「ドミグラスソース」とは、どのようなソースですか。

回答

「ドミグラスソース」とは、西洋料理の基本的なソースであり、褐色系ソースの一つです。「ドゥミグラスソース」、「デミグラスソース」などとも言われています。

作り方としては、牛のすね肉や骨を炒めたものに、炒めた香味野菜、褐色ルー（小麦粉を同量の食用油脂を用いて炒めたもので、炒める時間及び温度により褐色となるようにしたものを言います。）と水を加えて2～4時間煮込みます。
これにトマトピューレを加えて、さらに煮込んでから濾してできたソース（この段階のソースを「エスパニョルソース」と言います。）に、再び炒めた肉や野菜を加え、脂肪を除きながら数時間煮込みます。
これを1日1回、5日間ほど繰り返すと黒褐色でつやのあるドミグラスソースとなります。

牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉などの肉料理に多く使われます。

参考資料

「料理食材大事典」主婦の友社
「食材図典II」小学館

回答日

平成25年11月