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農林水産省

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カプサイシンに関する情報

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平成26年6月27日更新

 

トウガラシを使った料理や調味料による適度な辛さは食欲を増進させ、おいしく食事をする助けになります。 
しかし、トウガラシの辛みの主成分であるカプサイシンをとりすぎると、粘膜が傷つき、のどや胃が荒れてしまうことがあるので、辛いものを食べ過ぎないように心がけましょう。

農林水産省では、国民の皆様の健康の増進に役立てていただきたいと考え、カプサイシンに関する情報をまとめましたので紹介します。

  もっと詳しく知りたい方は、「カプサイシンに関する詳細情報」をご覧ください。 

カプサイシンってどんなもの?

  • カプサイシンはカプサイシノイドと呼ばれる炭素(C)、水素(H)、酸素(O)、窒素(N)からなる天然の有機化合物の一つで、トウガラシなどに含まれる辛みをもたらす成分です。
  • 気体になりにくいため、トウガラシを砕いて粉にしても辛さが減ることはありません。また、カプサイシンは加熱しても壊れにくいので、調理した後も辛みをもたらします。
  • 水にはほとんど溶けませんが、油やアルコール、酢には溶けやすく、トウガラシを油や酒に漬け込むとカプサイシンなどの辛み成分が溶け出します。

カプサイシンの構造やカプサイシノイドの詳細については、「カプサイシンの一般情報」をご覧下さい。

 

コラム(1)~トウガラシの辛さや刺激はどう表すの?~

トウガラシなどの辛さを表記する際、分析機器で求めたカプサイシンなどの濃度の他に、スコヴィル単位:SHU(Scoville heat units)が用いられることがあります。スコヴィル単位とは、純粋なカプサイシン結晶を1600万SHUと表す、辛さや刺激の単位です。これは、1912年に化学者のスコヴィル氏が、トウガラシ抽出物の辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率で辛さを表したことに由来して名付けられています。

どんな食品に含まれているの?

  • 乾燥唐辛子の写真カプサイシンは、トウガラシトウガラシ粉末を使ったキムチやカレー、トウガラシを油に漬け込んだラー油をはじめとする液体調味料などに含まれます。
  • ピーマンもトウガラシの仲間(Capsicum属)に分類されますが、ピーマンにカプサイシンはほとんど含まれません。
  • トウガラシには多くの品種があり、果実に含まれるカプサイシンの量も品種によって様々です。また、栽培地や天気、収穫した時期などによっても異なります。例えば、日本で一般的に販売されているトウガラシの一種である鷹の爪1本(平均重量は約1 g)には、約1 mgのカプサイシンが含まれています。  

カプサイシンを食べるとどうなるの?

  • カプサイシンが舌の感覚神経を刺激し、辛みを感じます。
  • 食べ過ぎた時や、感受性の強い方は少し食べただけでも、辛みよりも痛みを強く感じたり、味を感じにくくなったりすることがあります。
  • 少量のカプサイシンは口や食道、胃が適度に刺激されて唾液が出て、食欲が増進しますが、大量のカプサイシンが体内に入ると、粘膜が傷つきやすくなって胃腸などが荒れたり、咳が出たり、息切れがしたりします。 
  • カプサイシンが体内に吸収されると、体が熱くなったり、汗が出たりします。

カプサイシンによって生じる作用やその機序、健康影響についての詳細は、「カプサイシンの生理作用」、「カプサイシンに関連した健康影響」をご覧下さい。

子どもや感受性の強い人は食べるときにどんなことに注意すればいいの?

  • 注意書きの例トウガラシやその加工品の注意書きをよく確認し、それにきちんと従いましょう。
  • 子どもが誤って食べたり飲んだりしてしまわないよう、子どもの手が届かない場所で保存しましょう。

 

 

 

 

カプサイシンを含む食品は食べ過ぎない方がいいの?

  • 同じ量のカプサイシンであっても、感受性の強さや慣れによって感じる刺激の強さが異なりますので、適度な辛さを一人一人把握し、好みに応じて適度に調理に取り入れましょう。
  • 日本の伝統的な料理にはカプサイシンはあまり含まれていませんが、辛さを売りにしたカプサイシンを含む食品は手軽に購入することができ、たくさん食べてしまう可能性があります。
    しかし、辛いものを食べ過ぎたり、激辛と言われるような極めて辛いものを食べたりすると、粘膜が傷つきやすくなり、のどや胃が荒れてしまいます。のどや胃の調子が悪い時は、辛いものに対する感受性が高くなっている場合がありますので、食べるのを控えるなど、体調を考えて食べましょう。
  • バランスのよい食事をするために、偏った食品ばかりを食べるのではなく、いろいろな食品を組み合わせて食べましょう。

