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農林水産省

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調理と硝酸イオン

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日本では、昔から、野菜を、ゆでたり、漬け物にしたりして食べています。
「ゆでる」ことや「漬ける」ことで、野菜に含まれる硝酸イオンを減少させることができます。

五訂日本食品成分表1)の硝酸イオンの量から、調理による残存率*1を算出し2)、調理方法別に区分し平均値を算出すると、表(野菜の調理と硝酸イオン及びビタミンC)のようになります。さらに、残存率を100から引くと除去率*2が算出できます。

「ゆでる」では、葉茎野菜いわゆる「葉もの野菜」で約30~45%の硝酸イオンを除去できます。硝酸イオンは、ただ「湯きり(ゆでてザルにとる)」するだけよりも、「手絞り」、「水冷し、水切りし、さらに手絞り」と調理操作が多くなるほど、硝酸イオンが多く除去できる傾向があります。また,根菜類は、ゆでる(湯切りのみ)ことにより、20%の硝酸イオンが除去できます。

漬け物は、「塩漬け」では、「水洗い後、手絞りする」ことで「葉もの野菜」で50%、根菜類のかぶの根で30%の硝酸イオンを除去できます。
「ぬかみそ漬け」では、「水洗い後、水切りする」ことで硝酸イオンを約30%除去できます。

これらのことから、硝酸イオンを比較的多く含む葉もの野菜は、ゆでおよび漬け物で水冷と手絞りを行うことにより約半分に除去できると考えられます。

表には、参考として野菜類の有効成分であるビタミンCの残存率と損失率(有効成分なので除去率とはいいません)を示しました。加熱を行わない漬け物類は損失率が高く、「葉もの野菜」では、硝酸イオンと同様に調理操作がふえるほど、損失率が高い傾向です。

 

(注)
*1:硝酸イオン残存率(%)=調理前100gに対応する調理後重量当たりの硝酸イオン含有量/調理前100gの硝酸イオン含有量×100
*2:硝酸イオン除去率(%)=100-硝酸イオン残存率

(参考資料)
1)科学技術庁資源調査会:五訂日本食品標準成分表、2001

2)渡邊智子、鈴木亜夕帆、熊谷昌士、見目明継、竹内昌昭、西牟田守、萩原清和:五訂日本成分表収載食品の調理による成分変化率表、栄養学雑誌61-4,2003(8月発行予定)

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