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健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質

魚介類には、健康に悪影響を与える可能性のある物質が含まれる場合があります。

例えば、自然由来の毒素として貝毒などがあり、環境中に存在する有害な重金属や化学物質として水銀やダイオキシンなどがあります。

1.自然由来の毒素

貝毒 

主に二枚貝(ホタテガイやカキ、アサリなど)は、毒素を持った植物プランクトンを餌として食べ、体内に毒素を蓄積させます。毒素が蓄積した貝類を人が食べると、中毒症状を引き起こすことがあるため、食品衛生法に基づき、貝毒に関する安全基準(規制値)が設定されています。

都道府県では、安全な貝類が出荷されるよう、貝毒の発生を監視し、出荷前に検査し規制値を超える場合には出荷を規制しています。これらの対策によって、近年は、市販されている貝類による食中毒は報告されていません。

  • 貝毒の特徴                                                                                                                                                                                                                              
  • 貝毒の規制値
  • 貝毒の発生状況
  • 貝毒の対策
  • 貝毒のリスク管理に関するQ&A
  • 貝毒関係通知

             平成27年3月6日付け消費・安全局長通知「生産海域における貝毒の監視及び管理措置について」(PDF:165KB)

             平成27年3月6日付け消費・安全局畜水産安全管理課長通知「ホタテガイの貝毒に関する管理措置について」(PDF:205KB)

             平成27年3月6日付け消費・安全局畜水産安全管理課長通知「「二枚貝等の貝毒のリスク管理に関するガイドライン」の制定について」(PDF:684KB)

 

                               生産段階における貝毒のリスク管理(PDF:166KB)                                   貝毒のリスク管理の見直し(PDF:304KB)

 

その他

 

                             キンシバイに注意(PDF:96KB)

2.化学物質

水銀 

魚介類に含まれるメチル水銀は、環境中の水銀が生態系の食物連鎖を通じて蓄積されたものです。農林水産省では魚介類中の水銀に関する実態調査を行っており、その結果や食品安全委員会の食品健康影響評価等を踏まえ、厚生労働省では、妊婦への摂食指導を行っています。

 

                                   メチル水銀の概要とリスク管理措置(PDF:141KB)

                          

魚介類(マグロ類、深海性魚類等)中の水銀に関する実態調査結果 

  • 魚介類中の水銀濃度調査結果について(水産庁、平成14年度~16年度) 
  • 魚介類中の水銀濃度調査結果(農林水産省、平成19年度~22年度)

「有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成15年度~22年度)」の168~169ページに結果を掲載しています。 

外部リンク

  

ダイオキシン類 

ダイオキシン類は、主にごみの焼却した際にできる化学物質です。土壌や水を汚染し、生態系の食物連鎖等を通じて魚介類等に蓄積されるため、日本人は食品の中でも魚介類からダイオキシン類を摂取する比率が高いことがわかっています。

我が国では、ダイオキシン対策推進基本指針やダイオキシン類対策特別措置法に基づき、政府一体となって排出削減対策や健康及び環境への影響の実態把握などを推進してきた結果、環境へのダイオキシン類の排出量は大きく減少(平成25年は平成9年と比べて約98%削減)しています。(環境省「ダイオキシン類の排出量の目録(平成27年3月)」)


魚介類の含有実態調査結果

農林水産省では、「ダイオキシン対策推進基本指針」及び「食品の安全性に関する有害化学物質のサーベランス・モニタリング中期計画」に基づき、農畜水産物中のダイオキシン類濃度の実態調査を行っています。その中で、魚介類については、平成18年度から、我が国沿岸域等で漁獲量が多い魚種や過去の調査結果から比較的高いダイオキシン類濃度が認められた魚種を対象として調査しています。 

     平成17年度以降の魚介類中のダイオキシン類の実態調査について掲載しています。

外部リンク

 

