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農林水産省

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硝酸塩の体内での代謝

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大人の場合

ヒトが水や食品を介して摂取した硝酸塩は、主に消化管上部から吸収され、血液に移行し、一部が唾液中に分泌され、大部分は腎臓を通じて尿中に排泄されます。

健康な大人の場合、空腹時のように胃内pHが1~2と低い場合は、微生物がほとんど存在せず、微生物による還元が起きないと考えられていますが、食品が胃内にある場合などpHが上昇した場合は、亜硝酸の生成が認められたとの報告があります。

唾液中に分泌された硝酸塩の一部(4~7%との報告あり。)は、口腔内の微生物により、還元されて亜硝酸塩になります。

亜硝酸塩の一部は、 ニトロソ化合物※1の生成に関与しているとされています。

乳児の場合

生後3か月未満の乳児は、胃酸をほとんど分泌しないため、胃内で微生物による硝酸塩が還元され、亜硝酸が生成することが知られています。

 

※1:ニトロソ化合物の特徴は、N-N=O (注1)という構造をもっていることです。二級アミン(注2)または二級アミド(注3)と亜硝酸イオンが化学反応を起こし、ニトロソ化合物なります。環境中にも多く存在し、たばこにも多く含まれています。 なお、我が国では、亜硝酸塩については、亜硝酸ナトリウムとして、食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ及びたらこに対する発色剤として、使用が認められています。
(注1)Nは窒素、Oは酸素、-は一重結合、=は二重結合を示しています。
(注2)アンモニアの水素原子二つを、炭化水素を含む基 R 、R′で置換した化合物。一般式 RR′-NH
(注3)アンモニアの水素原子二つを、アシル基R-COで置換してできた化合物の総称

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