生鮮食品流通動態調査の概要

調査の目的

生鮮食品流通動態調査は、我が国における食品の供給について、流通、消費等を含めた一連の流れを捉える視点に立ち、生鮮食品の流通経路、販売規模等の実態を明らかにし、食品流通施策の推進に必要な基礎資料を作成することを目的とする。

調査対象

調査対象は、生鮮食品を取り扱う食品卸売業、食品小売業、食品製造業及び外食産業(喫茶店を除く一般飲食店)を営む企業(本社・本店)を対象とした。
よって、工場、支社、支店、営業所、出張所、店舗等を持つ企業については、それらの事業所分を含めた企業とし、その企業全体について調査した。
なお、同一企業において、食品卸売部門、食品小売部門、食品製造部門及び外食部門の複数の部門を有する場合には、その企業の販売額の多い部門を主たる業種として分類した。
調査対象の業種は、総務省「日本標準産業分類」(平成5年10月)に基づき、食品卸売業、食品小売業、食品製造業及び外食産業とし、調査はその業種の業種小分類に区分した企業のうち、任意抽出法で選定した企業(標本)とした。
1.食品製造業

主として生鮮・加工食品を原材料として仕入れ、その食材を用いて新たな食品を製造し、出荷・販売する企業をいう。
業種の小分類は、畜産食料品製造業、水産食料品製造業、精穀・製粉業、その他の食料品製造業として区分した。

2.食品卸売業

主として小売業、飲食店、他の卸売業及び製造業等に食品を販売する企業をいう。
業種の小分類は、農畜産物・水産物卸売業、砂糖卸売業、味そ・しょう油卸売業、酒類卸売業、乾物卸売業、缶詰・瓶詰食品卸売業、菓子・パン類卸売業、清涼飲料卸売業、茶類卸売業、その他の食料・飲料卸売業として区分した。

3.食品小売業

主として食品を卸売業者や製造業者から仕入れ、一般消費者に販売する企業をいう。この中には、製造した食品をその場で一般消費者等へ販売する企業(パン屋、豆腐屋等)や一般消費者へ販売する通信販売・訪問販売等を行う無店舗販売を営む企業も含めた。

4.外食産業

特定又は不特定多数の顧客(一般消費者)に対して飲食させる企業をいう。
ただし、本調査では喫茶店を除く一般飲食庄を調査対象とした。
業種の小分類は、食堂・レストラン(一般食堂、日本料理店、西洋料理店、中華料理店(その他の東洋料理店を含む))、そば・うどん店、すし店、その他の一般飲食店として区分した。

調査事項

1.調査品目

調査品目は、生鮮食品とし、その範囲は天然自然に採取された食材、栽培・肥育・養殖等により生産された食材で、食材に種々の手を加えて栄養価や嗜好性、保存性を高めた加工食品は除いた。
調査品目の分類は、総務省「日本標準商品分類(平成2年6月)」に基づき、以下に掲げる品目(群)とした。
ただし、外食産業(喫茶店を除く一般飲食店)の販売額は、品目(群)別ではなく、店内で飲食させたもの及び飲食店が販売したもののすべての飲食物販売総額とした。

(1) 生鮮野菜

生鮮野菜とは、主に食用に供し得る草本性の植物で加熱処理を加えず、食用に供されるものとする。
この中には、ほぼ収穫されたままの状態のもののほか、単に泥を洗い落としたもの、カットしたもの、冷蔵したものも含める。
ただし、野菜冷凍食品(品温－18℃以下に急速冷凍したもの)、果実的野菜(すいか、メロン、いちご等)は除く。

(2) 生鮮果実

生鮮果実とは、主に木本性植物の子房が発達して多肉、あるいは固くなったもので、食用に供されるものとする。
この中には、ほぼ収穫されたままの状態のもののほか、カットしたもの、冷蔵したものも含める。
また、果実的野菜(すいか、メロン、いちご等)も生鮮果実に含める。
ただし、果実冷凍食品(品温－18℃以下に急速冷凍したもの)は除く。

