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農林水産省

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更新日:平成29年6月2日

農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象に位置付けている危害要因についての情報

農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象に位置づけている有害化学物質及び有害微生物の情報(毒性、含有する主な食品等)を簡単にまとめた一覧表です。

表中の危害要因名をクリックすると、その危害要因に関するより詳細な説明(リスクプロファイルシート)がご覧いただけます。

有害化学物質

有害微生物

関連情報

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有害化学物質 

一次産品に含まれる危害要因 

環境中に存在する危害要因 

危害要因名をクリックすると、その危害要因に関する説明(リスクプロファイルシート)がPDFファイルで表示されます。

危害要因名 危害要因の毒性、含有する主な食品等
カドミウム(PDF:524KB)
  • 鉱物や土壌などの中に天然に存在する重金属。
  • 腎障害や骨代謝異常の症状を起こす。
  • 日本では米からの摂取寄与が最も大きい(約40%)。 イカやホタテの内臓に比較的高い濃度で含まれる。
ヒ素(PDF:643KB)
  • 鉱物や土壌などの中に天然に存在し、金属と非金属の中間の性質を持つ。有機ヒ素または無機ヒ素として存在。
  • 無機ヒ素の方が毒性が強く、発熱、下痢、嘔吐等の急性中毒の症状を起こすほか、発がん性(主に皮膚、肺、膀胱)がある。
  • 海藻(ひじきなど)に比較的高い濃度で含まれる。 農産物の中では米で比較的濃度が高い。
鉛(PDF:553KB) 
  • 鉱物や土壌などの中に天然に存在する重金属。 産業利用(ガソリン添加剤等)の歴史が長く、現在でも広く自然界に微量で残留している。
  • 子供では神経発達障害や知的行動障害を起こす。 成人では心疾患の症状を起こす。
  • 食品中にも広く低濃度で含まれる。
メチル水銀(PDF:456KB)
  • 水銀は鉱物や土壌などの中に天然に存在する重金属であり、メチル水銀はその化合物。 
  • 知覚・聴覚障害を起こす(特に胎児)。
  • 食物連鎖を通じて水産物(マグロ類など)に比較的高い濃度で蓄積する。
ダイオキシン類(コプラナーPCB含む)(PDF:443KB)
  • 様々な製品の製造工程で意図せずに生成するほか、火山の噴火や森林火災などでも生成する。
  • 精子数減少の症状を起こすほか、発がん性(主に直腸、肺)がある。
  • 油脂に溶けやすいため、脂肪含有比率の高い食品に比較的高濃度で含まれるものがある。食物連鎖を通じて、水産物や畜産物で比較的高い濃度で蓄積する。
農薬として使用された履歴のある残留性有機汚染物質
  • ストックホルム条約で廃絶、削減等の対象とされている、過去に農薬として使用された残留性の高い化学物質。 
  • 物質により毒性は異なるが、肝臓等に悪影響を与える疑いがあるものや発がん性を有する疑いがあるものがある。 
  • 農産物等に比較的高い濃度で含まれるものがある。
放射性セシウム
  • 原子力発電所の事故や大気核実験で環境中に放出。主に134Csと137Cs。
  • 国際がん研究機関(IARC)は放射線(放射性物質)は発がん性を有すると評価している。
  • 汚染された環境に生息する水産物、野生の山菜・きのこ及び鳥獣肉に比較的高い濃度で含まれるものがある。

 

