九州米粉食品普及推進協議会鹿児島部会事務局
九州米粉食品普及推進協議会鹿児島部会からのご案内
 平成16年10月13日に九州米粉協議会鹿児島部会が発足しました。
 新たな米の需要拡大につながる「米粉食品」の普及啓発を行うことによって、地域産業の振興や食料自給率の向上を図ることを目的としています。
 また、鹿児島部会では地産地消を目指し、鹿児島県で穫れた県産米を活用し、県内の特産物を取り入れた郷土食豊な米粉食品の普及促進を図りたいと 考えています。


 
*** Topics ***

 米粉の種類 
 米粉とは、その字のとおり米を粉にしたもので、米の粉化製品の総称です。
 製造方法で大きく分けると、精米した米(うるち米またはもち米)をそのまま水洗い水切りして製粉する方法と、焙煎・蒸煮等の熱処理をして、アルファー化したのち製粉する方法があります。
 前者(生粉製品)には、上新粉、白玉粉、もち粉があり、後者(糊化製品)には寒梅粉、らくがん粉、みじん粉、道明寺粉等があります。


(1) 上新粉
 うるち米を生の状態で水に漬け粉砕したものを「新粉」と言い、特に目の細かいものを上新粉と呼びます。最もポピュラーな米粉で、だんごをはじめ幅広く和菓子に使用されます。
(2) もち粉
 もち米を上新粉同様に製粉したものですが、もち米を使っているため、弾力があり、腰が強いのがが特徴です。
(3) 白玉粉
 もち米を生の状態で水に漬け、さらに水挽きしたものをふるいにかけて乾燥させたものです。なめらかな口あたりで、寒ざらし粉とも呼ばれています。白玉だんご、大福もち、求肥などに使用されています。
(4) 寒梅粉
 もち米を蒸して練り、もち生地にしたものを薄く伸ばして焼き、製粉した後ふるいにかけた目の細かい粉をいいます。
 主に京菓子などに使用されています。
(5) だんご粉
 だんご用の粉として、上新粉、もち粉、でんぷんなどを配合して作られた粉の総称です。
(6) 道明寺粉
 もち米を蒸して乾燥させ、その干し飯を3〜4つ割りにしたものをいいます。
 干し飯は昔は保存食でしたが、今では桜もちなどの和菓子の材料になっています。
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 米粉の歴史 
 米は脱穀や精米がほかの穀物に比べて容易であることと、粒のまま煮たり蒸したりして食べてもおいしいことから、日本では昔から粒食されてきました。
 奈良時代に、中国などから菓子としての粉食が入ってきたとも言われ、平安時代になると神事に使用されたり、上流階級のおやつ(唐菓子)として普及しました。 その後は庶民の間でも日常の行事食や和菓子(まんじゅうやだんご)として普及していったようです。
 現在では、平成11年にだんご三兄弟ブームがありました。 また新潟をはじめとした微細粉粒の米粉による米粉パンの普及など、新しい米粉食品の展開も見られるようになりました。
 アジアを見渡してみますと、中国や韓国をはじめ、タイやベトナムなど稲作のさかんな地域では、食生活を豊かにする加工食品として米粉文化が発達してきました。


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 米粉を使った食品の紹介 
 日本では、主に和菓子の材料として使用されています。
 米粉の種類により、かるかんやだんご、大福、落雁、さくら餅といったバラエティーに富んだ様々な和菓子に加工されています。
 中国や東南アジアでは、麺の文化も発達し、代表的ものがビーフンで、ベトナムのフォーなどその種類は多彩です。 また、インドやスリランカ、インドネシアなどには米の蒸しパンがあり、主食や菓子として食されています。
  ここで紹介するのは、現在、米粉食品の普及推進に一役買っている新規開発の米粉食品です。


(1) 米粉パン
 米粉を従来の粒よりもさらに細かくして、小麦グルテンを加えることにより、米粉のパンができました。米粉は小麦粉よりも水分含量が多く、しっとりとして粘りのある食感が楽しめます。
 鹿児島県内のパン店でも販売されており、徐々に定着しています。
 また、学校給食に米粉パンを導入しているところもあります。
(2) 米粉麺
 米粉に小麦グルテンを混合して、ラーメン、うどん、冷麺などが開発されています。
 つるつるとした食感と、腰が強いのが特徴です。
(3) 和洋菓子
 水分の多い米粉の利点を生かして、しっとりとしたロールケーキ、バウムクーヘン、マドレーヌ などが作られています。この他、シュークリームやシフォンケーキ、どら焼きなど用途は広がりを見せています。
(4) その他
 ピザ、お好み焼き、たこ焼き、中華まんと様々な開発が進んでいます。
(5) 料理素材
 小麦粉やコンスターチなどと同じような使用法で、ホワイトソースやカレールー、天ぷら粉などに利用できます。

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お問い合わせ先 −

九州米粉食品普及推進協議会鹿児島部会事務局
(九州農政局 鹿児島地域センター)
 〒892-0816 鹿児島市山下町13-21 鹿児島合同庁舎  
 099-222-7564 Fax 099-224-1501
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