特集2 食材まるかじり（1）

長野県の野沢温泉村は、日本3大漬け菜のひとつ「野沢菜漬け」の本場。例年11月の初旬になると、地元の方々がいっせいに「お菜漬け」を始めます。当地では野沢菜のことを「お菜」と呼ぶのです。

「お菜は収穫する前に2回ほど霜に当たるといいの」と話すのは民宿「まるとや」の大女将、富井清子さん。野沢菜を漬けて60年、という地元生まれの名人です。

今年は、なかなか寒さがやってこず、夫の宇内さんと、天気予報や野沢菜の成長を確認しながら11月の第1週に「収穫日」を決定。当日は、1日に約200kgの漬け菜を収穫し、自宅に運び込むと、塩水を張った水槽に漬けて1晩寝かせます。 1株が80cmから1mにもなる大きな野沢菜を10株ずつ束ねて運ぶだけでも相当な重労働。しかも、この量は杉の大樽1台分。これを3日間繰り返し合計3樽分を漬けます。家族と、民宿に泊まるお客さんへのおもてなしに必要な量です。

野沢温泉村では、温泉の湯を使った「お菜洗い」が有名で、清子さんも昔は通っていたのですが、ある時から「この方が体の負担が少なくて済む」と、塩水で一晩寝かせる自宅での作業に切り替えました。これだと、菜がしんなりして、扱いやすく、汚れがすっかりと落とせるそう。一方で、それはとても冷たい水との戦いになる作業でもあります。

翌日は、朝から作業開始。清子さんが塩水に漬かったお菜を洗うと、宇内さんが真水でしっかり仕上げ洗い。手慣れた二人三脚の作業です。水槽の水は手が赤くなるほど冷たいのですが「冷たい時はお湯を入れるよ」と宇内さん。

そして、洗ったお菜の水が切れると、本番のお菜漬け。富井家では、大正3年に先々代の当主が作った杉の大樽を使います。途中で加える塩と唐辛子の量や手際はまさに清子さんの経験値。樽の上までお菜を詰めたら蓋をし、重石（おもし）をのせて完了です。このお菜は2、3週間くらいしたら青々とした「浅漬け」に。その後、少しずつべっこう色に変化し、お正月には見事な「本漬け」がいただけます。

「樽に氷が張ると、お菜が一段とおいしくなります。でもね、空気に触れるとあっという間に色も風味も変わるんだ。だからぜひ、最高においしい野沢菜漬けを野沢温泉村に食べに来てください」とご夫婦は口を揃えて語ります。


取材協力／合同会社 野沢温泉観光協会
TEL:0269-85-3155
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