 

コラム(2)~辛み調節のポイント~

 トウガラシやその加工品を含む食品を食べる際には、以下の点に気を付けて辛みの調節をしましょう。

  1. 使用量:トウガラシやその加工品のカプサイシン濃度と使用量に比例して辛さを感じます。スコヴィル値や薄め方の情報があれば確認して、入れすぎないようしましょう。
  2. 切り方・挽き方(粒子の大きさ):舌の粘膜に接触する面積が大きいほど辛く感じます。細かくし過ぎないようしましょう。
  3. 温度:冷たい料理よりも熱い料理の方が辛さを感じます。必要に応じて冷ましてから食べましょう。ただし、調理時は加熱不足とならないよう食材にしっかり火を通しましょう。
  4. 乳製品の併用:乳製品の成分が舌に接触するカプサイシンを吸着することで、辛さが和らぎます。辛さが気になる場合には、料理にヨーグルトを加えたり、ラッシー(ヨーグルト飲料)、牛乳と一緒に食べたりしましょう。

食べるとき以外ではどんなことに注意すればいいの?

  • 目から涙が出ている画像トウガラシに触れた手で眼や口をこすったりすると痛みを生じます。トウガラシやその加工品はきちんと容器に入れるなど、子どもの手が届かない場所で保管しましょう。
  • 家庭菜園でトウガラシを栽培していたり、観賞用トウガラシが置かれていたりするなど、身近なところにもあるので、子どもが触れてしまわないように注意しましょう。また、辛いトウガラシを採取・調理する場合には、トウガラシに触れた部分に灼熱感や痛みを生じることがあるので、ビニール手袋などを着用しましょう。
    もし触れてしまって灼熱感を感じたら、水道水とせっけんでよく洗い流しましょう。

 

コラム(3)~こんなところにもカプサイシン?~

食品以外にも、カプサイシンの刺激作用などを利用したいろいろな製品があります。使うときには説明書や注意書きをよく確認しましょう。

  • 催涙スプレー:人の防犯・護身用や、濃度が高いものはクマ撃退用としても使われます。
  • ネズミよけ:農産物などが被害を受けないように忌避剤として使われます。
  • 薬用クリーム/温湿布:痛みを軽減する目的で使われます。
  • 入浴剤:お風呂で体を温めたり、発汗を促したりする目的で使われます。

 

コラム(4)~辛いシシトウはなぜできるの?~

通常(種子あり)のししとうの断面の写真シシトウはカプサイシンをほとんど含まない甘味種に分類されますが、カプサイシンを通常より多く含む辛いシシトウができることがあります。
例えば、天候が不安定になる6月や10月に土壌の水分量が急激に変わったり、高温(熱帯夜など)が続いたり、適切な量の肥料がまかれていない時には、ストレスがかかって辛いものができてしまうことが多いようです。
なお、見た目や匂いからシシトウの辛みを判断することができませんが、種子が少ないものや単為結果(受粉せずに実だけが発達して種のない実が成ること)したものは、カプサイシンを多く含むことが知られています。

家庭菜園などでシシトウを育てている方は、辛いシシトウを作らない工夫として、全期間を通じて乾燥しないよう土壌の水分を維持(過剰ではない)して、特に果実が付く時期に果実数に応じて徐々に水の量を増やし、適切な量の追肥をして、ストレスをできるだけかけないようにすると辛くなりません。

 

参考文献

  • 岩井と渡辺. 2000. トウガラシ辛味の科学, 初版; (株)幸書房.
  • 澤田博正. 2005. シシトウガラシ(シシトウ)の促成栽培技術. 農業技術大系, 第5巻, 追録第30号, 基19.
  • 杉山立志ほか. 2006. カプサイシン含有率と隔壁表面積計測によるトウガラシ果実におけるカプサイシン生合成能の評価. Plant Morphology, 18(1), 75 - 82.
  • 豊田美和子ほか. 1999. トウガラシ辛味成分含量の登熟に伴う変化. 北陸作物学会報,34,141-143.
  • 堀江俊治ほか. 2005. 知覚神経TRPV1の胃酸分泌調整作用. G.I.Research, 13(5), 347-354.
  • 村上賢治ほか. 2006. 蛍光灯連続光下における暗期挿入および暗期の温度がシシトウ果実の辛味発現に及ぼす影響,植物環境工学,18(4): 284 - 289.
  • Keiko Ishikawa. 2004. High β-carotene and Capsaicinoid Contents in Seedless Fruits of ‘Shishitoh’Pepper. HortScience, 39(1): 153 - 155.
  • ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR). 2011. BfR Opinion No.053/2011. Too Hot Isn’t Healthy-Foods with very high capsaicin concentrations can damage health.

 

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