消費

近年脂質の摂りすぎ、偏った食事や身体活動の低下などにより肥満や肥満が関連した生活習慣病が増加しているため、食生活指針やBMI（肥満指数）（表1）により食生活を見直してみましょう。
厚生労働省では21世紀における国民健康づくり運動「健康日本21」を推進しており、野菜の摂取量の目標は成人1日350g以上（生材料）とされていますが、摂取量はすべての世代で不足しています（表2）。
しかし各種アンケート調査では多くの人が「十分又はだいたい摂れている」と回答し、摂取の状況と意識に隔たりがありますので、「野菜の分かりやすい摂取目安」（1日に野菜料理を5皿分以上摂取）（図1）を参考にして、毎日野菜を十分に摂取しましょう。
野菜にはビタミン、ミネラル、食物繊維、機能性成分といった体に有用な多くの栄養成分が含まれ、低カロリーで、毎日の体調維持・がんなどの生活習慣病の予防効果が高いと言われていますので（表3）、みんなで野菜の消費拡大を進めましょう。

「安全・安心国産野菜で健康づくり」パンフレット

現在、本パンフレットを無料で配布しています。 A5版・8ページで、野菜の摂取目安、栄養・機能性、国内自給率などを簡単にまとめています。 配布を希望される方は下記までお問い合わせください。 東海農政局園芸特産課野菜担当 TEL．052−201−7271（代）内線2478 また、下の各ページをクリックすると拡大図をみることができます。

表紙・裏表紙	1〜2ページ
3〜4ページ	5〜6ページ

野菜の摂取に関するホームページ

• 野菜等健康食生活協議会HP
• 青果物健康推進委員会HP（ベジフルセブン）
• ファイブ・ア・デイ協会HP（ファイブ・ア・デイ）

食生活指針（表1）

（平成12年3月23日文部省・厚生省・農林水産省決定）

1. 食事を楽しみましょう。
2. 1日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを。
3. 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。
4. ごはんなどの穀類をしっかりと。
5. 野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて。
6. 食塩や脂肪は控えめに。
7. 適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を。
8. 食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も。
9. 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく。
10. 自分の食生活を見直してみましょう。

BMI（肥満指数）（表1）

BMI＝（体重（kg））÷（身長（m）×身長（m））

18．5未満	22	25以上
低体重（やせ）	標準	肥満

肥満者の割合の変化

（BMIが25以上の人の割合）

		20〜29歳	30〜39歳	40〜49歳	50〜59歳	60〜69歳	70歳以上
男	昭和57年	9.8	19.1	22.0	22.0	21.0	14.9
	平成16年	19.9	28.9	32.7	30.8	29.7	25.5
女	昭和57年	7.2	14.9	25.8	31.2	30.0	24.1
	平成16年	5.4	8.3	17.9	24.1	29.9	20.6

資料：厚生労働省「昭和57年国民栄養調査」及び「平成16年国民健康・栄養調査」

野菜の摂取量の目標（表2）

（平成12年3月31日厚生省「健康日本21」）

1日当たりの平均摂取量	現状	2010年
成人	292g	350g以上

注：現状は平成9年国民栄養調査

野菜の摂取量の状況（表2）

（単位：g／人・日）

	20〜29歳	30〜39歳	40〜49歳	50〜59歳	60〜69歳	70歳以上
男	252	251	251	288	312	284
女	223	219	237	278	296	271

資料：厚生労働省「平成16年国民健康・栄養調査」

野菜のわかりやすい摂取目安（図1）

1日に野菜料理を5皿分以上摂取

＊「野菜の分かりやすい摂取目安」は農林水産省の補助事業により野菜等健康食生活協議会が提言しているものです。

野菜の栄養と機能性（表3）

ビタミン	ビタミンA（カロテン）、ビタミンC、ビタミンK、ビタミンE、ビタミンB2、葉酸
ミネラル	カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム
食物繊維	水溶性食物繊維、不溶性食物繊維
機能性成分	ムチン（さといも）、イソチオシアネート（キャベツ）、グルタチオン（ほうれんそう）、クロロフィル（ピーマン、ほうれんそう）、アリシン（ねぎ、たまねぎ）、硫化アリル（ねぎ、たまねぎ）、フラボノイド（たまねぎ）、アントシアニン（なす）、リコペン（トマト）など

