「米粉・米ゲル・米ピューレの食品添加物代替利用促進講習会」（平成28年12月2日開催）

平成28年12月2日（金曜日）、宮城県仙台市エルパーク・仙台「食のアトリエ」において「米粉・米ゲル・米ピューレの食品添加物代替利用促進講習会（主催：公益社団法人米穀安定供給確保支援機構、東北米粉利用推進連絡協議会）」が開催されました。

米の新たな加工技術！米ゲル・米ピューレ

昔から和菓子の材料として使われてきた米粉ですが、近年では新しい製造方法や加工技術が開発され、パン・麺・洋菓子など幅広く使われてきました。近年、新たな加工品として米を加水・加熱することにより、保湿性などの特性をもつ米ゲル・米ピューレが登場しました。

今講習会では、参集した菓子・食品事業者や調理関係者など食のプロ20名に対し、米穀安定供給確保支援機構の河﨑常務より「米粉をめぐる最近の状況について」現在の米粉等における現状と新たな取組の説明後、食品製造コンサルタントでありパティシエでもある吉岡久雄氏より、用途の多様化が期待できる食品新素材「米ゲル」を中心に、座学から実習までを行いました。

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                      開会挨拶                                    米穀安定供給確保支援機構

  東北農政局生産振興課長  堀川氏                           常務  河﨑氏

米粉・米ピューレ・米ゲルとは？ 

座学では、吉岡久雄氏より、新機能食品（米粉（アルファ化）、米ゲル、米ピューレ）の説明、米ゲルの製造方法、米ゲルを使った食品例の紹介のあと、米ゲルを使って販売されているバームクーヘンの試食をし従来のものとは異なる食感を体感しました。

米の新機能食品の特性

• 米粉（アルファ化）：完全にはアルファ化していないので、お湯で加水又は炊飯によって攪拌することで粘性が出る。蝋化防止措置が必要である。
• 米ピューレ：浸透後過熱蒸気によって過熱後、遠心分離され冷凍流通、冷凍保管、解凍が必要。乳化作用がある。
• 米ゲル：米（高アミロース米）を粒のまま水を加えて炊飯・糊化させ、高速せん断撹拌をする。「ダイレクトゲル転換」により、ゲル状の食品素材が調整できる。米粉に加工する必要が無いため、低コスト化が可能で、洋菓子やパン、麺など多彩な用途に利用できる。また、水分量等を調整することでやわらかいゼリーから、高弾性のゴム状のものまで幅広く物性の制御が可能であるため、様々な代替品食品素材あるいは加工食品を作ることが可能。

          

               講師 吉岡久雄氏                                                    米ゲル                                        熱心に聞き入る参加者

 

 実習では、実際に米ゲルを使用しカップケーキの作製をしました。  

      

                         講義実習 1                                             講義実習 2                                                   講義実習 3

 実習終了後、質疑応答が行われ、米ゲルの特徴である低コスト・低カロリー・アレルギー対応・加工・用途の確認をし、新しい食材に対する取組に対する理解を深めていました。

  

                  質疑応答 1                                                     質疑応答 2

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