かび毒 

危害要因名をクリックすると、その危害要因に関する説明(リスクプロファイルシート)がPDFファイルで表示されます。

危害要因名 危害要因の毒性、含有する主な食品等
アフラトキシン類(PDF:291KB)
  • アスペルギルス属の一部のかびが産生する。 
  • 肝臓障害を起こすほか、発がん性(主に肝臓)がある。急性毒性による死亡例もある。
  • 木の実、落花生、穀類、香辛料、含みつ糖等に含まれる場合がある。
  • アフラトキシン類に汚染された飼料を乳牛に給餌すると、乳が汚染される場合がある。
オクラトキシンA(PDF:317KB)
  • アスペルギルス属及びペニシリウム属の一部のかびが産生する。 
  • 腎臓に悪影響を与えたり免疫抑制の症状を起こしたりする疑いがあるほか、発がん性(主に腎臓)を有する疑いがある。 
  • 貯蔵した穀類、コーヒー豆、果実、ワイン等に含まれる場合がある。
フモニシン類(PDF:256KB)
  • フザリウム属の一部のかびが産生する。
  • 神経管閉鎖障害を起こす疑いがあるほか、発がん性(主に食道)を有する疑いがある。
  • 完熟とうもろこしとその加工品に含まれる場合がある。
ゼアラレノン(PDF:243KB)
  • フザリウム属の一部のかびが産生する。
  • 生殖器官に悪影響を与える疑いがある。
  • 麦類赤かび病等による被害を受けた穀類に含まれる場合がある。
ステリグマトシスチン(PDF:227KB)
  • アスペルギルス属の一部のかびが産生する。 
  • 発がん性(主に肝臓)を有する疑いがある。
  • 貯蔵した穀類に含まれる場合がある。
タイプAトリコテセン類
T-2トキシン、HT-2トキシン(PDF:275KB)ジアセトキシスシルペノール(PDF:211KB)
  • フザリウム属の一部のかびが産生する。
  • 消化器系に悪影響を与えたり免疫抑制の症状を起こしたりする疑いがある。
  • 穀類、豆類等に含まれる場合がある。
タイプBトリコテセン類
デオキシニバレノール(DON)(PDF:283KB)ニバレノール(NIV)(PDF:256KB)
  • フザリウム属の一部のかびが産生する。
  • 消化器系に悪影響を与えたり免疫抑制の症状を起こしたりする疑いがある。急性毒性によるおう吐、下痢等の食中毒例がある。
  • 麦類赤かび病等による被害を受けた穀類に含まれる場合がある。
パツリン(PDF:215KB)
  • アスペルギルス属及びペニシリウム属の一部のかびが産生する。
  • 消化器系や腎臓に悪影響を与える疑いがある。
  • りんご果汁に含まれる場合がある。

 

その他、一次産品に含まれる危害要因 (自然毒、その他) 

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危害要因名 危害要因の毒性、含有する主な食品等
ピロリジジンアルカロイド類(PDF:412KB)
  • ピロリジジン骨格を持つ植物性自然毒で約600種が存在する。 
  • 肝臓に悪影響を与える疑いがあり、ピロリジジンアルカロイド含有植物の摂取による多くの健康被害の報告がある。一部のピロリジジンアルカロイドは発がん性(主に肝臓)を有する疑いがある。
  • キク科、ムラサキ科、マメ科等の一部の植物に含まれることが知られる。コンフリーはピロリジジンアルカロイドを含むことから国内で食用として販売することが禁止されている。この他、ハーブティーやはちみつに含まれる場合がある。 
シガテラ毒(PDF:142KB)
  • プランクトンによって産生され、それを摂食した魚類に蓄積。
  • 吐き気や温度感覚異常(長期間続く)の症状を起こす。
  • 日本でも沖縄など(主に熱帯・亜熱帯域)で魚類が毒化する。
下痢性貝毒(PDF:368KB)
  • プランクトンによって産生され、それを摂食した貝類に蓄積。
  • 下痢や吐き気、腹痛の症状を起こす。
  • 日本では主に東北・北海道で貝類が毒化する。
麻痺性貝毒(PDF:221KB) 
  • プランクトンによって産生され、それを摂取した貝類やカニに蓄積。
  • しびれや麻痺の症状を起こす。
  • 広く日本沿岸でも貝類が毒化する。

 