ビタミン

ビタミンの「ビタ」はドイツ語で生命という意味で、生命に大切なものなのでビタミンと命名されました。ビタミンはごく微量で他の栄養素の働きを助けたり、スムーズにしたりしますが、不足すると欠乏症がおこるので、毎日の食事で野菜を適切に摂りましょう。

種類	効用	主な欠乏症
ビタミンA （カロテン）	皮膚・粘膜の保持 免疫機能の維持	夜盲症、角膜乾燥症
ビタミンC	抗酸化・抗がん・抗ウィルス・解毒 コラーゲン合成、メラニン色素の生成抑制	壊血病
ビタミンK	骨粗鬆症の予防	頭蓋内出血
ビタミンE	過酸化脂質の分解・生成抑制 生殖機能の維持	溶血性貧血
ビタミンB2	脂質代謝の促進、過酸化脂質の分解 成長促進	口角炎、口唇炎
葉酸	赤血球の産生、タンパク質・核酸の合成	大血球性貧血

カルシウム

カルシウムは実は魚よりも野菜からたくさん摂っています。女性は出産で多量のカルシウムを失い更年期を過ぎると骨粗鬆症の危険性が高まります。特に若い世代でカルシウムの摂取量が少なくなっていますので、カルシウムを豊富に含む野菜を積極的に摂取するとともに、日常の生活やスポーツなどで体を動かしましょう。

カルシウムに富む食品の摂取量の目標

（平成12年3月31日厚生省「健康日本21」）

1日当たりの平均摂取量（成人）	現状	2010年
牛乳・乳製品	107g	130g以上
豆類	76g	100g以上
緑黄色野菜	98g	120g以上

注：現状は平成9年国民栄養調査

鉄

野菜には鉄が多く含まれています。鉄は血液中で体の各器官に酸素を運ぶ色素の成分になります。鉄は吸収率が約8％ときわめて低いため欠乏しやすく、特に女性では貧血の割合が高くなっていますので、鉄を多く含む野菜を十分に摂取しましょう。

食物繊維

食物繊維は便秘、大腸がんなどの腸の病気、生活習慣病の予防・改善に効果があります。近年動物性食品の摂取が増加する一方で、食物繊維を多く含む野菜、いも類などの摂取が減少していますので、野菜をしっかり食べて食物繊維を摂りましょう。

機能性成分

最近の健康志向により食べ物に含まれる機能性成分への関心が高まっています。野菜には多くの機能性成分があり、がんなどの生活習慣病の予防効果が高いと言われていますので、野菜の種類をバランスよく摂取しましょう。

機能性成分	野菜の種類	効用
ムチン	さといも	肝・腎機能の強化、消化促進、食欲増進 便秘改善
イソチオシアネート	キャベツ	抗がん、発がん物質の抑制
グルタチオン	ほうれんそう	肝機能の強化、解毒、過酸化脂質の生成抑制
クロロフィル	ピーマン ほうれんそう	抗酸化、コレステロール低下 貧血の予防・改善
アリシン	ねぎ たまねぎ	疲労回復、殺菌、インスリン分泌促進 血栓の予防・改善、コレステロール低下
硫化アリル	ねぎ たまねぎ	抗酸化、がん予防、殺菌
フラボノイド	たまねぎ	発がん物質・活性酸素の活性化抑制 動脈硬化の予防、血流促進
アントシアニン	なす	目の機能向上、眼精疲労の回復 肝機能の向上、血圧上昇の抑制
リコペン	トマト	紫外線からの肌の保護、がん細胞の成長抑制

野菜のがん予防の効果（マイナスが大きいほど予防効果が高い）

	リスク低下（↓）					リスク上昇（↑）
	野菜	果物	カロテノイド	ビタミンC	運動	食塩	肉	卵	肥満	アルコール	喫煙
口腔 咽頭	−3	−3		−1						＋3	＋3
食道	−3	−3	−1	−1						＋3	＋3
肺	−3	−3	−2	−1						＋1	＋3
胃	−3	−3	−1	−2		＋2
すい臓	−2	−2		−1							＋3
結腸 直腸	−3		−1		−3		＋2	＋1	＋1	＋2	＋1
乳房	−2	−2	−1				＋1		＋2	＋2
膀胱	−2	−2									＋3

資料：「世界がん研究基金、米国がん研究財団報告書（1997）」

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