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農林水産省

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アクリルアミドが含まれている食品

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どのような食品に含まれているのか

  • 食品中のアクリルアミドについて、2002年のスウェーデンの発表以来、各国政府や研究者がその食品の種類や含有濃度について多くの報告をしています。
  • アミノ酸の一種であるアスパラギン還元糖であるグルコースやフルクトースを多く含む食品は、高温で調理した場合にアクリルアミドが生成しやすいと考えられています。これまでの報告で、特にアクリルアミドが多く含まれていた食品は、ポテトチップス、フライドポテトなどのじゃがいもを揚げたスナックや、ビスケットなどの小麦を原料とする焼き菓子です。また、コーヒー豆、ほうじ茶葉、煎り麦のように、高温で焙煎した食品にもアクリルアミドが多く含まれていることが報告されています。アクリルアミドは、商業的に製造された加工食品だけでなく、家庭やレストラン等で調理された食品からも検出されています。
  • 上記の他に、もやし、アスパラガス、かぼちゃなどの野菜類やリンゴなどの果実類をオーブンで加熱したものからもアクリルアミドが検出されています。

食品にどのくらい含まれているのか

  • 農林水産省は、国内で販売されている食品の含有実態を把握し、リスク管理措置の必要性を検討するため、国内外の調査でアクリルアミドが多く含まれていると報告されている加工食品や、日本人の摂取量が多い加工食品など幅広い食品を対象として、アクリルアミドの含有実態を調査しています。これまでの調査結果の一部を下表に示します。なお、詳細はこちらをご覧ください。

この表は次のことに留意してご覧ください。

各品目について、最新の調査年度の結果を示しています。

食品中のアクリルアミド濃度は、食品の製造方法や原材料の成分によって影響を受けます。そのため、同じ種類の食品でもアクリルアミド濃度は異なります。

農林水産省は、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を作成し、食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた取組を支援しています。食品の種類によっては、食品関連事業者によるアクリルアミド低減に向けた取組の結果、下表の値よりもアクリルアミド濃度が低くなっている可能性があります。

表:食品中のアクリルアミド濃度の例(国内のデータ)

品目
調査年度
調査点数
アクリルアミド濃度(mg/kg)
最小値
最大値
中央値1
穀類加工品
 
パン類(食パン、フランスパン、ロールインパンなど)
23, 25
270
0.01未満2
0.17
-
即席中華めん
16
30
0.02未満
0.08
0.03
シリアル食品
22
30
0.005未満
0.63
0.078
焼麩及び揚げ麩
26
30
0.030未満
0.40
0.10
ばれいしょ加工品(フライドポテト)
25
120
0.04
1.1
0.18
砂糖甘味料類(含みつ糖)
25
108
0.04
0.80
0.29
果実類(乾燥果実)
21
30
0.015
0.13
0.045
種実類(種実類加工品)
26
122
0.030未満
4.7
0.034
菓子類
 
ビスケット類
26
60
0.010
0.92
0.17
ポテトスナック
25
120
0.03未満
2.1
0.55
米菓
26
60
0.010
0.54
0.046
和生半生菓子
26
120
0.030未満
0.39
-
洋生半生菓子
26
120
0.030未満
0.44
-
乳幼児用菓子類(ビスケット類、ウエハース、米菓、ボーロ)
26
60
0.0091未満
0.59
0.066
嗜好飲料類
 
麦茶(煎り麦)
26
59
0.034
0.59
0.23
ほうじ茶(茶葉)
26
60
0.12
0.98
0.33
レギュラーコーヒー(豆)
26
60
0.059
0.34
0.24
インスタントコーヒー(固体)
26
60
0.31
1.1
0.58
調味料類
 
しょうゆ
18
50
0.004未満
0.006
-
みそ
18
50
0.020未満
0.020未満
-
その他の加工食品
 
ルウ(カレー、シチュー、ハヤシ)
19
100
0.012未満
0.58
0.064
レトルトカレー
26
60
0.0047未満
0.22
0.038
天ぷら
26
120
0.01未満
0.18
0.01
揚げ物類(天ぷらを除く)
26
120
0.01未満
0.55
0.01
お好み焼きたこ焼き
26
30
0.01未満
0.09
0.02
調理食品(炒め野菜)
19
180
0.012未満
0.62
0.023

1 複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時、ちょうど中央にくる値のことです。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載しています。

