平成22年度第3回地域リーダー・有識者との意見交換会の概要

関東農政局では、施策の推進に当たっては、現地での取組や経験を十分に学びつつ進めることが重要との考えから、各地域で先進的、独創的な取組を進めている地域リーダーや有識者を招聘し、講演を聞き、関東農政局職員及び一般参加者等との意見交換を行う会を定期的に開催することとしています。 第3回は、群馬製粉株式会社  取締役社長  山口  慶一  氏を講師として開催しました。

A開催内容

開催日時

     平成22年7月26日（月曜日）14時00分～15時30分

開催場所

     さいたま新都心合同庁舎2号館5F中研修室5B

テーマ

     「21世紀の米の可能性～米の粉の研究開発（見えてきた21世紀の新しい日本の食の形）」

講師

      群馬製粉株式会社  取締役社長  山口  慶一  氏

参加者

      関東農政局次長ほか職員、都県、市町村職員及び消費者

群馬製粉株式会社概要

   群馬製粉株式会社は、群馬県渋川市に拠点を置き、創業70年の歴史を持つ米粉を中心とした製造販売を行っている会社です。創業者は講師の祖父山口虎吉氏であり、講師である山口慶一氏におかれましては2007年に3代目社長として就任されました。
社長就任以前に約10年間開発部長として活躍した経歴を持ち、「米粉を和菓子だけでなく、洋菓子の世界にも普及させることができないものか」との課題解決のため、社内に3人から成る洋菓子開発プロジェクトを平成11年8月に発足させ、有名パティシエのモンサンクレールオーナーシェフの辻口博啓氏と共同で、洋菓子ができる米粉「リ・ファリーヌ」を2003年に開発。その後、もち米を微細分化した「リ・ファリーヌレジェール」、米と水だけで製造できる製粉用米粉「J麺」など、矢継ぎ早に新たな商品の原料となる米粉と新製品を開発し市場に投入するなど、米粉のリーダーカンパニーとして、その可能性を広く日々追及しておられます。

B講演概要

 

 

 

○米粉について
   日本が輸入している小麦の量500万トンに対し、米粉の日本全体の生産消費量は12万トンです。主食のお米の生産量及び消費量は800万トンと言われています。
米は唯一国内で自給できる穀物ということで、国は米を粉食にして輸入小麦500万トンのうちの10％、50万トンを米粉にしようといろいろとアイデアを出して消費量を増やそうとしているところです。現在では、日本人の若年層がお米を食べなくなっているのと、お米を主食として食べていた方々の老齢化と共に消費量が非常に低迷してきております。政府はそれに危機感を感じ、お米の消費量をなんとか伸ばしたいと方針を練っているところです。
    小麦は性質上、柔らかく非常に粉砕しやすい原料であります。その一方、米はご飯として炊いて通常食べていますけれども、粉にするには非常に難しい原料なのです。それというのも、米を力づくで粉にすると、お米の中に含まれるでんぷんや細胞の組織が痛んでしまいます。そこをいかにうまく処理するかということが、おいしい米の粉ができるかできないかという非常に重要なポイントということになります。米粉は小麦粉に較べ非常にデリケートな商品なのです。

○米粉使用の変遷
   1960年代から1970年代にかけまして日本は戦後の高度経済成長により、伝統的な行事がピークを迎えます。3月のひな祭り、5月の節句、七夕等の季節行事、結婚式、お葬式の祭事に欠かせないものとして、和菓子の生産量は上昇傾向にあり、黄金時代でありました。この当時、町の和菓子屋さんは最盛期でありました。
   1980年代から1990年代は国内外の観光ブームの中、石川県の「加賀藩」、米子の「寿城」に代表されるような日本の御城と工場を併設したテーマパーク的な集客施設が各地で大流行し、手土産としての求肥餅が大ヒット商品となり、そのためもち粉の需要が急速に高まりました。
   1990年代から2010年におきましては、バブル崩壊とともにお金を使わない巣ごもり消費が増え、家庭内でスナックやポテトチップを食べる需要が増えましたが、発癌性の問題や、メタボリック症候群などが話題となり、健康志向から油を使用しない、米を使用したスナックの需要が伸びました。
   また、子供たちやお年寄りが食感のやわらかいものを求めるようになり、硬いせんべいからサクッとしたソフトなおせんべいが非常にもてはやされるようになりました。なぜ、このような変遷を取りあげたかといいますと、このやわらかいおせんべいを作るために、米粉の大きな技術革新が生まれることになるのです。より軽く、よりふわったとした食感を出すために、米粉をより細かくしなければならなかったからです。そして、気流粉砕という新しい粉砕の方式が大きく普及して微粒粉の技術革新が急速に起こることになりました。