調理、加工、流通などで生成する危害要因 

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危害要因名 危害要因の毒性、含有する主な食品等
フラン(PDF:384KB)
  • 不飽和脂肪酸、アスコルビン酸、アミノ酸、還元糖、カロテノイドが加熱により意図せずフランへと変化する等の報告があるが、詳細は分かっていない。
  • 揮発性が高いため、調理時の二次加熱等により減少する可能性がある。
  • 発がん性を有する疑いがある。
  • 缶詰、瓶詰、レトルト食品のような密閉容器中に蓄積しやすい。 発酵食品に比較的高い濃度で含まれるものがある。
クロロプロパノール類
3-MCPD(PDF:497KB)  、1,3-DCP(PDF:165KB)
  • 酸加水分解植物性たんぱく(アミノ酸液)の製造時に意図せずに生成する。
  • クロロプロパノール類のうち、3-MCPDは腎臓に悪影響を与える疑いがある。1,3-DCPは発がん性を有する疑いがある。
  • アミノ酸液を含むしょうゆの一部に比較的濃度が高いものがあったが、低減対策により、濃度は低下している。
3-MCPD脂肪酸エステル類(PDF:388KB) NEWアイコン
  • 油脂の脱臭・精製工程で意図せず生成する。結合する脂肪酸の種類により多数の種類がある。
  • 体内で分解されて、3-MCPDを生成する可能性がある。
  • 油脂及び油脂の含有率が高い食品に比較的高い濃度で含まれるものがある。
グリシドール脂肪酸エステル類(PDF:326KB)NEWアイコン
  • 油脂の脱臭・精製工程で意図せず生成する。結合する脂肪酸の種類により多数の種類がある。
  • 体内で分解されて、発がん性が疑われるグリシドールを生成する可能性がある。
  • 油脂及び油脂の含有率が高い食品に比較的高い濃度で含まれるものがある。
 トランス脂肪酸(PDF:650KB)
  • トランス型の炭素-炭素二重結合を持つ不飽和脂肪酸。水素を添加して液体の油脂から固体又は半固体状の油脂を作る工程や、反すう動物の胃内で生成する。
  • 心疾患のリスクを高める要因となる。
  • 部分硬化油(マーガリンやショートニング)及びそれらを使用した食品並びに牛、羊等の乳や肉に含まれる。  
アクリルアミド(PDF:962KB)
  • 食品中にもともと含まれる成分であるアスパラギン(アミノ酸の一種)と還元糖が120℃以上で加熱されることで意図せずに生成する。
  • 神経系に悪影響を与える疑いがあるほか、発がん性を有する疑いがある。
  • 高温で加熱調理された馬鈴薯加工品や穀類加工品に比較的高い濃度で含まれるものがある。
多環芳香族炭化水素類(PAH)(PDF:1487KB)
  • 有機物の不完全燃焼や熱分解などで意図せずに生成し、食品の加工・調理の過程や、環境由来の汚染によって食品に含まれる。
  • PAHのうち、代表的な物質であるベンゾ[a]ピレンには発がん性(主に腸管、肝臓、肺、乳腺)がある。その他のPAHの一部についても発がん性を有する疑いがある。
  • 肉類や魚介類の燻製、直火で調理した肉類などに比較的高い濃度で含まれるものがある。
 ヒスタミン(PDF:207KB)
  • 食品中にもともと含まれる成分であるヒスチジン(アミノ酸の一種)から意図せず細菌によって作られる。
  • 吐き気、嘔吐、腹痛、発疹などのアレルギー様の症状を起こす。
  • 温度管理が不適切な場合に、サバ類、マグロ類など、ヒスチジン濃度の高い魚及びその加工品に比較的高い濃度で含まれるものがある。
  • 発酵食品に比較的高い濃度で含まれるものがある。 

 

過去に「農林水産省が優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質のリスト」に掲載していた危害要因 

