けた取組

  ヒ素(総ヒ素)には、有機ヒ素と無機ヒ素があり、そのうち、注意が必要なのは無機ヒ素です。ヒジキに含まれるヒ素は主に無機ヒ素(乾物では総ヒ素含有量に対して約7割が無機ヒ素)ですが、無機ヒ素は水溶性なので、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等によって低減することができます。通常、ヒジキ製品の製造・加工工程や家庭での調理の際、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等が行われますので、その過程で無機ヒ素は減っていきます。

 

  農林水産省は、水戻しによるヒ素の溶出に関する調査の結果を事業者や消費者に提供し、水戻しなどの工程が適切に行われ、ヒジキ製品のヒ素が低減されるよう、さらに取組を進めています。

  「ヒジキを製造・加工する事業者の皆様へ」(リーフレット)(PDF:602KB) 

  「より安全に食べるために家庭でできるヒジキの調理法」(リーフレット)(PDF:374KB)

 

  水戻しによるヒ素の溶出に関する調査の結果については、「乾燥ヒジキの水戻しによるヒ素の溶出」をご覧ください。

 

  また、ヒジキを含む水産物中のヒ素に関して研究を進めています。研究の概要については、「水産物中のヒ素に関する研究」をご覧ください。

 

乾燥ヒジキの水戻しによるヒ素の溶出  

 (1) 平成18年度から20年度に含有実態調査で収集した乾燥ヒジキ(市販品)150点を用いて、水戻しによるヒ素の溶出割合を調査しました。その結果、乾燥ヒジキに含まれるヒ素(総ヒ素として)は、戻し水中に50~66%程度が溶け出すことがわかりました。

 

  乾燥ヒジキを重量の40倍量の水(20℃)で30分間水戻ししました。乾燥ヒジキ及び戻し水の総ヒ素濃度を分析し、溶出割合を以下の式により算出しました。

 

溶出割合(%)=戻し水の総ヒ素濃度×40÷乾燥ヒジキの総ヒ素濃度×100

 

 

総ヒ素濃度(mg/kg)

溶出割合(%)

乾燥ヒジキ

戻し水

最小値

28

0.19

20

25パーセンタイル値

72

0.95

50

中央値

89

1.3

58

平均値

91

1.3

58

75パーセンタイル値

110

1.7

66

最大値

160

2.7

90

定量限界  0.05 mg/kg

 

注)パーセンタイル

複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べたとき、小さい方から何パーセント目にあたるかを示す言い方です。例えば、データが100個ある場合、25パーセンタイル値は小さい方から25番目、75パーセンタイル値は小さい方から75番目にあたる数値です。また、中央値は、数値が小さい方から並べたときにちょうど中央にくる値(50パーセンタイル値)です。

 

(2) 平成26年度に、家庭内でヒジキを調理するときに、無機ヒ素を減らすための有効な方法を調べました。

乾燥ヒジキの無機ヒ素は、「水戻し」で5割程度減り、乾燥ヒジキを直接ゆでる「ゆで戻し」でも8割程度減りましたが、無機ヒ素を減らすための有効な方法は、水戻し後にさらにゆでる「ゆでこぼし」で、9割程度まで減りました。

 また、乾燥ヒジキの鉄分、カルシウム、食物繊維は、「水戻し」、「ゆで戻し」、「ゆでこぼし」をしても、7割以上残りました。

 「乾燥ヒジキのヒ素を減らす調理法の調査結果」(PDF:208KB)

 

水産物中のヒ素に関する研究 

食用海産動植物に含まれるヒ素化合物の食品としての安全性

 (1) 研究期間

2005~2007年度

(2) 代表研究機関

(独) 水産大学校

(3) 研究内容

食用海産動植物とその加工品について、新たに開発された分析法を用いて、ヒ素化合物の形態別濃度を分析しました。ヒジキ含有餌料を与えた実験動物において、糞、尿中に速やかに排泄されるとの結果が得られました。

また、乾燥ヒジキの水戻しでは水温が高い方が早く多くのヒ素が溶出することが示唆されました。さらに、乾燥ヒジキの加工方法として、海水塩を含む水で、水を替えて複数回煮熟することでヒ素が低減できることがわかりました。

 

水産動植物に含まれる水溶性及び脂溶性ヒ素化合物の毒性の解明とリスク低減技術の開発

(1) 研究期間

2008~2010年度

(2) 代表研究機関

(独) 水産大学校

(3) 研究内容

水産動植物に存在する多様な脂溶性ヒ素化合物について、その形態や濃度のデータを収集するとともに、合成に成功した2種類の脂溶性ヒ素化合物の毒性に関する基礎的知見を得ました。

これらの脂溶性ヒ素化合物の毒性は、無機ヒ素である亜ヒ酸やヒ酸に比較して弱いことが示唆されました。また、脂溶性ヒ素化合物は加熱や加圧により油溶液部分に溶出することがわかりました。

 

お問い合わせ先

消費・安全局畜水産安全管理課水産安全室
担当者:水産安全班
代表:03-3502-8111(内線4540)
ダイヤルイン:03-6744-2105
FAX:03-3502-8275

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