ヒ素     

ヒ素は、自然環境中に広く存在する元素であり、飲料水や様々な食品には、微量のヒ素が含まれています。食品安全委員会は、通常の食生活における摂取で健康に悪影響が生じたことを明確に示すデータは現在のところありませんが、一部の日本人で無機ヒ素の摂取量が多い可能性があるため、特定の食品に偏らず、さまざまな食品をバランスよく食べることが重要としています。我が国では、農産物ではコメから、また、水産物ではヒジキから摂取する量が比較的多い傾向にあるため、農林水産省では、コメやヒジキ中での含有実態調査を行い、低減に向けた取組を進めています。

         ※「家庭でできるヒジキのヒ素を減らす調理法」(リーフレット)を更新しました。

 

カドミウム

カドミウムは、鉱物中や土壌中などに天然に存在する重金属であり、様々な農畜水産物に含まれています。農林水産省では、農畜水産物中のカドミウムに関する実態調査を行っています。食品安全委員会は、カドミウムの食品中の濃度や食品からの摂取量の実態から、一般的な日本人における食品からのカドミウム摂取が健康に悪影響を及ぼす可能性は低いと評価しています。

平成7年度~14年度に実施した、軟体動物、甲殻類、魚類等の実態調査の結果を掲載しています。

「有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成15年度~22年度)」の169~170ページに軟体動物の調査結果を、「有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成23年度~24年度)」の68ページに甲殻類の調査結果を掲載しています。 

 

ヒスタミン  

ヒスタミンは、魚肉等に含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンが、ヒスタミン生成菌の酵素の働きにより分解されることで生成される化学物質です。ヒスタミンが大量に含まれる食品を食べることで、ヒスタミンによる食中毒が発生します。ヒスタミンは、熱に強く、加熱しても分解しません。農林水産省では、ヒスタミン低減に関する国内外の情報収集を継続し、低減に向けた取組を進めています

                               ヒスタミンの概要とリスク管理措置(PDF:124KB)

                       

 

3.微生物 

ウイルスや細菌 

魚介類は、比較的鮮度や品質の劣化が早いため、冷蔵や冷凍で保蔵されますが、食中毒の原因となるウイルスや細菌は、鮮度や品質が劣化していなくても食中毒を引き起こすことがあります。魚介類の生産・流通段階での汚染や増殖を防ぐため、漁船、市場、加工場などで低温管理、設備や器具の洗浄などの衛生管理が行われています。また、十分に加熱処理して食べることも、食中毒の防止に大変有効です。

 

寄生虫 

魚介類を生で食べると魚介類の寄生虫が人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある場合があります。食べる前に十分な冷凍や加熱処理をすれば寄生虫は失活しますが、魚介類を生で食べるとき場合は注意が必要です。

(1) アニサキス

アニサキスは、サバ、アジ、イカ、イワシ、サンマなどの内臓や筋肉中に幼虫が寄生します。多くの場合は、魚の内臓表面に寄生がみられるので、生で食べる場合は、内臓を速やかに除去し、十分に洗浄することで食中毒を予防することができます。

(2) クドア・セプテンプンクタータ

クドア・セプテンプンクタータは、魚の筋肉に寄生するクドア属粘液胞子虫の一種です。平成23年4月、ヒラメの刺身を食べた後、数時間程度で一過性の嘔吐や下痢などの症状があった事例について、この寄生虫が原因である可能性が高いことが報告され、その後、食品衛生法に基づく規制値が設定されました。クドアが寄生した養殖ヒラメの出荷を防ぐため、養殖ヒラメを出荷する前にはクドアが寄生していないか検査を行うなど対策がとられています。

                  クドアの概要及びリスク管理措置(PDF:151KB)

(3) 旋尾線虫

 旋尾線虫の幼虫は、ホタルイカ、スルメイカ、ハタハタ、スケソウダラ、アンコウなどの海産魚介類の内臓に寄生します。十分な加熱調理をすれば幼虫は失活しますが、生で食べる場合は、食中毒を予防するため、十分な凍結や内臓の除去が必要です。

 

お問い合わせ先

消費・安全局畜水産安全管理課水産安全室
担当者:水産安全室
ダイヤルイン:03-6744-2105
FAX:03-3502-8275

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