表 野菜の調理と硝酸イオンおよびビタミンC

調理方法		可食部区分	調理過程*1	検体数	食品名	重量変化率*1	硝酸イオン残存率*2	ビタミンC残存率*2	目安量（%）
									硝酸イオン		ビタミンC
									残存率*3	除去率*4	残存率*3	除去率*4
ゆで		葉茎菜類	ゆで→湯切り	4	おかひじき、キャベツ、キンサイ、ルバーブ	86±6.5	72±22.6	51±15.3	70	30	50	50
			ゆで→湯切り→手搾り	8	大阪しろな、京菜、さんとうさい、チンゲンサイ、長崎はくさい、にら、はくさい、モロヘイヤ	84±27.4	61±14.3	39±15.4	60	40	40	60
			ゆで→湯切り→水冷→水切り→手搾り	9	小松菜、春菊、タアサイ、大根・葉、つるむらさき、ふだんそう、ほうれんそう、糸みつば、ようさい	80±8.0	57±18.0	32±8.6	55	45	30	70
		根菜類	ゆで→湯切り	6	かぶ（皮つき）、かぶ（皮むき）、コールラビ、ごぼう、大根（皮むき）、ビート	89±3.2	82±19.2	63±17.8	80	20	65	35
漬物	塩漬	葉茎菜類	塩漬け→水洗い→手搾り	3	大阪しろな，からしな，さんとうさい	66±7.5	52±20.4	85±8.9	50	50	85	15
		根菜類	塩漬け→水洗い→水切り→手搾り	1	かぶ	70	70	82	70	30	80	20
	ぬかみそ漬	根菜類	ぬかみそ漬け→水洗い→水切り	1	かぶ	71	71	79	70	30	80	20

*1： 五訂日本食品標準成分表（科学技術庁資源調査会編）より作成
*2： 渡邊智子、鈴木亜夕帆他、五訂成分表収載食品の調理による成分変化率表、栄養学雑誌、24-4掲載予定、2003から算出
*3： 目安量残存率は、残存率を5刻みにまるめた
*4： 目安量除去率＝100-目安量残存率

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