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農林水産省

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特集2 食材まるかじり(2)

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畑のネバネバ


野菜やキノコのネバネバは、おもにムチンやペクチンという成分。
胃の粘膜を保護したり、消化を助けたりしてくれる効果があるといわれています。
毎日の食卓に積極的に取り入れたいものです。

モロヘイヤ
モロヘイヤ
原産地はエジプトで、「クレオパトラも食べた」と言われるほど古くから栽培されてきた野菜。日本には1980年代に伝来。葉や茎の柔らかい部分をゆでたり、揚げたりして食べる。ネバネバを引き出すには包丁でよく刻むとよい。暑さに強く、虫がつきにくいので家庭菜園でも人気が高いが、種子やそのサヤには強心作用を持つ毒素が含まれるので花が咲いた後の扱いには注意が必要(市販の野菜は安全です)。

レシピのヒント
細かく刻んでとろとろスープに

細かく刻んでとろとろスープに 葉の部分を細かく刻んでコンソメスープに加えると、とろみのついた優しい舌触りに。クセがないので野菜が苦手なお子さんにもお勧めです。一度ゆでてから刻んだものを、インスタントスープの仕上げに加えれば一段とおいしく栄養価もアップ!

あしたば
あしたば
海岸沿いの草原などに生えるセリ科の植物で、今では関東以南の多くの地域で栽培されている。名産地は八丈島、小笠原諸島、伊豆半島など。「今日その葉を摘んでも明日には新芽が出る」という名前の由来どおり生命力あふれた野菜で、茎や葉の間からにじみ出てくる黄色いネバネバには非常に高い抗菌作用がある。程よい苦みやクセがあり天ぷらなどにしていただくとおいしい。

レシピのヒント
蒸し鶏と合わせて棒棒鶏(バンバンジー)風サラダに

蒸し鶏と合わせて棒棒鶏(バンバンジー)風サラダに クセのある味なので、おひたしや油炒めにした時にはスパイシーな味付けがおすすめ。ゆでて一口大に刻んだものを、酒蒸しにして身を割いた蒸し鶏と和え、市販の棒棒鶏ソースをかければあっという間に酒の肴にもなる一皿になります。

つるむらさき
つるむらさき
熱帯アジア原産の野菜で、沖縄では「じゅびん(地紅)」と呼ばれ古くから食されてきた。現在では宮城、山形などの東北地方を中心に各地で栽培されている。つる(茎)が赤紫のものと緑色のものがある。ゆでるととろっとしたぬめりが出てくる野菜で、ほうれんそうに似た味わいが人気。栄養価は、カルシウム、ビタミンA,Cともに非常に豊富である。天ぷら、みそ汁の具、サラダ、おひたしなど幅広いメニューに利用できる。

レシピのヒント
食べるラー油でスパイシーおひたし

食べるラー油でスパイシーおひたし 熱湯にさっとくぐらせ、冷水に放って青々とした美しいおひたしに。しょう油を回しかけるだけでおいしいのですが、油分と相性が良いので、今人気の「食べるラー油」をのせました。ピリッとしたうまみがトロネバに絡まってとてもおいしくいただけます。

さといも
さといも
原産地は南アジア。日本には稲作が始まる縄文時代以前にもたらされ、江戸時代までは「いも」といえばこの「さといも」を指した。土垂(どだれ)、セレベス、八つ頭(やつがしら)など種類も多い。ぬめり成分に消化促進や整腸作用があるほか、体内の余分な塩分を排出するカリウムを豊富に含む。

レシピのヒント
さといも×牛乳でホワイトソースのグラタンに

さといも×牛乳でホワイトソースのグラタンに 薄くスライスしたさといもを鍋に入れ、牛乳とコンソメスープの素を加えてコトコト煮込むと、ぬめり成分の効果でクリームソース風に仕上がります。これにチーズをのせてオーブンで焼けばさといもグラタンの出来上がり。ホワイトソースや生クリームいらずのお手軽メニューです。

やまいも(やまのいも)
やまいも(やまのいも)
一般に「やまいも」と呼ばれるいもは世界に600種類以上あるが、大和いも、自然薯(じねんじょ)など日本原産の種類も多い。形状によって、長いも、いちょういも、球状のつくねいもなどに分けられる。細く刻むとトロトロ&シャキシャキな食感が味わえる長いもは、青森県を中心に全国各地で栽培されている。やまいもには消化酵素のジアスターゼ、アミラーゼが豊富に含まれているのが特徴。食欲がないときは、やまいもをすりおろした「とろろごはん」がおすすめだ。

レシピのヒント
フライパンで焼くだけで外はカリッと中はトロネバ

フライパンで焼くだけで外はカリッと中はトロネバ 長いもの皮をむき、7mm程度の輪切りにしたら、薄く油をひいたフライパンでこんがり焦げ目をつけるように焼きます。さっとしょう油をかけて香りを引き出したら皿に取り、上からめんたいマヨネーズをのせて出来上がり。食べ始めはカリッと、中はトロトロのクセになる味わいです。

なめこ




Photo:Koji Kinoshita
なめこ
台湾や日本などに自生するモエギタケ科のきのこで、天然に育ったものは、湿度が高いと、表面におびただしいぬめり(ムチン)を分泌するため「ヌメリタケ」などとも呼ばれる。スーパーなどで手に入る栽培ものは、さっと水洗いし、火に通せばすぐ食べられるので大変手軽。煮るとネバネバがなくなってしまうのでは、と気にする人もいるが、加熱するほどとろみが出るのでご心配なく。

レシピのヒント
ピーマンでさっと煮。山形地方の郷土料理、なめこ南蛮

ピーマンでさっと煮。山形地方の郷土料理、なめこ南蛮 鍋にだし、しょう油、酢少々(好みで唐辛子も)を入れて煮立てたらなめこと小さく刻んだししとう、赤ピーマンなどを投入。全体に火が通ったら香りづけのごま油を加えて冷まします。簡単にでき、ご飯にのせて食べるとおいしい、山形県地方の郷土料理です。