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農林水産省

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食品に含まれているクロロプロパノール類

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平成24年9月14日更新

 

食品中に含まれているクロロプロパノールは、主に3-MCPD1,3-DCPの2種類です。食品中にクロロプロパノール類が含まれている主な原因は、食品の原材料として使用されている酸加水分解植物性たん白(以下このページでは「アミノ酸液」といいます。)の製造工程で、副産物として微量のクロロプロパノール類ができてしまうためです。しかし、アミノ酸液を原材料に使用していない食品からもクロロプロパノール類が検出されていることから、他にも原因があると考えられています。クロロプロパノール類ができる原因については、《クロロプロパノールの生成》をご覧下さい。

3-MCPD

3-MCPDが含まれている食品は、主にアミノ酸液を原材料に使用している食品です。アミノ酸液は、国内では混合醸造方式や混合方式で製造されたしょうゆ、めんつゆ、たれ、ソース類、漬け物の調味液などの原材料として広く使用されています。農林水産省が2004年に、アミノ酸液の主要な用途であるしょうゆを対象に実施した実態調査の結果によれば、3-MCPD濃度は次のとおりでした。(定量限界:0.004 mg/kg)

食品 分析点数(検出数) 最小値 (mg/kg) 最大値(mg/kg) 平均値(mg/kg)
本醸造方式のしょうゆ 104 (11) 0.004未満 0.008 0.003
混合醸造方式又は混合方式のしょうゆ 120 (119) 0.004 7.8 0.21

日本のしょうゆ生産量の8割以上を占める本醸造方式で製造されたしょうゆは、アミノ酸液を原材料に使用しません。そのため、本醸造しょうゆでは、3-MCPDは検出されないか、まれに検出されたとしても極めて微量です。
また、2004~2006年度の調査結果から、しょうゆ業者が自ら製造したアミノ酸液(自製アミノ酸液)やそれを用いたしょうゆに3-MCPD濃度が高いものがあること、アルカリ処理という工程を経て調製したアミノ酸液やそれを用いたしょうゆでは3-MCPD濃度が低いことが分かりました。その後、2006年度時点で自製アミノ酸液を使って混合醸造方式又は混合方式のしょうゆを製造していた業者が、アルカリ処理の導入等製造工程の改善によるクロロプロパノール類の低減対策を実施し、2009年度及び2011年度の調査結果から、このような業者が製造したしょうゆ中の3-MCPD濃度が2006年度と比べて全体的に低くなったことを確認しました。

なお、2004年度以降これまでに行った調査の結果については、こちらをご覧ください。

 

2006年のコーデックス委員会食品添加物・汚染物質部会の討議資料には、EUにおける調査結果等に基づき、次のような食品中の3-MCPD濃度が報告されています。この中でもしょうゆ及びしょうゆ製品における濃度が高い結果となっています。また、一般的にアミノ酸液が使用されない食品からも3-MCPDが検出されています。

食品 分析点数
(検出数)
最小値(mg/kg) 最大値(mg/kg)
一般的にアミノ酸液が原材料に使用される食品 即席めん(スープを除く) 157 (52) 0.011 300
即席めんスープ 185 (143) 0.01 5.3
スープ 87 (47) 0.002 0.20
しょうゆ、しょうゆ製品 3368 (1169) 0.001 1779
一般的にアミノ酸液が使用されない食品 チーズ 123 (12) 0.02 0.1
パン、ロールパン 975 (533) 0.001 0.57
クラッカー 169 (115) 0.01 0.26
焼いた穀類加工品 59 (40) 0.011 0.11
ドーナツ、スコーン、マフィン 98 (44) 0.01 0.11
ケーキ、クッキー、パイ 107 (33) 0.003 0.21
ビスケット 460 (196) 0.01 0.28
生肉 106 (19) 0.006 1.9
加工肉 130 (47) 0.003 0.10
畜肉燻製 34 (30) 0.009 0.13
サラミ 27 (16) 0.011 29
挽き肉 176 (72) 0.003 1.8
栄養補助食品、ベビーフード 33 (14) 0.01 0.41
コーヒー、茶類 58 (27) 0.01 0.38
ビール、麦芽飲料 104 (8) 0.003 0.02
調理食品 134 (57) 0.004 0.11

(コーデックス委員会食品添加物・汚染物質部会討議資料CX/FAC 06/38/33から一部抜粋し改変)

1,3-DCP

1,3-DCPは、3-MCPDと同様にアミノ酸液を含む食品から検出されています。農林水産省が2005年にしょうゆを対象に実施した調査結果によれば、1,3-DCP濃度は次のとおりでした。

食品 分析点数(検出数) 最小値 (mg/kg) 最大値(mg/kg) 平均値(mg/kg)
混合醸造方式又は混合方式のしょうゆ 40(7) 0.004未満 0.022 0.003

しょうゆ中のクロロプロパノール類の濃度について、3-MCPD濃度が少ないほど1,3-DCP濃度が少なくなる傾向があることが分かっています。上記のとおり、混合醸造方式又は混合方式のしょうゆの製造業者がクロロプロパノール類の低減対策を実施し、これらの業者が製造するしょうゆ中の3-MCPD濃度が低くなっていることが確認されているため、1,3-DCP濃度も2005年以降低くなっていると考えられます。

 

なお、オーストラリア、ニュージーランドが畜肉製品を対象に実施した実態調査では、アミノ酸液を含まないと考えられる牛挽肉、ハム、ソーセージ類から1,3-DCPが検出(最大値0.11 mg/kg)されたと報告されています。
(参考文献:CHLOROPROPANOLS IN FOOD, An Analysis of the Public Health Risk, TECHNICAL REPORT SERIES NO. 15, FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND, 2003)