作成日：平成27年11月26日
ブロイラー鶏群から製造された鶏肉のサルモネラ汚染状況調査
2.1.2.2. 食鳥処理場
2.1.2.2.1. ブロイラー鶏群から製造された鶏肉の菌汚染状況調査（平成21年度）
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次のことを把握するために、食鳥処理場1か所において、9処理日にわたり、計24ブロイラー鶏群の盲腸内容物や鶏肉を対象にサルモネラの調査を行いました。
その結果、サルモネラ陽性の22鶏群から製造された鶏肉の汚染率は51％、サルモネラ陰性の2鶏群から製造された鶏肉の汚染率は18％でした。今回の調査におけるサルモネラ汚染鶏肉の97％が、陽性鶏群から製造された鶏肉でした。 なお、サルモネラ陰性の2鶏群が処理される前に、サルモネラ陽性鶏群は処理されなかったため、陽性鶏群のサルモネラが、食鳥処理場の機械や器具等を介して陰性鶏群から製造される鶏肉を汚染するのかどうかはわかりませんでした。 |
(1) 目的
サルモネラ汚染鶏肉はサルモネラ陽性鶏群から製造されるのかどうか、また、陽性鶏群が処理された後に陰性鶏群が処理される場合、陽性鶏群のサルモネラが、機械や器具等を介して、陰性鶏群から製造される鶏肉を汚染するのかどうかを把握する。
(2) 試料採取
食鳥処理場1か所において、平成21年9～12月の間の9処理日を選び、3処理日は第1鶏群（1番目に処理される鶏群）及び第2鶏群（2番目に処理される鶏群）を、6処理日は第1鶏群、第2鶏群及び第3鶏群を調査対象としました（計24鶏群）。各鶏群から、中抜き工程において10羽分の盲腸内容物と（1鶏群につき試料10点）、解体・包装後に鶏肉（モモ肉、ムネ肉、ササミ、砂肝及び肝臓の5種類）を5袋ずつ（1鶏群につき試料25点）採取しました。
(3) 微生物試験
盲腸内容物及び鶏肉を試料としてサルモネラの定性試験（3.2.1.1 (5) 、3.2.1.5）を実施しました。盲腸内容物の試料のうち、1点でもサルモネラが分離された鶏群は、陽性（サルモネラ保有）と判定しました。分離されたサルモネラについては、O抗原及びH抗原を調べて血清型を特定（3.2.3.2）しました。
(4) 結果
サルモネラ陽性の22鶏群から製造された鶏肉の51％（280/550）からサルモネラが分離され、一方、サルモネラ陰性の2鶏群から製造された鶏肉については、18％（9/50）からサルモネラが分離されました（表19）。今回の調査におけるサルモネラ汚染鶏肉の97％（280/289）が、サルモネラ陽性鶏群から製造された鶏肉でした。
表19：鶏肉のサルモネラ汚染状況
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鶏群 |
鶏肉 |
試料点数 |
陽性数 |
陽性率（％） |
| サルモネラ陽性鶏群（22 / 24） | 全体 |
550 |
280 |
51 |
|
モモ肉 |
110 |
87 |
79ac |
|
|
ムネ肉 |
110 |
58 |
53ac |
|
|
ササミ |
110 |
46 |
42abc |
|
|
砂肝 |
110 |
27 |
25ac |
|
|
肝臓 |
110 |
62 |
56abc |
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| サルモネラ陰性鶏群（2 / 24） | 全体 |
50 |
9 |
18 |
|
モモ肉 |
10 |
6 |
60 |
|
|
ムネ肉 |
10 |
1 |
10 |
|
|
ササミ |
10 |
1 |
10 |
|
|
砂肝 |
10 |
1 |
10 |
|
|
肝臓 |
10 |
0 |
0 |
注釈 ap<0.01（99％以上の確率で、サルモネラ陽性鶏群から製造されたモモ肉は、同鶏群から製造された他の製品よりも、サルモネラ陽性率が高い。
bp<0.05（95％以上の確率で、サルモネラ陽性鶏群から製造されたササミは、同鶏群から製造された肝臓よりも、サルモネラ陽性率が低い。
cp<0.01（99％以上の確率で、サルモネラ陽性鶏群から製造された砂肝は、同鶏群から製造された他の製品よりも、サルモネラ陽性率が低い。
サルモネラ汚染鶏肉289点から分離された294株のサルモネラは、2つの血清型（Salmonella Infantis、S. Typhimurium）に分類されました（ただし3株は既知の血清型に分類できませんでした）。全鶏肉（289点）の、2血清型の保有率は、S. Infantisが87％（257/294）、S. Typhimuriumが12％（34/294）でした。
今回の調査では、サルモネラ陽性鶏群、サルモネラ陰性鶏群の順に処理されることがなかったため、陽性鶏群に存在するサルモネラが、食鳥処理場の機械や器具等を介して陰性鶏群から製造される鶏肉を汚染するのかどうかはわかりませんでした。
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指導者・事業者の皆様へ 食鳥処理場1か所において、調査対象の24鶏群のうち22鶏群がサルモネラ陽性であり、この22鶏群から製造された鶏肉の51％からサルモネラが分離されました。また、サルモネラ汚染鶏肉から分離された2つの血清型は、サルモネラ食中毒事例で分離されるものでした。したがって、農場で鶏群のサルモネラ保有率を下げることによって、食中毒の発生の減少につながると期待できます。農場において有効と考えられる衛生対策を「鶏肉の衛生管理ハンドブック」（生産者編・指導者編）で紹介していますので、参考にしてください。 また、国内のブロイラー鶏群のサルモネラ保有率は約8割であった（2.1.2.1.1、2.1.2.1.2）ため、食鳥処理場は、受け入れる生鳥がサルモネラに感染している可能性があることを考慮して、衛生対策を実施する必要があります。厚生労働省は、食鳥処理場における衛生管理措置及び食鳥検査（外部リンク）や、食鳥処理場におけるHACCP（外部リンク）の導入を推進しています。関連法令や通知（検索画面へ）（外部リンク）を参照してください。 |
お問合せ先
消費・安全局食品安全政策課担当者：危害要因情報班
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