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農林水産省

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からしやわさびには、かびなどを防(ふせ)ぐ成分がありますか。

こたえ


和からしの辛さとわさびの辛さの主成分は同じです。
両方とも辛さの正体は、「アリルイソチオシアネート」という揮発性(きはつせい)の物質(ぶっしつ)です。
このアリルイソチオシアネートの母体成分(ぼたいせいぶん)は和からしとわさびに含(ふく)まれるシニグリンという物質です。
シニグリン自体は辛くないのですが、和からしやわさびをすりつぶすことによって、水分と酵素(こうそ)の作用によって加水分解(かすいぶんかい)してアリルからし油を発生(はっせい)させます。
アリルイソチオシアネートには、抗菌作用(こうきんさよう)つまり菌(きん)をおさえる作用があるといわれています。

参考
S&B スパイス&ハーブ別のQ&A
https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/qa/spice-herb_item.html


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