このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

炊いたご飯をおいしく保存するにはどうしたらいいでしょうか。

回答

おいしく炊けたご飯も、水気のある状態でそのまま置くと、次第に粘りを失い、硬くぽろぽろの状態になります。
この現象は、米のでん粉の老化(でん粉の間にある水分が押し出されてでん粉同士が一部再配列すること)によるものです。

老化は水分がある状態では、温度が低いほど早く進むため、冷蔵庫に入れたご 飯はたちまち老化が進んでしまいます。

一方、ご飯を急速に冷凍すると老化を抑制することができます。

冷凍したご飯150g(ご飯茶わん約1杯分)を電子レンジで再加熱した場合、におい、光沢、白さ、粘り、硬さといった項目について、冷凍後3週間程度までは炊きたてのご飯との有意差がなかったという調査報告があります。
ご飯を保存するときは一食分を小分けにしてラップで包み、あら熱が取れたら 冷凍庫で保存し、食事の都度、必要な分を取り出してみてはいかがでしょうか。

また、近年の家庭用冷蔵庫は、冷凍庫の他に急速冷凍機能を持つものが販売さ れていますので、このような冷蔵庫をお持ちの場合、炊きあげたご飯を急速冷凍した後に冷凍庫で保存するのがより良いでしょう。

消費するのに時間を要する量のお米を購入した場合などは、数回の食事に必要 な分をまとめて炊きあげて冷凍保存することで、精米で長く保存する間に虫が発生する不安が避けられます。

参考資料

「『こつ』の科学」 柴田書店
「お米のサイエンス」 Q&A ハンドブック 日本精米工業会
「食品大百科事典」(独)食品総合研究所〔編集〕 朝倉書店

回答日

令和2年10月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」

ダイヤルイン:03-3591-6529