○コーヒー豆の粉砕
   話は米粉からそれてしまいますが、皆様、コーヒー豆はご存知だと思いますが、実はコーヒー豆というのは微粉砕にすることが出来なかったんです。（あくまでも香りと味を100％そのままの状態を保ってですが。）それはなぜかといいますと、一つにはコーヒー豆自体に油脂分がすごく多く含まれていて、すりつぶすとペースト状になってしまいます。それとコーヒー豆は力強く粉砕してしまうと静電気が発生して粉塵爆発が起こってしまうのです。
   なぜ、コーヒーの話をしたかといいますと、群馬製粉の主要製品に「カェリーヌ」という商品があるのですが、これはコーヒー本来の味と香りを残すよう豆をそのまま微粉末にした商品で、私が約10年前の1998年に、きな粉、大豆の豆は粉砕できるのに、なんでコーヒーの豆は粉砕できないのかということに疑問を持ち、研究を進め3年がかりで作った商品です。数ミクロンというものすごく細かいコーヒーの粉末です。現在では、大手コンビニエンスストア等のチルドコーナーで販売されているティラミスに使用されているパウダー状のコーヒー粉末は、ほとんどが群馬製粉の「カフェリーヌ」であり、数多くある弊社の新商品の粉の中で、私が一番初めに作った商品であります。

○リ・ファリーヌ、J麺の誕生
   その次に、やわらかいおせんべいを作ろうと米粉商品を開発している時期に重なるのですが、その同時期に洋菓子用の米粉の開発をその技術を応用して開発を行っていました。運がよく、世界一のカリスマパティシエ、辻口さんと知り合いまして、非常に短期間で洋菓子用の米粉の開発に成功し、洋菓子用米粉商品の名前を「リ・ファリーヌ」と名付け売り出しました。
   実は辻口さんとお会いする前に「お米の粉を使用してケーキを作ってもらえませんか？」と何百社の洋菓子屋さんや中小の御菓子屋さん、そして一部上場の企業を合計で数百社を訪問しました。しかし、誰一人として私の意見を聞き入れてくれる人はいませんでした。途方に暮れているとき、私は本屋でたまたま手に取った本が辻口氏の書かれた本で、その本の中で「これからは和の食材を使って新しいケーキを作り世界に出ていきたい」という文章を目にしたのです。早速、私は行動に移し、辻口氏の元を訪問、3回目の訪問で初めて辻口氏と御話をすることが出来、意気投合し、非常に短期間で素晴らしい商品を作ることに成功したのです。それは小麦では表現することが不可能であったソフトな食感、なめらかな味、おいしさを表現することができたのです。そして、それがマスコミでテレビや雑誌で大きく取り上げられるようになると、今まで見向きもしなかった、何百もの中小の御菓子屋さんや一流企業、そして一般の方々からの問い合わせが殺到しました。それからというもの、今まで大企業へ訪問しても、門前払だったのですが、180度対応が変わり、あるときにはその会社の20名の研究者全員が訪問の際、出てきていただき名刺交換をして歓迎されるなど、これまで考えられなかった方向に事態は好転していきました。これを機に会社の評判も急速に広まっていったのです。このときわかったことは、どんなに良い商品を開発しても売り方が非常に大切であると痛感したのです。
有名人を使うことも成功の要因ですが、これまで無かった商品を売り出す際は、その商品の使い方をうまく説明してあげないと、どんなにいいものを開発しても広まらないということを身にしみてわかりました。
前置きがちょっと長くなりましたが、次はJ麺の話です。
   「リ・ファリーヌ」を開発してから辻口さんのところに商品開発のため毎週のように通っていた時、自由が丘にあるモンサンクレールの御店には毎日お客さんがつめかけ、その中には小麦アレルギーの子供を持つ方々が多く買いに訪れ、お米（リファリーヌ）から作られたケーキは飛ぶように売れていきました。同時にアレルギーの人たちの多さに驚いたのです。ただ、そのときに、ケーキというのは卵とか牛乳を使うわけで、そうすると牛乳アレルギーとか卵アレルギ－の人たちもものすごく多くいて、これが食べられないという人が多くいる事に気がついたのです。それで辻口さんと話し合いまして、米と水だけでケーキとかお団子ではなく、なにか食べやすい商品、例えば米で麺が出来ないのかなと2003年位から問題意識を持ちました。それから、2005年のさいたま新都心で行われた米粉普及会議の時に、静岡文化芸術大学の米屋教授の講演を聴く機会がありました。米屋教授は20年間、日本の米と水だけで麺をつくれないかということを一生懸命研究されている方です。みなさんご存知だと思うのですが、タイや中国にビーフンやフォーという商品があります。日本のお米はアミロペクチンを多く含むためベタベタ、モチモチしています。それに反して、タイや中国の米はアミロースが多いためパサパサしているので、それを粉にして麺に成型することは難しいことではないのです。ただ、高圧で押し出して製造するので、フォーとかビーフンはプツプツと食べている最中に切れてしまいます。そこで、米屋教授と会場でお会いすると、人柄も大変素晴らしい方で、後日、先生のところに訪問しました。そして、静岡の浜松市にある杢屋食品(株)の会長である杢屋会長を紹介して頂いたのです。
米屋先生と杢屋会長は非常に研究熱心な方で、開発に関しても長け、機械の開発もものすごく得意な方だったのです。そこで、私はいろいろな粉をもって行って一緒に作業場に入りました。米屋先生と杢屋会長、そして私の3人で2年かけて、会長が開発した機械を使用して、非常に微細分にして均一に粉砕化したものを高圧で押し出し、麺が出てくるノズルのところに特殊な瞬間的に冷やす工程を入れることにより、添加物を使わず日本のお米100％の麺が完成しました。これを私たちは日本のお米から作られた麺、「ジャパニーズライスヌードル」略してJ麺と名付けました。
ただ、「J麺」を日本全国に普及するには大きな問題がありました。それは杢屋会長が開発した機械が5，000万円以上してしまうのです。私は折角、開発した商品を早く発表しないと他の大手のメーカーにアイデアを持っていかれてしまうのではないかと不安を感じ、そこで考えたのが不二精機という機械メーカーとタイアップし商品開発を行い成功しました。そして、小型の機械で超高圧で押し出し出来た「J麺」を2008年の4月にFOOMAで発表しました。
その後、米粉も改良に改良を重ね、どんなに小さな押し出しの機械を使用しても非常においしい麺が出来るようになり「J麺No．5」として商品化に成功しました。
「J麺」の特色としましては、お米の麺はグルテンが中に入っていないので、茹でのびしないことが大きな特徴です。