2 平成23年度の定量限界(0.01 mg/kg)を用いて集計しました。

(平成16~26年度に農林水産省が実施したアクリルアミドの含有実態調査結果の一部)

 

  • 独立行政法人食品総合研究所(現:国立研究開発法人農業食料産業技術総合研究機構)、国立医薬品食品衛生研究所も、2002年に日本特有の食品を含めて多くの種類の食品を分析しました。

 

  • コーデックス委員会は諸外国の分析値を取りまとめて、その概要を公表しています。 2006年に開催された第38回コーデックス委員会食品添加物汚染物質部会で報告されている、食品中のアクリルアミド濃度は下表のとおりです。これは、アクリルアミドが含まれる主な食品の一覧ですが、ここに掲載されていない多くの食品にもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。この表は次のことに留意してご覧ください。

掲載された各食品の分析点数は限られており、同じ食品でも製品により、また同じ製品でも製造ロットによりアクリルアミド濃度にばらつきが存在します。

2006年の時点で2002年以降の報告値を取りまとめたものです。食品の種類によっては、食品事業者のアクリルアミド低減に向けた取組の結果、ここに示されている値よりもアクリルアミド濃度が低くなっている可能性があります。

先進国のデータが中心となっており、発展途上国のデータが不足しています。

アクリルアミド濃度の単位はμg/kgです。 1μg/kgは、0.001mg/kgに相当します。

 

表:食品中のアクリルアミド濃度(国際的なデータ)(要約)
食品群 食品 アクリルアミド濃度(μg/kg)
最小値 最大値
じゃがいも加工品 ポテトチップス(Potato crisps) 117 3770
フライドポテト(Chips/French fries) 59 5200
ポテトフリッター(Potato Fritters /Rosti(fried)) 42 2779
じゃがいも(生)(Potatoes raw) 10未満 50未満
穀類加工品 コーンスナック(Corn crisps) 120 220
ケーキパイ類(Bakery products & biscuits) 18 3324
パン類(Bread) 20未満 130
トースト(Bread(toast)) 10未満 1430
朝食用シリアル(乳幼児用を除く)
(Breakfastcereals(non-infant))
11 1057
クリスプブレッド(Crisp bread) 30未満 2838
糖尿病患者用ケーキビスケット類
(Diabetic cakes& biscuits)
20 3044
ポップコーン(Popcorn(sweet & salted) ) 57 300
ごま菓子(Sesame snacks) 55 160
米、麺類 インスタント麺(Fried noodle) 3 581
チャーハン(Fried rice) 3未満 67
インスタント麺のスープ(Instant noodle soup) 3未満 152
米菓(Rice cracker, grilled or fried) 17 500
果物、野菜類 缶瓶詰め黒オリーブ(Canned black olive) 123 1925
  プルーンジュース(Bottled prune juice) 53 267
揚げた野菜(天ぷらを含む)
Fried vegetable (including tempura vegetables)
34 34
ナッツ類 ナッツ(ピーナッツバターを含む)
(Nuts, includingpeanut butter)
28 339
揚げ物 衣をつけて揚げた魚介類
(Fish and seafoodproducts, crumbed or bettered)
2未満 39
衣をつけて揚げた畜肉、鶏肉
(Meat/Poultry products, crumbed orbattered(fried) )
10未満 64
素揚げの畜肉、家禽肉、魚肉
(Carcass Meat,Poultry and Fish(fried) )
5未満 52
ココア製品 チョコレート製品(Chocolate product) 2未満 826
ココアパウダー(Cocoa powder) 10未満 909
飲料 コーヒー豆(焙煎)(Coffee(roasted) ) 45 975
代用コーヒー(Coffee substitute) 116 5399
インスタントコーヒー(Coffee extract/powder) 195 4948
ほうじ茶、ウーロン茶
(Roasted Tea(hoji-cha) and Oolong Tea)
9未満 567
煎り大麦(麦茶用)(Roasted barley grains(for tea)) 140 578
ビール(Beer) 6未満 30未満
乳幼児用食品 乳幼児用ビスケットラスク(Infant biscuits/rusks) 20未満 910
缶瓶詰めベビーフード(Jarred/canned baby foods) 10未満 121

(濃度の単位について)

出典:コーデックス委員会食品添加物汚染物質部会第38回会合討議文書(2006年)

CX/FAC 06/38/35[PDF]ftp://ftp.fao.org/codex/ccfac38/fa38_35e.pdf(PDF:162KB)

 

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