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農林水産省

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生体内でのニトロソ化合物の生成と胃がんとの関係

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生体内で、硝酸塩から発ガン物質であるニトロソ化合物の生成の可能性があることから、胃がんと硝酸塩(または亜硝酸塩)の摂取の関係についていろいろな研究がされています。
胃がんと硝酸塩の関係については、関係があるとする研究もありますし、関係が認められないとする研究もあります。大部分の研究は結論が出ていませんし、むしろ硝酸塩の摂取量が増えると、胃がんの発生率が低くなるという逆の相関を示す研究結果もあります。

一般的に、がんについての疫学研究は、胃がんの原因要素がいろいろあることや、発病する場合でも、摂取してから、発病するまで時間がかかることから、結果が得にくいようです。

野菜は硝酸塩の主要な摂取源ではありますが、ビタミンCなどの保護因子も含むため、野菜を大量に摂った場合には、それに含まれる硝酸塩と同じ量の硝酸塩を添加物等として摂取した場合に比べて、胃がんのリスクは低くなると思われます。

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消費安全局農産安全管理課肥料検査指導班
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