○進化したJ麺、ごはんうどん
   今、結構話題になっていると思うのですが、進化した「J麺」、「ごはんうどん」の開発があります。粉だけで作った「J麺」というのは非常に食感が軽いため、お腹にもたれるということはないのです。私は以前から炊いたごはんとうちの粉を混ぜ合わせて何かできないかと思ってましたが、昨年の2009年11月にJA福岡中央会の花元会長とお会いする機会があり、花元会長御自身も5年間ぐらいお米から麺を作ることに試行錯誤をしていたのですがなかなか良い麺が出来なかったが、うちの粉を半分いれたところ、すごくおいしい麺ができ上がったんです。
「J麺」はヘビーな食感とか、噛み応えがなく、物足りないと思っていました。しかし、この「ごはんうどん」はそれらの欠点を全て解決してくれることになりました。

○今後の製粉業について
   私どもは、あくまでも製粉会社なので、製粉企業としての今後の取組をお話します。
従来の米粉というのは既存の機械で米を粉砕していたわけですが、熊本大学に爆破レンジという衝撃波の研究をしている伊東教授という方がおりまして、ダイヤモンドなどものすごい硬い粒子を爆破の衝撃波をつかって粉砕する装置を開発された方です。
それを食品に応用すると、リンゴをこの電子レンジみたいな箱の中にいれると一瞬にして外の皮はそのままで中は全部細胞が粉砕されてジュースになるということが起こります。私どもは、その先生と4年前に正式に契約を結びまして、米の粉および小麦粉の超微粒粉砕の研究を進めています。この装置の何がすごいのかといいますと、例えば電子レンジみたいな箱の中にお米を詰めて一瞬、雷を落とすような原理で爆破して波紋が広がっていく、その衝撃波で細胞が一つずつバラバラになっていくという新しい粉砕方式です。
また、お米の周りの糠にはカビや大腸菌などいろいろな食中毒を起こす原因の菌が多くありますが、それも一瞬にして何万ボルトの電流を流しますので、菌も殺菌され、細胞も無理に壊さないでバラバラになる粉砕方法なので非常にクリーンで米の香りはそのまま残るという全く新しい製粉方法であります。
ただ、まだあくまでも開発段階ですのでまだ時間はかかるのですが、今年の秋口にはなんとか実用段階に入るものと思っております。そうなると、どんな製品が出来るかというと、今まで食べていたお団子とか大福とか柏餅がもっとおいしく風味豊かな商品が出来ます。またケーキや麺に使う商品に関しましても、さらに細かくミクロの単位にすることによって、今までよりもっと味や食感を高上させ、よりソフトなやわらかい食感のケーキとかパンとかができる可能性が出てきました。
私どもはその装置を使いまして小麦の粉砕にも挑戦していきたいと思っています。そして全く新しい小麦粉の開発にチャレンジしていきたいと思っています。

