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農林水産省

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特集2 食材まるかじり(4)

発酵力で生まれる納豆のネバネバ


野菜も海藻もネバネバしていると「納豆みたい!」と言われます。
「納豆」はそれほどまで日本人にとってなじみ深いネバネバ。
原料の大豆に「納豆菌」を加え発酵させるという先人の知恵の賜物。
おいしい納豆に仕上げるコツなどを製造メーカーに伺いました。


発酵力で生まれる納豆のネバネバ

経木に包まれた納豆が並ぶ室(むろ・発酵室)の中心には七輪が1台

経木に包まれた納豆が並ぶ室(むろ・発酵室)の中心には七輪が1台。この火がおいしいネバネバを生み出す

長い経木に菌付の大豆を盛ったら慣れた手つきであっという間に三角に折りたたんでしまう

長い経木に菌付の大豆を盛ったら慣れた手つきであっという間に三角に折りたたんでしまう

二代目社長の南都隆道さん

二代目社長の南都隆道さん。家業を引き継いだのち、人気の納豆を生み出した名プロデューサーだ
炭火とやかんの蒸気で発酵させる昔ながらの製法でおいしく
ネギやこんにゃくで有名な群馬県下仁田町にある有限会社下仁田納豆。「大豆がおいしい」「懐かしい味がする」と評判の納豆を製造しています。

その「おいしさ」のポイントは、製造工程の大半を昔ながらの手作りにしていること。

全国から厳選した優良な大豆を大釜で蒸す工程こそ大型の設備を取り入れていますが、納豆菌を振り掛けた後はすべて手作業。工場では作業員たちが赤松の経木(きょうぎ・紙のように薄い木の板)で豆を三角の形に包み、発酵室に運びます。ここでは七輪で焚く炭火とやかんから吹き出す蒸気を「勘ピューター」制御。納豆菌がより発酵しやすい環境を経験や勘で調節するのです。

こうして生まれた納豆は、お鉢に出して箸でかき混ぜるとしっかりやわらかいネバネバが出てきます。「経木には天然の旨み成分、グルタミン酸が含まれているのでよりおいしくなります。それと炭火の柔らかな熱で菌膜がまんべんなく張って発酵が行き届く。この昔ながらの製法は絶対変えられません」と南都社長は胸を張ります。

地元群馬産の大豆を使った納豆「妙義山」

地元群馬産の大豆を使った納豆「妙義山」。
添付のたれは群馬の老舗「有田屋」のしょう油がベース。からしは合成着色料不使用のもの。80g 158円
  群馬県産大豆のほか、北海道産の大粒、小粒など様々な種類の納豆を食べ比べたい方に

群馬県産大豆のほか、北海道産の大粒、小粒など様々な種類の納豆を食べ比べたい方に


有限会社 下仁田納豆
TEL:0274-82-6166
http://homepage3.nifty.com/NATTOU/

まだまだあります!
全国各地の伝統&地場産ネバネバ

アカモク

アカモク

日本中の海岸の浅瀬に生息するホンダワラ科の海藻で、秋田県ではギバザ、山形県ではギンバソウ、新潟県はナガモなどと呼ばれます。昔からある海藻なのですが、最近の健康ブームで人気急上昇中。
金時草(きんじそう)

金時草(きんじそう)

金沢の伝統野菜。熊本県では「水前寺菜」と呼ばれています。つるむらさきに似てネバネバというよりトロリとした食感。葉の裏の鮮やかな色はアントシアニンという色素でポリフェノールの一種です。
クロメ
クロメ

水深10mあたりの岩礁地帯に生息する海藻で昆布の仲間。2月ごろの冬の海で獲れるものが九州地方、特に大分県では大人気。細かく刻んで味噌汁に入れたり、よくかき混ぜて粘りをだし、ご飯にかけていただきます。