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農林水産省

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農林水産省の考え方や指針の内容についてのQ&A

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作成日:2013年11月27日


 

問1  農林水産省は食品安全に関するリスク管理にどのように取り組んでいるのですか。

(答)

農林水産省は、食品中の有害化学物質や有害微生物について、人の健康に悪影響を及ぼす可能性がどの程度あるか(リスク)を事前に把握し、その問題の発生を未然に防ぐため、生産から消費にわたってあらかじめ必要な対策を講じる「リスク管理」に取り組んでいます。

具体的には、食品安全に関する情報を収集・分析し、優先的にリスク管理の対象とする有害化学物質・有害微生物を選定した上で、食品中の含有実態を調査しています。調査の結果を解析し、必要があれば低減対策を検討しています。

食品中に含まれるアクリルアミドも、優先的にリスク管理の対象とする有害化学物質の一つに位置付けており、今回、アクリルアミドの低減に関する知見を指針としてまとめました。

問2  この指針の目的は何ですか。

(答)

アクリルアミドを含む又は含む可能性のある食品の製造、加工又は調理に関係する食品関連事業者が、アクリルアミドの低減対策を自主的に行うことによって、消費者等に販売、提供される食品中のアクリルアミド濃度を低くすることです。

問3  なぜ食品中のアクリルアミドの低減対策を行う必要があるのですか。

(答)

国際的なリスク評価機関は、食品を通じて長期間にわたってアクリルアミドを取り続けると健康に悪影響が生じる可能性があると結論しました。消費者に健康被害が発生する可能性をできるだけ低くするためには、食品のアクリルアミド濃度をできるだけ低くし、摂取量を減らすことが重要だからです。

問4  アクリルアミドを含む食品を食べないようにした方がいいのですか。
(答)

アクリルアミドは様々な食品に含まれており、アクリルアミドを含む食品を食べないようにするのは困難です。食品には、健康に有益な成分も多く含まれており、食品中の一成分の良し悪しだけで、その食品を食べ過ぎたり、他の成分の良い影響を考えずに食べなかったりすることは食生活として問題があります。揚げ物のような油の多い食品を食べ過ぎないようにして、野菜、果実をたっぷり食べてバランスのとれた食事をすることが大切です。

安全で健やかな食生活をおくるために役に立つ情報を農林水産省のウェブサイトで提供していますので参考にしてください。

<安全で健やかな生活を送るために>
http://www.maff.go.jp/j/fs/index.html

  問5  この指針の対象となる食品はどのようなものですか。

(答)

アミノ酸の一種である遊離アスパラギンと還元糖を含み、主に、焼く、揚げる、煎るなど120℃以上で加熱された、アクリルアミドを含む可能性がある様々な食品が対象です。

問6  この指針はどのような事業者を対象としていますか。

(答)

アクリルアミドを含む又は含む可能性のある食品(アミノ酸の一種である遊離アスパラギンと還元糖を含み、主に、焼く、揚げる、煎るなど120℃以上で加熱する食品)の製造、加工又は調理に関係する食品関連事業者を対象としています。加工食品の製造事業者だけでなく、食品を調理して販売・提供する事業者も広く対象としています。また、大手の事業者だけでなく、中小事業者や個人事業者も対象となります。

問7  この指針は低減対策の実施を事業者に義務づけるものですか。

(答)

いいえ。この指針は、アクリルアミド低減対策の実施を事業者に義務づけるものではありません。すでに自主的に対策をしている事業者やこれらから自主的に対策を行おうとしている事業者の取組を後押しするためのものです。この指針の対象となる事業者(問6参照)が取り扱う食品の種類、所有する製造機械設備、製造方法は様々であり、事業者によってアクリルアミド低減に効果的な対策は異なります。また、事業者の規模、経営状況も様々であり、低減対策の実行可能性も異なります。

それぞれの事業者の状況に応じて自主的に取組を進めていただきたいと考えています。

問8  この指針の内容は、これまでに農林水産省、厚生労働省、食品安全委員会が情報提供してきた内容と異なるものですか。

(答)

農林水産省は、厚生労働省、食品安全委員会とも連携して、食品中のアクリルアミド低減に取り組んでおり、これまで情報提供してきた内容と整合しています。この指針は、食品関連事業者の自主的なアクリルアミド低減の取組を支援するため、これまで収集した情報や調査研究で得られた知見を整理したものであり、提供する情報を一層充実させたものです。

なお、農林水産省のウェブサイトで紹介してきた、コーデックス委員会が作成した食品中のアクリルアミド低減に関する実施規範の内容とも整合しています。

問9  この指針は家庭調理向けにも使えますか。

(答)

消費者が家庭で調理する場合と事業者が販売用に加工、調理する場合では、器具や調理の規模、加熱条件などが異なりますので、この指針は家庭調理向けではありません。家庭調理の際の留意事項や食品の取扱いなどに関する情報は、すでに農林水産省のウェブサイトに掲載しています。今後、調査研究の成果等も参考に、提供できる情報を充実させていきます。
<家庭で消費者ができること> http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya.html

問10  消費者が自分でできるアクリルアミド低減対策はありますか。

(答)

はい。一番はバランスの良い食生活を送ることです。

また、調理を行う際には、一般的には加熱温度が高く、加熱時間が長いほどアクリルアミドができやすくなりますので、いも類、穀類などは焦げるほど強く加熱しないことが重要です。焼いたり揚げたりする食品では、家庭でも調理方法を工夫することによって食品中のアクリルアミド濃度を下げることができることがわかっています。

詳しくは、農林水産省のウェブサイトを参考にしてください。

<家庭で消費者ができること>

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya.html

問11  農林水産省の今後の取組を教えてください。

(答)

今後、農林水産省は、食品中のアクリルアミド低減に関して、

(1)  この低減指針の内容を事業者に理解し、実行してもらうために、全国で事業者を対象とした説明会等を開催します。また事業者団体等の要請に応じて、食品中のアクリルアミド低減に関する説明会や勉強会を開催する際に講師派遣を行います。

(2)  事業者団体等が、品目ごとに低減対策の有効性を検証、検討する際に要請に応じて助言を行います。

(3)  具体的な低減技術の知見が不足しており、今回の指針では低減技術を示すことができなかった食品についても、引き続き情報収集を進めます。

(4)  日本全体で食品中のアクリルアミド濃度について最新の状態を把握するため、含有実態調査を継続して実施します。

 

 アクリルアミド以外の有害化学物質・有害微生物についても、引き続き情報収集や含有実態調査、研究を進めてまいります。  

 

お問い合わせ先

消費・安全局消費・安全政策課
担当者:製造流通安全企画班
代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-3502-7674
FAX:03-3597-0329