危害要因名をクリックすると、その危害要因に関する説明(リスクプロファイルシート)がPDFファイルで表示されます。

環境中に存在する危害要因

危害要因名 危害要因の毒性、含有する主な食品等
ポリブロモジフェニルエーテル類(PBDEs)(PDF:203KB)
  • もともと自然界には存在せず、繊維や電気器具を難燃化するため工業的に使用。化学的に安定しているため、環境中に放出された後も、分解されずに残留する。
  • PBDEsのうち、一部の物質について、肝臓や生殖器官に悪影響を与える疑いがある。
  • 水産物、畜産物等の脂肪含有比率の高い食品に比較的高い濃度で含まれるものがある。
パーフルオロオクタン酸(PFOA)及びパーフルオロオクタンスルホン酸(PFOS)(PDF:200KB)
  • もともと自然界には存在せず、フッ素樹脂の製造助剤や耐脂紙のコーティング剤等に使用。化学的に安定しているため、環境中に放出された後も、分解されずに残留する。
  • PFOAは肝臓に悪影響を与える疑いがある。PFOSは内分泌系に悪影響を与える疑いがある。
  • 水産物に比較的高い濃度で含まれるものがある。

その他、一次産品に含まれる危害要因 (自然毒、その他)

危害要因名 危害要因の毒性、含有する主な食品等
硝酸性窒素(PDF:431KB)
  • 土壌中など自然界に広く分布。
  • ヒトの体内で亜硝酸性窒素に変化した場合には、メトヘモグロビン血症を起こすほか、発がん性を有する疑いがある。
  • 野菜類(特にホウレンソウやサラダ菜等の葉菜類)に比較的高い濃度で含まれるものがある。
ドウモイ酸(PDF:320KB)
  • プランクトンによって産生され、それを摂食した貝類に蓄積。
  • 吐き気や記憶障害の症状を起こす。
  • 日本沿岸の貝類からも検出されているが、食中毒を起こすほどの濃度ではない。
ブレベトキシン(PDF:356KB)
  • プランクトンによって産生され、それを摂取した貝類に蓄積。
  • しびれや温度感覚異常の症状を起こす。
  • 日本沿岸の貝類からの検出事例はない。

 

有害微生物 

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危害要因名

食中毒の症状、原因となる食品等
カンピロバクター(PDF:478KB)
  • 下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などの症状を起こす細菌(潜伏期間:通常2~5日間)。
  • 食肉(特に鳥肉)の生食(鶏わさ、レバ刺し等)や加熱不十分な状態での摂食(焼肉、バーベキュー等)が原因。
  • 大気中や30℃以下では増殖できない。汚染された食肉等との接触、汚染された調理器具や手指を介した食品による二次汚染に注意が必要。
サルモネラ(PDF:503KB)
  • 悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などの症状を起こす細菌(潜伏期間:通常6~48時間)。
  • マヨネーズ、洋生菓子、卵焼き等の鶏卵を原材料とした食品の摂食、卵や鶏肉の生あるいは加熱不十分な状態での摂食、レバー刺し等の生食が原因。
  • 乾燥に強く、低温でも増殖可能なので、食品の流通・保管に注意が必要。
腸管出血性大腸菌(PDF : 466KB)
  • 志賀毒素を産生し、急性出血性大腸炎を起こす細菌。激しい腹痛と出血を伴う下痢の症状がある(潜伏期間:3~8日間)。
  • 焼肉、ステーキ、ハンバーグ等の牛肉料理やサラダ、漬物等の惣菜の摂食が原因。
  • 乾燥に強く、低温でも生存可能。特に牛の腸管内に常在しており、と畜場での腸管内容物による食肉の汚染や、排泄物に汚染された水を介した野菜の汚染など、交叉汚染への注意が必要。
リステリア・モノサイトジェネス(PDF:449KB)
  • 発熱、頭痛、嘔吐などの症状を起こす細菌(潜伏期間:1日~3か月間)。
  • 加工乳、ナチュラルチーズ、野菜サラダ、ソーセージなどの摂食が原因。家庭内で料理を行わず食される食品(Ready-to-Eat)が原因食品として重要視されている。
  • 低温(0℃以上)でも増殖できるため、汚染されやすいと考えられる食品は冷蔵庫内で長期間保存しないよう注意が必要。
ノロウイルス(PDF : 390KB)
  • 下痢、嘔吐などの症状を起こすウイルス(潜伏期間:24~48時間、発生は冬期が多い)。少量摂取(100個以下)でも発症すると考えられている。
  • 人の腸管でのみ増殖し、ウイルスを含む排泄物が下水を通して海水を汚染し、カキ等の二枚貝類の中腸腺に蓄積すると考えられている。
  • 感染者の嘔吐物等に多量のウイルスが含まれており、乾燥に強いため、二次感染を起こさないよう、嘔吐物も適切に処理する必要。
E型肝炎ウイルス(PDF:289KB)
  • 倦怠感、黄疸、悪心、食欲不振、腹痛、褐色尿等の症状を引き起こすウイルス(潜伏期間:平均6週間)
  • ブタ、イノシシ、シカ等の食肉や肝臓の、生又は加熱不十分な状態での摂食が原因。
  • 食品を取扱う前に入念に手を洗うこと、食品を十分に加熱することが必要。
A型肝炎ウイルス(PDF:313KB)
  • 発熱、嘔吐、黄疸、濃色尿、灰白色便等の症状を引き起こすウイルス(潜伏期間:2-6週間)。
  • 魚介類(特に貝)の、生又は加熱不十分な状態での摂食が原因。
  • 食品を取扱う前に入念に手を洗うこと、食品を十分に加熱することが必要。