(3) 食肉
ア豚肉

豚肉とは、豚の食用に供することができる肉とし、枝肉、部分肉、精(生)肉等、その形態は問わないものとする。
この中には、冷蔵及び冷凍肉を含める。(牛肉、鶏肉及びその他の肉も同じ)
ただし、調味・調理されたものは除く。(牛肉、鶏肉及びその他の肉も同じ)
なお、内臓等の可食部及びこれに伴う脂肪部分、頭、足等の副産物は「その他の肉」に含める。(牛肉及び鶏肉も同じ。)

イ牛肉

牛肉とは、牛の食用に供することができる肉とし、枝肉、部分肉、精(生)肉等、その形態は問わないものとする。

ウ鶏肉

鶏肉とは、鶏の食用に供することができる肉とし、と体、中ぬき、解体品等、その形態は問わないものとする。

エその他の肉

その他の肉とは、豚、牛、鶏を除く、馬、めん羊、やぎ、いのしし等の食用に供することができる肉とし、枝肉、部分肉、精(生)肉等、その形態は問わないものとする。
また、食用に供する食肉の内臓等の可食部及びこれに伴う脂肪部分、頭、足等の副産物もここに含める。

オ鶏卵

鶏卵とは、鶏、あひる、うずら等殻付きの食用鳥卵で、冷蔵及び冷凍卵を含める。
ただし、液卵を除く。

カ生鮮・冷凍魚介類

生鮮・冷凍魚介類とは、魚類、水産動植物類及び貝類とする。
この中には、冷蔵及び冷凍したもの、鮮度維持を目的に単に湯通ししたもの又は湯通しした後、急速冷凍したものも含める。
また、生鮮・冷凍魚介類には、開き、フィレー、切り身、さしみ等も含める。
ただし、調味・調理(塩、干品等)されたものは除く。

