更新日：令和6年3月6日
リスク管理の主な取組と成果
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これまでの主な取組と成果
これまでに農林水産省が実施した主な取組と成果、今後の課題等を紹介します。
- （更新作業中）食品の安全性向上に向けた対応状況（化学物質編）（2021年2月）
- （更新作業中）食品の安全性向上に向けた対応状況（微生物）（2021年9月）
食品の安全性に関するサーベイランス・モニタリングの結果
食品が安全であるかどうか、安全性を向上させる措置をとる必要があるかどうかを知るために、農林水産省は、食品中の有害化学物質や有害微生物の含有実態を調査しています。これまでに実施した調査の結果を紹介します。
有害化学物質
- 有害化学物質含有実態調査結果データ集
- 環境中に存在するもの（カドミウム、ヒ素、鉛、 ダイオキシン類）
- かび毒
- 調理、加工などで生成するもの（アクリルアミド、クロロプロパノール類［3-MCPD、1,3-DCP］、3-MCPD脂肪酸エステル及びグリシドール脂肪酸エステル）
- その他の一次産品に含まれるもの（残留農薬）
- 科学論文、学会発表・講演
有害微生物
食品の安全性の向上のための指針等（実施規範）
上記調査の結果、安全性が十分に高いとは言い切れないと判断した場合、農林水産省は、生産方法等を改善することにより安全性を向上させることを目的とし、生産者、指導者、食品関連事業者や消費者および都道府県向けに、食品の安全性を向上させるための対策をまとめた指針等を作成・普及しています。以下にこれまでに作成した指針等を紹介します。
有害化学物質
米
生産者向け
生産者・指導者向け
- コメ中ヒ素の低減対策の確立に向けた手引き（2019年3月策定、2022年2月改訂）
指導者向け
- 薬剤による土壌のカドミウム浄化技術確立実証調査計画指針（2007年7月）
- コメ中のカドミウム低減のための実施指針（2011年8月策定、2018年1月改訂）
- 植物による土壌のカドミウム浄化技術確立実証事業実施の手引（2018年1月改訂）
麦類
生産者・指導者向け
- 麦類のデオキシニバレノール、ニバレノール汚染の予防及び低減のための指針（2008年12月策定、2023年3月改訂）
大豆
生産者・指導者向け
- ダイズのカドミウム吸収抑制のための技術確立マニュアル（2005年3月策定、2007年4月改訂）
野菜・山菜
生産者・消費者向け
- 野菜・山菜とそれに似た有毒植物（リーフレット）（2016年5月、2017年2月）
消費者向け
- じゃがいもによる食中毒を予防するためにできること（リーフレット）（2018年1月作成、2022年4月改訂）
- ふき・ふきのとうはあく抜きして食べましょう（チラシ）（2018年8月作成、2022年11月改訂）
水産物
都道府県向け
- 生産海域における貝毒の監視及び管理措置について（2015年3月）
- ホタテガイの貝毒に関する管理措置について（2015年3月）
- 二枚貝等の貝毒のリスク管理に関するガイドライン（2015年3月制定、2022年3月改訂）
- 麻痺性貝毒とテトロドトキシン測定のための超高速液体クロマトグラフィー質量分析法（UHPLC/MS/MS）マニュアル（2021年3月）
- 麻痺性貝毒のポストカラム蛍光誘導体化UHPLC分析法（UHPLC/OX/FL）マニュアル（2021年3月）
- 麻痺性貝毒簡易分析キットによるスクリーニング法導入マニュアル（2021年3月）
食品関連事業者向け
- ヒジキを製造・加工する事業者の皆様へ（リーフレット）（2014年6月）
- 水産物でヒスタミンを増やさないよう衛生管理を徹底しましょう！（リーフレット）（2015年1月）
消費者向け
- より安全に食べるために家庭でできるヒジキの調理法（リーフレット）（2015年10月）
- キンシバイ（巻貝）に注意！（リーフレット）（2015年11月）
加工食品
食品関連事業者向け
- 食品中（アミノ酸及びアミノ酸液を含むしょうゆ）のクロロプロパノール類の低減対策の徹底について（2008年6月、2012年10月、2023年3月）
- かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類（PAH）の低減ガイドライン（監修）（PDF：1,037KB）（外部リンク）（2013年3月、2020年3月改訂）
- 食品中のアクリルアミドを低減するための指針（2013年11月）
- 食品中の3-MCPD脂肪酸エステル類及びグリシドール脂肪酸エステル類低減のための手引き（2020年10月）
消費者向け
- 安全で健やかな食生活を送るために～アクリルアミドを減らすために家庭でできること～（2015年10月）
- バーベキューを楽しむ皆様へ（リーフレット）（2017年4月）
飼料
飼料の輸入業者、製造業者及び販売業者向け
- 飼料等への有害物質混入防止のための対応ガイドライン（2008年3月策定、2011年9月改正）
- 飼料等の適正製造規範（GMP）ガイドライン（2015年6月策定、2016年4月改正）
- 飼料等の適正製造規範（GMP）ガイドライン解説及び手順書例（2016年3月策定）
- 飼料等の適正製造規範（GMP）ガイドライン実践のためのガイドブック（2017年3月）
- モデル事業場に対する技術的支援実例集（2018年3月）
- モデル事業場に対する技術的支援実例集（2021年1月）
- 飼料のGMP研修教材（その1）（2019年3月）
- 飼料のGMP研修教材（その2）（2022年3月）
生産者向け
- 稲発酵粗飼料、飼料用米を生産する耕種農家の皆さまへ（2011年3月策定、2022年7月改訂）
- 飼料の適正使用について（2011年3月策定、2020年11月改訂）
- 子実とうもろこしを生産する耕種農家・畜産農家の皆さまへ（2023年3月策定）
農政局向け
- 飼料用とうもろこし子実のかび毒汚染防止・低減に向けた技術指導について（2023年3月策定）
有害微生物
野菜
生産者向け
- 生鮮野菜を衛生的に保つために－栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針－（初版2011年6月、第2版2021年7月）
- スプラウト生産における衛生管理指針（2015年9月）
- もやし生産における衛生管理指針（2019年3月）
食肉・鶏卵
生産者・指導者向け
- 牛肉の生産衛生管理ハンドブック（初版2011年8月、第2版2013年11月）
- 鶏肉の生産衛生管理ハンドブック（初版2011年8月、第2版2013年11月）
- 鶏卵の生産衛生管理ハンドブック（初版2012年6月、指導者向け第2版2015年7月）
- 豚肉の生産衛生管理ハンドブック（2017年9月）
都道府県向け
魚介類
都道府県向け
- 養殖ヒラメに寄生したクドア・セプテンプンクタータによる食中毒の防止対策（2016年6月）
輸出事業者向け
- シンガポール向けに輸出するカキのノロウイルス検査について （2021年7月作成、2022年9月更新）
食品全体
消費者向け
- バーベキューを楽しむ皆様へ（リーフレット）（2017年4月）
- 食中毒予防については、「食中毒から身を守るには」のページを参照
お問合せ先
消費・安全局食品安全政策課
担当者：リスク管理企画班
代表：03-3502-8111（内線4459）
ダイヤルイン：03-3502-7674
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