からしやわさびには、かびなどを防（ふせ）ぐ成分がありますか。

こたえ

和からしの辛（から）さとわさびの辛さの主成分（しゅせいぶん）は同じで、辛さの正体（しょうたい）は「アリルイソチオシアネート（アリル芥子（からし）油）」という揮発性（きはつせい）の物質（ぶっしつ）です。

このアリルイソチオシアネートの母体成分（ぼたいせいぶん）は和からしとわさびに含（ふく）まれるシニグリンという物質です。

シニグリン自体は辛くないのですが、和からしやわさびをすりつぶすことによって、水分と酵素（こうそ）の作用によって加水分解（かすいぶんかい）してアリルイソチオシアネートを発生（はっせい）させます。

アリルイソチオシアネートには、強力な殺菌作用（さっきんさよう）、つまり菌（きん）をおさえる作用があるといわれています。

参考

S＆Bホームページ「スパイス&ハーブ別のQ&A」（外部リンク）
https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/qa/spice-herb_item.html
「旬の食材別巻 ハーブ＆スパイス図鑑」講談社

令和3年更新