食品からの硝酸塩の摂取量

実際のところ、私たちは、何から、どれくらい硝酸塩を摂取してるのでしょうか？
ここでは、計算により推定された硝酸塩の摂取量と、それに対する国際機関の考え方をご紹介します。

• 平成12年12月14日、厚生労働省食品衛生調査会毒性・添加物合同部会に、年齢層別食品添加物の一日摂取量の調査結果（食品添加物一日摂取量総点検調査報告書）が報告されました。
• この調査は、食品添加物として利用されている100種類の化合物について、年齢層別の摂取量を算出したものです。硝酸塩の摂取量は、 ADIを上回る結果となっています。
  
  

  ADIに対する年齢別摂取量の比較

  	1～6歳 体重15.9kg	7～14歳 体重37.1kg	15～19歳 体重56.3kg	20～64歳 体重58.7kg	65歳以上 体重53.2kg
  摂取量（mg）	129	220	239	289	253
  対ADI比（%）	218.5	160.1	114.8	133.1	128.4

  （注）硝酸塩のADI＝3.7mg/日/kg体重（硝酸イオンとして）
  
  
• この硝酸塩の総摂取量のうち、添加物としての硝酸塩は、そのうちわずかで、野菜由来のものがほとんどでした。 ADIは、添加物としての硝酸塩に対して設定されているので、野菜由来の硝酸塩摂取量と ADIを直接比較するのは適当でないと考えられます。
• また、この調査は、購入した食品をそのまま分析して、その結果に年齢別の平均摂食量を乗じて、硝酸塩の摂取量を出しています。実際は、水洗いしたり、調理したりする過程で硝酸塩の濃度が低くなるため、実際の摂取量はもっと少ないと思われます。
  

  →調理と硝酸イオン

• 報告書には、以下のように書かれています。（報告書からの引用です。）
  
  1. 硝酸塩の摂取については、 JECFAにおいても評価されており、「硝酸塩の摂取量は主に野菜に寄与している。しかしながら、野菜を摂取することの利点はよく知られており、「硝酸塩の生物学的利用能において野菜がどのような作用を持っているのかは明らかでなく、野菜から摂取する硝酸塩の量を ADIと直接比較することや、野菜中の硝酸塩量を限定することは適切ではない。」と報告されている。
  2. 硝酸塩については、元々野菜に含まれている天然の硝酸塩に起因するものがほとんどであり、添加物に由来するものはごく僅かであることが本調査においても確認された。食品としての野菜の有用性、これまでの食経験、知識等から考えると、現時点で問題があるとは言えない。
  3. 本調査においては、水洗い、加熱等の調理加工の過程が考慮されておらず、野菜を水洗い、加熱等をした際には、硝酸塩の含有量が減少すると考えられることから、実際の摂取量は、本調査により算定した推定摂取量よりも少ない可能性がある。より精密な摂取量を算定するためには今後さらに検討が必要である。

ページトップへ