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農林水産省

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黒米は、どういうお米なのかおしえてください。

こたえ


イネの中には玄米(げんまい)が遺伝的(いでんてき)に普通(ふつう)の米とは異(こと)なった色をしているものがあり、「有色米(ゆうしょくまい)」あるいは色素米(しきそまい)と呼ばれています。
一般(いっぱん)に黒米というのは、色素米の一種で、紫黒米(しこくまい)とよばれているものです。 品種としては、「朝紫(あさむらさき)」や「おくのむらさき」などがあります。
玄米は、皮の外側部分にポリフェノールの一種であるアントシアン色素(しきそ)が集積(しゅうせき)し、紫黒色をしており、赤飯や赤餅(あかもち)などに利用されているようです。
ただし、完全にぬかをのぞくと白色になります。なお、色素米には紫黒米のほか、「ベニロマン」といった赤米もあります。

出典
お米のサイエンス Q1-17 赤米・黒米・紫黒米の特徴を教えてください。
日本作物学会記事73(2)137-14
「わが国における赤米栽培の歴史と最近の研究情勢」 猪谷富雄・小川正巳

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