 

「農林水産省が優先的にリスク管理を行うべき有害微生物のリスト」に掲載していないが、継続的に情報を収集している危害要因

危害要因名

食中毒の症状、原因となる食品等
ウェルシュ菌(PDF : 322KB)
  • 一過性の腹痛と下痢を引き起こす細菌(潜伏期間:平均10時間)。
  • 人や動物の腸管内に常在し、自然環境中にも広く分布している。大量に調理された食品で、冷却に時間がかかる食品の摂食が原因(例えば大なべで作った大量のスープやカレーなど)。
  • 調理後はすぐ食べること、保存するときはすぐに冷却して10℃以下に保存することなどが必要。
エルシニア・エンテロコリチカ(PDF : 242KB)
  • 発熱、腹痛、下痢等を主徴とする胃腸炎を起こす毒素を産生する細菌(潜伏期間:2~5日間)。
  • 動物の腸管内に分布している。食肉加工品や野菜サラダの摂食が原因。
  • 低温(0℃以上)でも増殖できるため、汚染されやすいと考えられる食品は冷蔵庫内で長期間保存しないよう注意が必要。
黄色ブドウ球菌(PDF:345KB)
  • 嘔吐、せん痛性腹痛、下痢を伴う急激な胃腸炎を起こす毒素を産生する細菌(潜伏期間:平均3時間)。 
  • 人や動物の皮膚や粘膜に常在している細菌であり、手作業工程を経る食品の摂食が原因(例えば素手で握ったおにぎりなど)。
  • 毒素は耐熱性であり、100℃、30分の加熱でも不活化されず、また冷凍下でも安定して残る。
クロノバクター属菌(PDF : 306KB)  
  • 1歳未満の乳幼児が感染した場合、発熱、食欲不振等の症状を引き起こすほか、髄膜炎を引き起こす細菌(潜伏期間:数日間)。これまでのところ、日本では報告なし。成人が感染した場合の症状は軽度である。
  • 人や動物の腸管や土壌等に広く分布している。
  • 子どもでは乳児用調製粉乳の摂食が原因。調乳時に使用する湯は70℃以上を保ち、調乳後は直ちに冷やすこと、2時間以内に使用しなかったミルクは廃棄することが必要。
セレウス菌(PDF : 346KB)
  • 嘔吐型では吐き気や嘔吐、下痢型では腹痛を伴う水様性下痢を引き起こす細菌(潜伏期間:嘔吐型:0.5~6時間、下痢型:6~15時間)。
  • 土壌、植物等の自然環境中に広く分布している細菌であり、嘔吐型では穀類やチャーハン、スパゲティ等、下痢型では食肉製品や野菜、これらを材料としたスープ類の摂食が原因。
  • 調理時に十分に加熱し、食べきれる量を作ること、長時間室温に放置したチャーハンやピラフなどを食べないことが必要。
腸炎ビブリオ(PDF : 404KB)
  • 激しい腹痛と下痢(水溶性又は粘液性)を主症状とし、しばしば発熱や嘔吐を引き起こす細菌(潜伏期間:平均12時間)。
  • 海水中に生息している。生の海産魚介類やこれらを原料とする加熱不十分な食品、二次汚染による各種食品の摂食が原因。
  • 加熱を十分に行うこと、刺身などの鮮魚介類は短時間でも冷蔵庫(4℃以下)に保存すること、真水でよく洗うことなどが必要。
ビブリオ・バルニフィカス(PDF : 321KB)
  • 健康な人には軽度な胃腸炎を起こす細菌(潜伏期間:数時間~2日間)。肝臓疾患や免疫力低下などの基礎疾患を持つ人などでは、発熱と激しい痛み、皮疹や敗血症を起こす。
  • 海水中に生息している。生の海産魚介類やこれらを原料とする加熱不十分な食品の摂食が原因。加熱調理を十分に行うことなどが必要。
  • 皮膚に傷のある人が河口近くの海に入って、傷から感染(創傷感染)する場合がある。