キ精穀類

精穀類とは、米穀、麦類、雑穀及び豆類とする。
ただし、豆類のうち、さやごと食用に供するさやいんげん・さやえんどう、実えんどう、えだまめ等は、生鮮野菜に含める。

2.調査項目
(1) 食品の総販売額
(2) 生鮮食品の総販売額
(3) 品目別販売額
(4) 品目別の販売先別販売額割合
(5) 品目別の仕入先別仕入額割合等

調査の時期

平成10年10月1日から12月末日までの3か月間に実施した。

調査の方法

生鮮食品流通動態調査は、調査票を地方統計組織の職員が配付し、郵送回収による自計調査により実施した。

用語の解説

1.販売先としての業種等区分
(1) 製造業
製造業とは、主として生鮮・加工食品を原材料として仕入れ、その食材を用いて新たな食品を製造し、出荷・販売する企業をいう。
(2) 卸売業
卸売業とは、主として小売業、飲食店、他の卸売業及び製造業等に食品を販売する企業をいう。
なお、販売先としての卸売業を以下のとおり分類する。
ア卸売市場
卸売市場とは、野菜・果実、魚類、肉類等の生鮮食料品等の卸売のために開設される市場であって、市場という名称を用い、需要者と供給者を接合し、価格設定などを行う場所をいう。
(ア) 卸売業者
卸売業者とは、卸売市場内において、生鮮食料品等を継続的かつ計画的に集荷し、仲卸業者又は売買参加者に販売する企業をいう。
(イ) 仲卸業者
仲卸業者とは、市場開設者(地方自治体)の許可を受けて、卸売市場内に店舗をもち、卸売業者から買い受けた食品を仕分け、調整して小売商、大口需要者等に販売する企業をいう。
イ「その他」の卸売業
「その他」の卸売業とは、全農集配センター、鶏卵荷受会社、代理商、場外問屋など、卸売市場以外で食品を卸売する企業をいう。
(3) 小売業
小売業とは、主として食品を卸売業者や製造業者から仕入れ、一般消費者へ販売する企業をいう。
また、小売業には、製造した食品をその場で一般消費者等へ販売する企業(パン屋、豆腐屋等)や、主として一般消費者へ販売する通信販売・訪問販売等を行う無店舗販売を営む企業も含める。
なお、販売先としての小売業を以下のとおり分類する。
ア百貨店・スーパーマーケット
百貨店・スーパーマーケットとは、食料品、家庭用品、衣料品などの商品を、対面販売方式あるいはセルフサービス方式をとって販売する企業をいう。
イコンビニエンス・ストア
コンビニエンス・ストアとは、コンビニエンス(便利さ)をコンセプトに、駅前・主要道路沿線等の利便性の良い立地へ出店し、長時間の営業を行い、食品を主力に最寄り性の強い非食品、ファースト・フード、各種サービス等を取り扱う小売店舗による販売形態をとる企業をいう。
ウ専門店
専門店とは、野菜、果実、食肉、魚介類、米穀類のうち、いずれかを専門として販売する企業(八百屋、果物屋、精肉店、魚屋、米屋等)をいう。
エ「その他」の小売業
「その他」の小売業とは、酒屋、パン屋、豆腐屋など、生鮮食品専門店以外の小売店をいう。この中には、一般消費者へ販売することを目的とする通信販売・訪問販売等を行う無店舗販売を営む企業を含める。
(4) 外食産業
外食産業とは、特定又は不特定多数の顧客(一般消費者)に対して飲食させる企業をいう。
なお、販売先としての外食産業を以下のとおり分類する。
ア一般飲食店
一般飲食店とは、飲食店(食堂・レストラン、そば・うどん店、すし店等)や特殊タイプ飲食(列車食堂、機内食)及び宿泊施設(ホテル・旅館等)等において、不特定多数の顧客を対象として飲食させる企業をいう。
イ学校・事業所給食
学校・事業所給食とは、学校、事業所(事務所、工場等)及び病院等において、特定の顧客(生徒、職員、入院患者等)を対象として飲食させる企業をいう。
ウ「その他」の外食産業
「その他」の外食産業とは、喫茶店、料亭、バー、酒場等の主として遊興飲食又はアルコールを含む飲料を飲食させる企業をいう。
(5) 一般消費者
一般消費者とは、企業が提供する商品やサービスを最終的に使用又は消費する者をいう。
(6) その他
その他とは、前記(1)～(5)以外の食品関連産業以外の企業、輸出及び政府・政府系団体をいう。
なお、販売先が不明なものもここに含める。
2.仕入先としての業種等区分
(1) 生産者
生産者とは、農家・漁家等農畜水産物を生産・採捕する者をいう。
(2) 卸売業
卸売業とは、主として小売業、飲食店、他の卸売業及び製造業等に食品を販売する企業をいう。
なお、仕入先としての卸売業を以下のとおり分類する。
ア集出荷団体等
集出荷団体等とは、生産者から委託を受けて、農畜水産物を集荷し出荷する団体で、(ア)農業・漁業協同組合(ただし、卸売市場を開設する農協・漁協からの仕入れは含めない。)、(イ)個別生産者により任意に組織された団体、(ウ)産地仲買人、産地問屋等をいう。
イ卸売市場
卸売市場とは、卸売市場内における卸売業者及び仲卸業者をいう。
なお、卸売市場を開設する農協・漁協等からの仕入れはここに含める。
ウ商社
商社とは、海外取引を行う総合商社、専門商社及び輸入業者をいう。
エ「その他」の卸売業
「その他」の卸売業とは、全農集配センター、鶏卵荷受会社、代理商、場外問屋など、卸売市場以外で食品を卸売する企業をいう。
(3) 小売業
小売業とは、主として食品を卸売業や製造業から仕入れ、一般消費者へ販売する企業をいう。
(4) 製造業
製造業とは、主として生鮮・加工食品を原材料として仕入れ、その食材を用いて新たな食品を製造し、出荷・販売する企業をいう。
(5) 自社輸入
自社輸入とは、自社が直接通関手続きを行って海外から仕入れた場合をいい、白社以外の商社、関連会社、系列会社等を経由した場合は除く。
(6) その他
その他とは、上記(1)～(5)以外の食品関連産業以外の企業等から仕入れた場合をいう。
また、生鮮食品の仕入先及び卸売市場以外からの仕入先区分については、外食産業をここに含め、輸入品の仕入先区分については、小売業についてもここに含める。

大臣官房統計部生産流通消費統計課消費統計室
担当者：流通構造統計班
代表：03-3502-8111（内線3716）
ダイヤルイン：03-6744-2048

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