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特集2 食材まるかじり(3)

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知って上手に使おう!砂糖のすごい力


食べ物を「甘くする」のは砂糖の特性のほんの一部。
水によく溶ける砂糖には、水の分子を抱え込む「親水性」と、一度抱え込んだ水分をなかなか離さない「保水性」があり、
この特性が料理のさまざまな場面で大活躍します。


防腐効果   柔らか効果   泡立ちの保持

1.防腐効果
ジャムや羊羹など砂糖をたくさん使った食品が腐りにくいのは、砂糖が食品の水分を抱え込み、カビや細菌などの微生物がその水分を利用しにくくなるため。食品の腐敗を防ぐすぐれた防腐効果があります。
 
2.柔らか効果

肉料理の下ごしらえ時に、あらかじめ砂糖をもみ込んでおくと肉が柔らかく仕上がります。
これは、肉の組織に入り込んだ砂糖が水分をひきつけ、タンパク質の一種「コラーゲン」と水が結びつくのを助けるからです。
 
3.泡立ちの保持

生クリームや卵白を泡立てるときに砂糖を加えると、泡を形成するタンパク質の水分を砂糖が抱え込んで泡が安定するので、泡同士がくっつくのを抑えてきめ細かな状態を保つことができます。

発酵促進力   プリンをなめらかに   ●ほかにも、小麦粉の生地に加えて生地の硬さや粘り気を調節し、様々な食感を持つ食品を作ったり(食品造形力)、すし飯や羊羹、もち菓子に加えてでんぷんが固まるのを防ぐ(老化防止力)など、様々な力を兼ね備えています。

4.発酵促進力
パンを作るときに酵母(イースト)とともに砂糖を加えると、砂糖を栄養分とする酵母の働きが活発になって炭酸ガスが発生。生地が程よく膨らみ、ふっくらと仕上がります。
 
5.プリンをなめらかに

タンパク質は加熱によって固まりやすい性質(熱凝固性)がありますが、砂糖を加えるとその凝固温度を高め、固まりにくくすることができます。プリンなどを作るときに砂糖を加えると、タンパク質が一気に固まるのを防ぎ、より柔らかく口当たりよく作ることができます。
 

使い分けてお菓子の達人になりませんか?
砂糖の温度七変化

キャラメルもべっこうあめも砂糖だけで作れることをご存知でしたか? 砂糖は水に溶かして温度を加えると、さまざまな形状に変化します。

103~105℃:シラップ   107~115℃:フォンダン   115~121℃:キャラメル   140℃:タフィー

103~105℃:シラップ

無色透明のさらっとした液体ですが、濃厚な砂糖液。水にさらりと溶けるので冷たい飲み物に使われます。
 
107~115℃:フォンダン

細かく泡立ち、少し冷ますとわずかな糸を引きます。柔らかいクリーム状になりケーキなどにかけるのに使います。
 
115~121℃:キャラメル

直径6mmほどの粘りのある立体的な泡が立ちます。冷めると固まりますが、柔らかい感じです。

 
140℃:タフィー
直径5~15mmほどの大きめの泡が出て薄い黄色になったところ。冷めるとガリガリとした粗い結晶でキャンディーなどに使われます。

145℃:ドロップ   165℃:べっこうあめ   165~180℃:カラメルソース   190℃:カラメル

145℃:ドロップ

やや粘りのある細かい泡が出てかすかに色づき始めたところ。冷めて固まるにつれてもろくなり、ガラス状になります。
 
165℃:べっこうあめ

粘りの細かい泡が出て、薄い黄色になったところで冷ますと、硬いあめ状に変わります。
 
165~180℃:カラメルソース

茶褐色の香ばしい風味のソースで、カスタードプリンなどにかけて使います。

 
190℃:カラメル
褐色になり、香ばしい風味と粘度が出ます。ソース、しょうゆ、コーラなど様々な食品の着色にも使われます。

名称はこの温度の砂糖に適する調理名です。

コクと風味を味わう黒砂糖お料理レシピ
コクと風味を味わう
黒砂糖お料理レシピ
さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めてつくる黒砂糖は、精製度は上白糖などと比べて劣りますが、その素朴な風味とコクが特徴的な砂糖です。一方で「普段の料理にどうやって使えばいいかわからない」という人も。そこで沖縄県黒砂糖工業会から本場のおすすめレシピを教えていただきました。

油みそ
豚肉を味噌で甘辛くいため煮にした沖縄の家庭の常備菜。 白いご飯の上にのせるといくらでもいただけます。

油みそ
<材料>
豚バラ肉:100g(かたまりがよいが薄切りでも可)
A.黒砂糖50g、みそ100g、泡盛(または酒)大さじ3、
おろししょうが(好みで)小さじ1/3

<作り方>
1.豚肉はかたまりなら10分ゆで、薄切りなら沸騰した湯にさっとくぐらせて、5mm角に刻んでおく。
2.フライパンに1を入れて中火にかけ、脂が出てくるまで1~2分いためる。
3.脂が出てきたらAを入れて火をやや弱め、木べらで混ぜながらツヤが出てくるまで2~3分煮る。こげやすいので注意する。好みでおろししょうがを加えて火を止める。

もずく酢
沖縄特産のもずくを黒砂糖を溶かして作った甘酢でさっとあえた一品。夏バテ防止にいかがですか?

もずく酢
<材料>
もずく200g、きゅうり2本、塩小さじ1/3
A.黒砂糖10g、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/3、酢・だし汁各大さじ2

<作り方>
1.きゅうりは小口切りにし、塩をふって15分ほどおき、しんなりしたら軽くもんで水気をしぼる。
2.Aを混ぜて黒砂糖をよく溶かし、1ともずくを入れて和える。
もずくは味付けでないものを使用しています。また、塩蔵もずくの場合は、あらかじめ塩抜きをして使います。

プリン
おなじみのデザート、プリンも黒砂糖を使用することでほのかな苦みの混じった大人の味わいに。

プリン
<材料>(プリン型4個分)
牛乳1カップ、黒砂糖30g、卵黄2個、ラム酒(好みで)小さじ1/3
A.黒砂糖15g、水大さじ1

<作り方>
1.Aを小鍋に入れて煮立て、1分ほど煮てカラメル状になったら手早くプリン型に等分に流し入れる。
2.牛乳と黒砂糖を鍋に入れて弱火にかけ、混ぜながら黒砂糖を溶かし、煮立つ手前で火を止める。
3.ボウルに卵黄を入れて割りほぐし、2を少しずつ注ぎながら泡立て器で混ぜてこす。
4.好みでラム酒を3に加え、1のプリン型に8分目まで流し入れる。
5.厚手の鍋の底にキッチンペーパーかさらしのふきんを敷き、4を並べて容器の半分の高さまで湯を注ぐ。ふたをして弱火で18~20分、火が通るまで蒸し、取り出して冷やす。
6.型の周りにぐるりと竹串を入れて皿に出す。

サワードリンク
しょうがの風味がさわやかで、毎日飲みたいヘルシードリンクです。黒糖酢を作り置きしておけば後は簡単。

サワードリンク
<材料>(1杯分)
黒糖酢(下記参照)大さじ2~3、炭酸水3/4カップ
黒糖酢.しょうが80g、黒砂糖150g(かたまりのままで可)、
酢1&1/4カップ

<作り方>
1.あらかじめ黒糖酢を作っておく。しょうがは薄切りにし、黒砂糖、酢とともに保存瓶などに入れ、1日1回かき混ぜる。1週間くらいから飲めるようになる。
2.黒糖酢を入れたグラスに炭酸水を注ぎ、軽くかき混ぜる。