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農林水産省

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特集2 食材まるかじり(3)

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海のネバネバ


多くの海藻に含まれるとろみは水溶性食物繊維の一種のフコイダンやアルギン酸など。
海藻料理になじみがない方は、水に戻せばすぐ使える乾物製品から始めてみましょう。
お酢などを組み合わせるとさっぱりいただけます。


とろろ昆布
とろろ昆布
酢に浸して柔らかくした昆布の表面を薄く削ったもの。真昆布や利尻昆布が使われてきたが、今はネバネバで人気のがごめ昆布がブレンドされることもある。表面の黒い部分を削ったものは黒とろろと呼び、酢に浸した時の酸味が残る味わい。表面をはぎ、中の芯だけ削ったものは白とろろと呼び、口当たりのよい高級品とされる。即席のお吸い物に入れたり、おにぎりに巻くなど様々な使い方が楽しめる昆布加工品だ。

レシピのヒント
白身魚に巻いてなんちゃって昆布巻

白身魚に巻いてなんちゃって昆布巻 軽く塩を振ったタラやタイなどの白身魚にとろろ昆布を巻き付け、アルミホイルにのせたら酒をひとたらし。そのまま包んでオーブントースターで数分焼くと、香ばしい「白身魚のホイル焼き」が完成。とろろが水分を吸うので脂の少ない切り身の時は、だしを加えて蒸し焼きにするといいでしょう。

がごめ昆布
がごめ昆布
世界でも北海道函館周辺の海域だけに生息する希少な昆布。他の海藻類の数十倍も多いねばり成分が注目されるようになった。昆布の多くがだしに使われるのに対し、がごめ昆布は水で戻して煮物などの料理にしたり、ヌルヌルを引き出した昆布水を飲んだりするのが特徴。刻んで混ぜると納豆のように強く糸を引くねばりを料理で存分に楽しみたい。

レシピのヒント
残ったお漬物と混ぜればご飯のおかずに絶品!

残ったお漬物と混ぜればご飯のおかずに絶品! 水で戻し、細く刻んでからさっと熱湯にくぐらせた昆布に、たくわんや糠漬けなど、家庭にあるお漬物の残りを刻んでよく混ぜただけ。おいしいご飯のおともになります。醤油などで塩加減を調節してください。

めかぶ
めかぶ
お馴染みの海藻、わかめの根に近いヒダヒダ状になった部分(胞子葉)のこと。「わかめのミミ」と呼ぶこともある。「葉」の部分より数倍豊富なフコイダンを含み、刻むとがごめ昆布に負けないネバネバ感がある。名産地は北海道、三陸、佐渡、三重など。生で市場に出回るのは春先。それ以外の季節は味付けした加工品、乾燥物などを上手に利用しよう。

レシピのヒント
もやしと合わせてシャキトロ! サラダ

もやしと合わせてシャキトロ! サラダ 乾燥めかぶを水で戻し、細く刻んだら熱湯にさっとくぐらせてザルにとります。同じく熱湯でゆでて冷ましたもやしと合わせ、ポン酢やドレッシングをかけていただきましょう。シャキシャキとトロトロの2つの食感が楽しめる和風サラダになります。

もずく
もずく
日本全国の沿岸で冬から春にかけて生育する、細い糸状の海藻。食材としては沖縄県の沖縄もずくが全体の8割を占める。ほかに佐渡や能登、輪島の石もずく、花もずくなどが有名。海中にあるときからぬめり成分を多く分泌。水で洗ってもなかなか取れないこのぬめりに豊富なフコイダンが含まれている。食べるとヌルヌルとシャキシャキが同時に味わえる食感が人気。酢の物、スープなどにあう。

レシピのヒント
小麦粉を混ぜると簡単もずく天ぷらに

小麦粉を混ぜると簡単もずく天ぷらに 洗ってザルに上げて水けをきり、ほどよい長さに切ったもずくに小麦粉を振り掛けると、うまくなじんで扱いやすくなります。色味に千切りのにんじんを加えて混ぜ、天ぷらの衣をつけたら、かき揚げ感覚で一口大ずつ揚げましょう。外はサクッと、中はトロっと不思議な食感です。