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農林水産省

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鰆(サワラ)の身は薄いピンク色をしていますが、赤身魚ですか、白身魚ですか。

回答

サワラは筋肉の見た目が白身ですが、サバ科の回遊魚であり、肉質の成分的にもマグロに似ており、赤身魚です。

サワラはすずき目、サバ科、サワラ属に属する海水魚で、北海道南部以南の日本沿岸に広く分布しています。
全長が1mにも達する大型魚で、体は細く、歯が三角形で鋭いのが特徴です。

サワラは出世魚で、全長50cm以下のものを関東では「さごち」、関西では「さごし」と呼び、60~80cmになると「やなぎ」と呼ばれます。
サバ科の魚ですが、サバより細身なので狭腹(サワラ)と命名されたという説があります。

沿岸の海域で表層近くを泳ぐサバ、イワシなどの魚類を主に食べる回遊魚で、ほぼ一年中漁獲されます。
関東では冬の時期に獲れる脂ののった「寒ざわら」が好まれます。
春になると産卵のために瀬戸内海に来遊するため、瀬戸内海は古くからサワラの産地として有名で、特に岡山県では、刺身、酢の物、ばら寿司の具など、とてもサワラを珍重しています。

カツオ、マグロ、ブリ、アジ、イワシ、サンマ、サバ等の赤身魚は、大量の酸素を必要とする持久力の高い回遊魚が多く、それらの血液中には鉄分を色素タンパク質の「ヘモグロビン」が含まれ、筋肉中には「ミオグロビン」という赤い色素タンパク質が多く含まれます。「ミオグロビン」は血液によって運ばれてきた酸素を一旦貯蔵し、運動のエネルギーを作る時に役立てます。

参考資料

「旬の食材 春の魚」講談社
「食品図鑑」女子栄養大学
一般財団法人東京水産振興会ホームページ 「さかな丸ごと食育」ニュースレターNO.5 [外部リンク](赤身魚と白身魚 竹内昌昭)
https://www.suisan-shinkou.or.jp/promotion/forum.html

回答日

令和元年5月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
ダイヤルイン:03-3591-6529