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農林水産省

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特集1 ヨリドリミドリ(5)

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余すことなくいただきましょう

ヘルシーで美味しい鶏肉


トサカから内臓、足の先まで、そして皮も脂も丸ごと1羽、余すところなく食べられるニワトリ。肉類の中でも食卓への貢献度はナンバー1。皆さんは日頃、どんな鶏料理を食べていますか。

お品書き やきとり

もも肉:運動でよく使われる筋肉部位のため、たんぱく質や脂肪が多く、赤身でコクのある味
胸肉:骨を取り除いた手羽元の肉を含む正肉で、脂肪が少ない
手羽:翼の部分。肉は少ないものの、脂肪やゼラチン質が豊富。手羽先唐揚げは名古屋の名物料理のひとつ。また中に詰め物をした手羽先餃子や手羽先めんたいなどもある
ささみ:肋骨に沿って両手羽肉の内側に1本ずつあり、牛や豚のヒレ肉に相当する部位。形が笹の葉に似ていることから付けられた名称。高たんぱく・低脂肪。肉は柔らかく味も淡泊
ハツ:心筋の組織が細かいため、独特の歯触りがある。ビタミンA、B1、B2、Cが豊富。ビタミンCは各肉類、内臓肉の中で最も多いといわれている
レバー:牛、豚よりも柔らかく、においも少なくて、くせがない。ビタミンA、B1、B2、Cが豊富
砂肝:ニワトリがエサと一緒に飲み込んだ砂を蓄えたり、エサを粉砕する器官で、ここから腺胃と内層を取り除いたもの。「砂ずり」とも呼ばれる。たんぱく質が多い
肝:心臓と肝臓をつないでいる部分。管や脂もあり、ウナギの肝に似た食感
皮:脂肪の含有量が非常に多いが、柔らかく独特の歯触り
小肉:首や頚部の肉をこそげた肉で、味はいい。関西では「せせり」、関東では「すき身」ともいう
やげん:「さんかく軟骨」と呼ばれる胸の軟骨。硬からず、柔らかすぎず、コリコリした食感が特徴
ぼんじり:尻尾に当たる部分。尾骨の周りの肉で「ぼんぼり」ともいう。脂肪の塊で覆われていて、焼くと脂が抜けてジューシーでモチモチ

そのほかの部位
手羽先:上腕部分。別名ウィングスティック。肉質は柔らかで、脂肪が少ない分、味は淡泊。唐揚げのほか煮物などに
とさか:「烏帽子」とも呼ばれ、名古屋コーチンなどの地鶏料理店では、刺身にして出されることもある
モミジ:足の部分。その形状からモミジと呼ぶ。だしを取るのに使われることが多いが、中華料理では揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる「鳳爪」(広東語で「フォンジャーウ」)という料理にされるほか、飲茶の材料として主に台湾に輸出される
未産卵:卵になる前の黄身の部分で、「きんかん」と呼ばれる。煮物などにすると美味
そのほか、鶏肉専門店の中には背肝(腎臓)やまめ肝(脾臓)なども扱っているところがある。焼き鳥のほか、甘辛煮がおすすめだという。肉や内臓を取り去った残りの鶏がらは大部分は骨だが、中華料理や西洋料理、ラーメンなどのスープを取るのに使われるし、腹部の脂肪層は「脂」として売られている。この脂を鍋などで煮ると35%の精製脂がとれる。加熱すると簡単に溶けるので、中華料理で鶏脂(ジイヨウ)を作るのに用いる。本当にニワトリは余すところなく使えるのであります!
やきとり
鶏肉には栄養素がいっぱい
鶏肉のたんぱく質は消化吸収がよい上質なたんぱく質です。なんといってもアミノ酸のバランスにすぐれ、ビタミン、ミネラル類も豊富です。
皮を除けば鶏肉が低脂肪であることはよく知られています。内臓にはビタミンA、B群が多く含まれており、手羽や骨つき肉などには、コラーゲンもいっぱい。
美容と健康維持に役立つ鶏肉。今日の献立に取り入れてみませんか。

甲府駅近くの地鶏料理店「おはじき」のつくね
個性豊かな「つくね」
子どもにも人気のつくね。ほかの串物と異なり、店によって味や形に違いがある。ある店では刻んだ軟骨が入っていたり、シソや味噌でつくねてあったり。使っている肉も違えば、形も棒状のものから小判型までさまざま。気に入りのつくねがある店を探すのも楽しいかも

甲府駅近くの地鶏料理店「おはじき」のつくね

レバーの佃煮
レバー
レバーを食べてお肌ツヤツヤ。
レバーのレシピご紹介
【レバーの佃煮】
とてもポピュラーな一品。ひたひたの水、酒、砂糖、醤油でこっくりと煮含めるだけ。くせがなく、ご飯のおともに最適!

[おいしく仕上げるコツ]
血抜きしてから調理すると生臭さがなくなる。その方法はいくつかある。
・流水に数分浸す
・塩水に10分程つけた後、水洗いする
・塩でもんで水洗いする
・流水に浸した後、ざっとゆでる

[アレンジレシピ]
・レバーの佃煮を細かく刻んで、おにぎりの具にする。
子ども用には少量のマヨネーズを和えてもいい。
・照り焼きバーガーならぬ、鶏レバーバーガー。
レタスの上にスライスオニオン、レバーの佃煮、マヨネーズを。
・生野菜にトッピングして鶏レバーサラダに。

鶏天
胸肉を食べて疲労回復。

日本では脂のあるもも肉の消費量が多いが、欧米では逆に胸肉のほうが「ホワイトミート」と呼ばれ、健康を気にする人たちからの人気が高い。最近の調査でこの胸肉に抗疲労成分の「イミダペプチド」と呼ばれるアミノ酸が、もも肉より多く含まれていることが分かった。イミダペプチドとは、アンセリン、カルノシンという体内で活性酸素の働きを弱め、酸化を予防することで知られるアミノ酸結合体の総称。1日50g程度の胸肉を食べるだけでも、疲労回復の効果が期待できるという。

胸肉のレシピご紹介
【鶏天】
胸肉を1cm厚にそぎ切りをして、天ぷらにするだけ。肉自体が脂っぽくないので、さっぱりしておいしい。

[おいしく仕上げるコツ]
そぎ切りにした胸肉を包丁で軽くたたき、塩コショウしておく。ぱさつかず、柔らかく仕上がる。

[アレンジレシピ]
・揚げだし豆腐のようにする鶏天の煮びたし。薬味にはワサビ、柚子コショウを。
・素揚げしたほかの野菜とともに、南蛮漬けにしても美味。

鶏ガラスープ
鶏ガラでつくるおいしいスープ。

多めにスープを作りおきし冷凍保存しておけば、ほかの料理にも使えて重宝する。

【丸ごと1羽の鶏がらはぶつ切りにしておく】
旨味は骨の中からでてくる。ぶつ切りにしておけばスープが出やすくなるのだ。

【鶏がらは脂抜きして使う】
水かぬるま湯で、血や内臓を取り除いてきれいに洗い、ザルに上げて熱湯をかける。
鍋に水をはり、鶏がらを入れて煮始める。

【臭み取りや旨味をだすための素材を用意する】
酒、長ネギ、ショウガがポピュラーな臭み取りであり、スープに旨味を加える素。
それらを加え、アクを取りながらじっくり煮る。

【少なくとも30~40分は煮込む】
時間などという人もいるが、30~40分で十分でしょう。