食品に含まれているクロロプロパノール類

食品中に含まれているクロロプロパノールは、主に3-MCPDと1,3-DCPの2種類です。食品中にクロロプロパノール類が含まれている主な原因は、食品の原材料として使用されている酸加水分解植物性たん白（以下このページでは「アミノ酸液」といいます。）の製造工程で、副産物として微量のクロロプロパノール類ができてしまうためです。しかし、アミノ酸液を原材料に使用していない食品からもクロロプロパノール類が検出されていることから、他にも原因があると考えられています。クロロプロパノール類ができる原因については、《クロロプロパノールの生成》をご覧下さい。

3-MCPD

3-MCPDが含まれている食品は、主にアミノ酸液を原材料に使用している食品です。アミノ酸液は、国内では混合醸造方式や混合方式で製造されたしょうゆ、めんつゆ、たれ、ソース類、漬け物の調味液などの原材料として広く使用されています。農林水産省が2004年に、アミノ酸液の主要な用途であるしょうゆを対象に実施した実態調査の結果によれば、3-MCPD濃度は次のとおりでした。（定量限界：0.004 mg/kg）

食品	分析点数(検出数)	最小値 (mg/kg)	最大値(mg/kg)	平均値(mg/kg)
本醸造方式のしょうゆ	104 （11）	0.004未満	0.008	0.003
混合醸造方式又は混合方式のしょうゆ	120 （119）	0.004	7.8	0.21

なお、日本のしょうゆ生産量の8割以上を占める本醸造方式で製造されたしょうゆは、アミノ酸液を原材料に使用しません。そのため、本醸造しょうゆには3-MCPDは含まれていないか、まれに含まれていたとしても極めて微量です。

2006年のコーデックス委員会食品添加物・汚染物質部会の討議資料には、EUにおける調査結果等に基づき、次のような食品中の3-MCPD濃度が報告されています。この中でもしょうゆ及びしょうゆ製品における濃度が高い結果となっています。また、一般的にアミノ酸液が使用されない食品からも3-MCPDが検出されています。

食品		分析点数 (検出数)	最小値(mg/kg)	最大値(mg/kg)
一般的にアミノ酸液が原材料に使用される食品	即席めん（スープを除く）	157 (52)	0.011	300
	即席めんスープ	185 (143)	0.01	5.3
	スープ	87 (47)	0.002	0.20
	しょうゆ、しょうゆ製品	3368 (1169)	0.001	1779
一般的にアミノ酸液が使用されない食品	チーズ	123 (12)	0.02	0.1
	パン、ロールパン	975 (533)	0.001	0.57
	クラッカー	169 (115)	0.01	0.26
	焼いた穀類加工品	59 (40)	0.011	0.11
	ドーナツ、スコーン、マフィン	98 (44)	0.01	0.11
	ケーキ、クッキー、パイ	107 (33)	0.003	0.21
	ビスケット	460 (196)	0.01	0.28
	生肉	106 (19)	0.006	1.9
	加工肉	130 (47)	0.003	0.10
	畜肉燻製	34 (30)	0.009	0.13
	サラミ	27 (16)	0.011	29
	挽き肉	176 (72)	0.003	1.8
	栄養補助食品、ベビーフード	33 (14)	0.01	0.41
	コーヒー、茶類	58 (27)	0.01	0.38
	ビール、麦芽飲料	104 (8)	0.003	0.02
	調理食品	134 (57)	0.004	0.11

（コーデックス委員会食品添加物・汚染物質部会討議資料CX/FAC 06/38/33から一部抜粋し改変）

1,3-DCP

1,3-DCPは、3-MCPDと同様にアミノ酸液を含む食品から検出されています。農林水産省が2005年にしょうゆを対象に実施した調査結果によれば、1,3-DCP濃度は次のとおりでした。

食品	分析点数(検出数)	最小値 (mg/kg)	最大値(mg/kg)	平均値(mg/kg)
混合醸造方式又は混合方式のしょうゆ	40（7）	0.004未満	0.022	0.003

なお、オーストラリア、ニュージーランドが畜肉製品を対象に実施した実態調査では、アミノ酸液を含まないと考えられる牛挽肉、ハム、ソーセージ類から1,3-DCPが検出（最大値0.11 mg/kg）されたと報告されています。
（参考文献：CHLOROPROPANOLS IN FOOD, An Analysis of the Public Health Risk, TECHNICAL REPORT SERIES NO. 15, FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND, 2003）

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