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更新日:2014年6月27日

 

カプサイシンに関する情報

トウガラシを使った料理や調味料による適度な辛さは食欲を増進させ、おいしく食事をする助けになります。 
しかし、トウガラシの辛みの主成分であるカプサイシンをとりすぎると、粘膜が傷つき、のどや胃が荒れてしまうことがあるので、辛いものを食べ過ぎないように心がけましょう。

農林水産省では、国民の皆様の健康の増進に役立てていただきたいと考え、カプサイシンに関する情報をまとめましたので紹介します。

  もっと詳しく知りたい方は、「カプサイシンに関する詳細情報」をご覧ください。 

 カプサイシンってどんなもの?

カプサイシンの構造やカプサイシノイドの詳細については、「カプサイシンの一般情報」をご覧下さい。

 

コラム(1)~トウガラシの辛さや刺激はどう表すの?~

トウガラシなどの辛さを表記する際、分析機器で求めたカプサイシンなどの濃度の他に、スコヴィル単位:SHU(Scoville heat units)が用いられることがあります。スコヴィル単位とは、純粋なカプサイシン結晶を1600万SHUと表す、辛さや刺激の単位です。これは、1912年に化学者のスコヴィル氏が、トウガラシ抽出物の辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率で辛さを表したことに由来して名付けられています。

 どんな食品に含まれているの?

 カプサイシンを食べるとどうなるの?

カプサイシンによって生じる作用やその機序、健康影響についての詳細は、「カプサイシンの生理作用」、「カプサイシンに関連した健康影響」をご覧下さい。

 子どもや感受性の強い人は食べるときにどんなことに注意すればいいの?

 

 

 

 

 カプサイシンを含む食品は食べ過ぎない方がいいの?

 

コラム(2)~辛み調節のポイント~

 トウガラシやその加工品を含む食品を食べる際には、以下の点に気を付けて辛みの調節をしましょう。

  1. 使用量:トウガラシやその加工品のカプサイシン濃度と使用量に比例して辛さを感じます。スコヴィル値や薄め方の情報があれば確認して、入れすぎないようしましょう。
  2. 切り方・挽き方(粒子の大きさ):舌の粘膜に接触する面積が大きいほど辛く感じます。細かくし過ぎないようしましょう。
  3. 温度:冷たい料理よりも熱い料理の方が辛さを感じます。必要に応じて冷ましてから食べましょう。ただし、調理時は加熱不足とならないよう食材にしっかり火を通しましょう。
  4. 乳製品の併用:乳製品の成分が舌に接触するカプサイシンを吸着することで、辛さが和らぎます。辛さが気になる場合には、料理にヨーグルトを加えたり、ラッシー(ヨーグルト飲料)、牛乳と一緒に食べたりしましょう。

 食べるとき以外ではどんなことに注意すればいいの?

 

コラム(3)~こんなところにもカプサイシン?~

食品以外にも、カプサイシンの刺激作用などを利用したいろいろな製品があります。使うときには説明書や注意書きをよく確認しましょう。

 

コラム(4)~辛いシシトウはなぜできるの?~

通常(種子あり)のししとうの断面の写真シシトウはカプサイシンをほとんど含まない甘味種に分類されますが、カプサイシンを通常より多く含む辛いシシトウができることがあります。
例えば、天候が不安定になる6月や10月に土壌の水分量が急激に変わったり、高温(熱帯夜など)が続いたり、適切な量の肥料がまかれていない時には、ストレスがかかって辛いものができてしまうことが多いようです。
なお、見た目や匂いからシシトウの辛みを判断することができませんが、種子が少ないものや単為結果(受粉せずに実だけが発達して種のない実が成ること)したものは、カプサイシンを多く含むことが知られています。

家庭菜園などでシシトウを育てている方は、辛いシシトウを作らない工夫として、全期間を通じて乾燥しないよう土壌の水分を維持(過剰ではない)して、特に果実が付く時期に果実数に応じて徐々に水の量を増やし、適切な量の追肥をして、ストレスをできるだけかけないようにすると辛くなりません。

 

参考文献

 

お問い合わせ先

消費・安全局消費・安全政策課
代表:03-3502-8111(内線4453)
ダイヤルイン:03-3502-8731
FAX:03-3597-0329

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