C意見交換

Q．ごはんうどんですけど、ごはん5に米粉5ということで先ほどお話されたのですが、ごはんを炊いて米粉を加えて麺を作るような形なのでしょうか。

A．そうです。

Q．いろいろなお米があると思うのですが特に米粉に向いているお米の品種っていうのはあるのでしょうか

A．ふさわしいお米っていうのはうちに関してはまったくないです。アミロペクチン、アミロースの含有量に左右されず日本のお米ならなんでも商品化することができます。

Q．コシヒカリで作るとおいしい米粉ができるとか米の特性がでてくるというのはあるのですか、それともなんでも同じだということですか。

A．それはあります。ただ、最高級の米を使ったからといっておいしい麺ができるということではなく、古米をつかった方が逆においしいものができるということもあります。

Q．米粉を製造するのに気流式とか衝撃波によるという話もありましたが、現在の製造方法で一番一般に使われているのは何ですか。

A．やはり、気流粉砕方式が主流になっているのではないでしょうか。

Q．今までの米粉というのはお米をパンにしたり麺にしてもですね、やはり小麦の代替品みたいな使い方という形で普及はすすんでいますが、やはり、50万トンとか大きな単位になってくるとさらにステップアップした使い方をしないと大きな需要にはならないのではないかという気もするのですが、その辺の展望はなにかあるのでしょうか。

A．群馬製粉は年間3万トン米の粉を生産しています。私どもは小さな規模の会社なのでそこまでの発想はないのですが、私どもの取組としまして、米パンの普及を多くの方が10年近くの歳月をかけて一生懸命やってきましたが、普及しなかったのは基本的に美味しくなかったことが大きな原因だと思うんですよね。
私どもはこれまで、色々なことを試して、例えばもちの粉をその既存の小麦のパンに5～10％加えるだけで、うるちの粉を50％以上使用したパンよりも食感が良くなるという結果もでています。まず初めに商品の美味しさを追求することを第一番目に持ってきて良い商品を開発すること。2番目として消費者に向けて、有名人を起用し、健康的な面で日本人に合った食生活であることを強調し、こういうものを毎日食べていると健康にも大変良いと宣伝したほうが、若い人も含めて一般に急速に普及しやすいのではないかと思います。

Q．産地別の地産地消のJ麺の展開を考えていると思いますが、例えば千葉県の米を委託製粉していただいくことはできますか。また、できるならば製麺にすることもできますか。

A．弊社、群馬製粉では委託加工製粉は500kgからやっています。製麺につきましても100Kgから製造出来ます。

Q．最初の米は小麦と違って粉にするのが難しいと、なぜ、米というのは粉にするのが難しいものなのでしょうか。

A．2つありまして、米は非常に硬い物質なので、熱をいかに持たせないように細かく粉砕すること、米の香りを残して粉にすることが難しいポイントだと思います。

Q．コーヒー豆の粉砕で油脂が多くてペースト状になってしまうという話があったと思うのですが、油脂を除いてから粉にするというわけにはいかないのですか。

A．油脂を除いてから粉にすると、香りや味が全部とんでしまい、ただの黒い粉になってしまいます。

Q．学校給食に米粉の製品を普及していくというお考えはありますか

A．既に使っていただいております。各都道府県、地元の製麺屋さんと取り組みまして徐々に米麺の導入が始まっています。

Q．米粉の需要ということで、食べること以外、技術開発の過程で医薬品とか化粧品とかの原料として使っていくようなアプローチは考えておられるのですか。

A．今後、新たに衝撃波の粉を開発することによって、そちらの方向に進んでいきたいと思っています。

Q．精白米以外の玄米とかでも製麺にすることができるのでしょうか。

A．できます。既に商品化しています。玄米を使用して製麺するとそばに近い非常におもしろい食感の麺が出来ます。

Q．次々と新製品を作ったというイメージなのですが、これはいくつかのプロジェクトを平行して進めておられたのでしょうか。

A．そうです。

Q．この麺はカップ麺のようなインスタント化はできますか。

A．生産者協会と一緒に取り組みまして、一部乾麺にすることは出来ています。カップ麺みたいな形のものも今後出来てくるかもしれません。

Q．麺のリーフレットにJ麺を使ったいろいろなおいしそうなパスタが掲載してありますが、これは掲載されたお店にいけば食べられるのですか。
また、掲載されている以外でもう少し安く食べられるようなパスタやラーメンのお店はあるのですか。

A．リーフレットに掲載されたお店で食べられます。
また、リーフレットに掲載されている以外のお店については、インターネットで「J麺群馬製粉」と検索していただくと、J麺のサイトが出てきますので、そこに今食べられるお店が約30店舗出ていますのでぜひ御覧ください。

Q．最後に渡り蟹のメニューがおいしそうなので自分で作ってみようかなと思ったのですが、J麺はどこで買えるのでしょうか。

A．群馬製粉株式会社におきましてインターネット通販で販売しています。

 

 以上。