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2014年2月28日作成

食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報

 ソラニンやチャコニンの一般情報

化合物名

α-ソラニン

(α-solanine)

α-チャコニン

(α-chaconine)

組成式

C45H73NO15

C45H73NO14

分子量

868.07

852.07

構造式

α-ソラニンの構造式

α-チャコニンの構造式

CAS

登録番号

20562-02-1

20562-03-2

水溶性

水に溶けにくい

-

分解点

262-263℃(結晶から液晶に変化)

285℃(著しく分解)

-

ソラニンとの結合部位

  

 参考文献

 

 ジャガイモ中のグリコアルカロイドの濃度

ジャガイモ(植物)の各部分におけるグリコアルカロイドの濃度
(JECFA Monographs. 764.のTable 1とSmith DB,et al.1996.のTable 1とCressey P & Thomson B. 2007. のTable 1を農林水産省で改変の上、転載) 

 

植物の部位

グリコアルカロイドの濃度

(mg/100 g 湿重量)

200~730

23~100

2.3~3.3

215~500

果実

18~135

18~85

通常の塊茎(全体)
        表皮部分(全体の2~3%)
        皮部分(全体の10~15%)

4.3~9.7
30~60
15~30

苦味のある塊茎

25~80

 

ジャガイモ中のα-ソラニン及びα-チャコニンの濃度
 (新藤哲也ほか. 2004.のTable 1を農林水産省で改変の上、転載)

品種名

調査箇所

α-ソラニンの濃度

(mg/100 g)

α-チャコニンの濃度

(mg/100 g)

メ-クイン

皮層部

26~30

50~69

髄質部

0.3~1.2

0.3~1.5

男爵

皮層部

19~24

31~37

髄質部

0.6~3.1

0.5~2.4

ワセシロ

皮層部

4.3~6.3

8.5~11

髄質部

<0.2

<0.2

ジャガキッズレッド

皮層部

14~20

15~21

髄質部

<0.2

<0.2

ジャガキッズパープル90

皮層部

8.4~13

13~16

髄質部

<0.2~0.2

<0.2

 

参考文献

 

 ソラニンやチャコニンの健康影響

疫学調査及び動物試験

α-ソラニン:マウスへの腹腔内投与試験でLD50が30.0~42.0 mg/kg bw

ラットへの腹腔内投与試験でLD50が67~75 mg/kg bw、経口投与試験でLD50が590 mg/kg bw

α-チャコニン:マウスへの腹腔内投与試験でLD50が19.2~27.5 mg/kg bw

ジャガイモによるヒトの中毒の事例
(JECFA Monographs. 764. Table 3を農林水産省で改変の上、転載)

患者数

(人)

患者の

種類

ジャガイモの調理等に関する情報

摂食量

(g)

ジャガイモ中のTGA濃度

(mg/100 g)

体重1kg当たりのTGA摂取量

(推計)

(mg/kg bw)

最終的な

容体

56

 

兵士

皮むき後調理済

1000~1500

24

3.4~5.1

回復

60

1

大人

子供(5歳)

ジャガイモということ以外不明

500 ?

200 ?

41

3.4

4.5

回復

死亡

4

大人

皮つきのベイクドポテト

150~450

50

1.2~3.2

食べた量が

少ない方から回復

78

学生

古いジャガイモ

200

25~30

1.4~1.6

3人が昏睡状態であったが全員回復(年の若い方が重傷)

61

学生

ベイクドポテト

200

49

2.5

回復

FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)でのリスク評価

JECFAは、1993年の第39回会合でソラニンやチャコニンについてリスク評価を実施しました。評価結果の概要は以下のとおりです。

参考文献

 ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響

        ジャガイモの加熱調理の方法や温度条件がα-ソラニンやα-チャコニンの分解や低減に影響します。

      (茹でたり、煮たりする場合)

      (揚げたり、焼いたりする場合)

      ※揚げたり炒めたり焼いたりすると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという化学物質が生成します。
          ジャガイモを冷蔵庫で保存した場合は糖の濃度が高くなるので、揚げたり炒めたり焼いたりすると アクリルアミドの生成量が増える可能性があります。
          詳しくは「冷蔵保存したジャガイモ」をご覧下さい。

        α-ソラニンやα-チャコニンをできるだけ取らないようにするために、きちんと皮や芽や緑色の部分を取り除いて調理することが重要です。

調理方法・温度条件に応じたジャガイモ中のα-ソラニン、α-チャコニンの残存比率 

参考文献

お問い合わせ先

消費・安全局消費・安全政策課
代表:03-3502-8111(内線4453)
ダイヤルイン:03-3502-8731
FAX:03-3597-0329

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