ボツリヌス菌(PDF : 414KB) NEWアイコン
  • 視覚異常、口内の乾き、嗄声、腹部膨満感、吐き気、全身の筋弛緩等の症状を引き起こす毒素を産生する細菌(潜伏期間:2時間~14日間)。重症の場合は呼吸不全で致命的となる。
  • 「いずし」とその類似食品、殺菌不十分な野菜の水煮缶詰、レトルト食品などの摂食が原因。幼児では蜂蜜の摂食が原因。
  • 芽胞を形成するため、通常の加熱調理条件で菌を完全に死滅することができない。毒素は易熱性であるため、食べる直前に食品を十分に加熱することが有効。1歳未満の乳児に蜂蜜を与えないこと。
アニサキス(PDF:423KB)
 NEWアイコン
 上部腹痛、悪心、嘔吐等の症状を起こす寄生虫(潜伏期間:数時間~10数時間)。下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともある(潜伏期間:10数時間~数日後)。海産魚介類の内臓や筋肉に寄生するが、ヒトには寄生しない。
生鮮海産魚介類の生食(不十分な冷凍又は加熱のものを含む)が原因。
-20℃で24時間以上の冷凍保管、または中心温度60℃で1分以上の加熱で死滅。
クドア・セプテンプンクタータ(PDF:354KB)
  • 下痢、嘔吐、腹痛、発熱等の症状を起こす寄生虫(潜伏期間:1.8~15時間)。魚(ヒラメ)の筋肉に寄生するが、ヒトなどの哺乳類には寄生しない。
  • ヒラメの刺身の摂食が原因。
  • -20℃で4時間以上の冷凍保管、または中心温度75℃で5分以上の加熱で死滅。
サルコシスティス・フェアリー(PDF : 273KB)
  • 下痢、嘔吐、腹痛、倦怠感などの症状を起こす寄生虫(潜伏期間:平均4~8時間)。ウマの筋肉に感染するが、ヒトには寄生しない。
  • 馬肉の生食(馬刺し)の摂食が原因。

 

関連情報 

  • 農林水産省が優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質の、基本的な考え方、選定の基準、リスク管理上の区分及びリストについて説明しています。
  • 農林水産省が優先的にリスク管理を行うべき有害微生物の、基本的な考え方、選定の基準、リスク管理上の区分及びリストについて説明しています。

 

  • 平成28年度から平成32年度までの5年間における有害化学物質のサーベイランス・モニタリング計画です。基本的な考え方、優先度の区分、調査対象について説明しています。
  • 平成24年度から平成28年度までの5年間における有害微生物のサーベイランス・モニタリング計画です。基本的な考え方、優先度の区分、調査対象について説明しています。

 

  • 中期計画に基づき、各年度に実施する有害化学物質及び有害微生物のサーベイランス・モニタリングを定めた年次計画です。調査対象の選定の考え方について説明するとともに、調査の趣旨、調査点数等について定めています。

 

 

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お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:リスク管理企画班
代表:03-3502-8111(内線4453)
ダイヤルイン:03-6744-2135
FAX番号:03-3597-0329

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