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農林水産省

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特集2 食材まるかじり(3)

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いざというときも大助かり!

漬け菜で簡単クッキング

保存のきく青菜の漬物は、ついうっかり野菜のストックを切らしてしまった日や、野菜が値上がりした時期などのピンチヒッターにうってつけ。しかもほどよい塩分を料理の調味料として利用できるから、手間をかけず、簡単においしいごはんが作れます。
広島菜のペペロンチーノ
広島菜のペペロンチーノ
シャキッとした食感がベーコン&ニンニクのコクとマッチ
[材料] 2人分
パスタ200g、ベーコン2枚、広島菜浅漬け1枚分、ニンニク1かけ、トウガラシ1本、塩・コショウ・オリーブオイル適宜

[作り方]
(1)ニンニクをみじん切りにし、トウガラシは種を除いて細切り。ベーコンと広島菜は3cm幅の細切りにしておく。
(2)鍋に湯をわかし、沸騰したら塩を一つまみ入れ、パスタをゆでる。
(3)フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを回しかけたら中火にかけ、ニンニクの香りがたったら、トウガラシ、ベーコン、広島菜の順に加えてよく炒める。全体に火が通ったらパスタのゆで汁をお玉1杯分加えておく。
(4)(3)にゆでたパスタを加えてソースによくからめ、塩コショウで味を調えて出来上がり。

カラシ菜チャーハン
カラシ菜チャーハン
覚えておきたい漬物メニューの定番
[材料] 2人分
カラシ菜50~80g(刻んでおく)、シラス干し大さじ4、卵2個、ごはん2人分、醤油・ごま油適宜

[作り方]
(1)卵を溶きほぐし、油をひいたフライパンで半熟程度まで加熱し、別の器にとっておく。
(2)フライパンにごま油をたっぷり入れ(サラダ油でもよい)、シラス干しを入れたらじっくり火にかけ、カリカリっとさせる。
(3)(2)に細かく刻んだカラシ菜を投入。さらにご飯を加えてよく炒める。
(4)(1)の卵を加えて全体がパラパラになるようよく炒めたら、塩加減をチェック。好みで鍋肌から醤油を回しかけ、こうばしい香りをたたせてよく混ぜたら出来上がり。

タラの高菜蒸し
タラの高菜蒸し
電子レンジでチンすればあっという間
[材料] 3人分
マダラの切り身3切れ、高菜90g、酒大さじ3、塩コショウ適宜

[作り方]
(1)タラの切り身に軽く塩を振り、5分ほどおいて水分が出てきたらキッチンペーパーで水けをふきとり、鍋(ここではタジン鍋を利用)に並べる。
(2)タラの切り身の上に細かく刻んだ高菜をのせる。
(3)酒を周りに振り掛け、フタをしたら中火で7~8分加熱。しっかり蒸しあがったら出来上がり。仕上げにパプリカなど彩りのある野菜を刻んで飾る。

◎蒸し料理は、陶器の器や、最近人気のシリコン鍋に直接タラの切り身と高菜をのせ、酒を加えたらラップ(または蓋)をして電子レンジで加熱しても作れます。

野沢菜とポークの煮込み

野沢菜とポークの煮込み
野沢菜とポークの煮込み
調味料なしでもゴージャスなおもてなし料理に
[材料] 4人分
豚ロースまたはもも肉(塊)500g、野沢菜(市販の200g入りパック)1袋、酒・塩・コショウ適宜

[作り方]
(1)豚の塊肉の表面に塩1つまみ分をよくすり込んでおく。
(2)大鍋に水を入れて加熱。沸騰したら豚肉を入れる。再び煮立ったら、アクをていねいにすくう。
(3)アクを取ったら、野沢菜を適当な大きさに切り(大きくてよい)。袋の中の調味液も一緒に鍋に投入。弱めの中火で約30分煮込む。
(4)豚肉に火が通ったら、味見をし、塩コショウで味を整えて出来上がり(煮込み加減は好みで)。しばらく冷ましたのち、豚肉を好みの大きさにカットしてお皿へ盛り付け。マスタードや残りのスープを回しかけていただく。

◎鍋に残った煮汁は、塩加減を調節すればおいしいスープになります。

漬け菜おにぎり

漬け菜おにぎり
高菜や野沢菜、広島菜といった、幅広い葉の漬物でおにぎりを包んだ「漬け菜おにぎり」は、塩加減も最高。誰が作ってもおいしく決まる理想のおにぎりです。中のご飯のアレンジは自由に。漬け菜の芯の部分を細かく刻んで混ぜてもいいですね。

時漬け

時漬け

キスのふんわり米粉チーズ揚げ

キスのふんわり米粉チーズ揚げ

漬け菜で簡単クッキング

漬け菜で簡単クッキング
野沢温泉村で教わった漬け菜の使いこなし
野沢温泉村のみなさんは、野沢菜漬けの発酵がすすんで酸味を感じたら、「油炒め」などに使います。民宿の「まるとや」では、3月から4月、いよいよ酸っぱくなってくると、刻んで煮干しのだしで煮込み、酒粕を加えて煮込む「酒粕煮」にしますが、これが春のスキー客にも好評なのだとか。春にならないとお目にかかれない野沢菜の逸品です。また、野沢菜は塩に漬けるだけではありません。収穫前に間引いたお菜は、源泉のある「麻釜(おがま)」につけておひたしに。また1~2株の野沢菜(1kg程度)を、ひと口大に刻んでビニール袋へ入れ、1つかみの塩昆布と<砂糖60g、醤油180cc、みりんと酢各60ccとしょうが少々>の漬けだれに合わせ、2~3日寝かせると「時漬け」に。シーズンの一足前に味わえる、さっぱりとした即席漬けになります。


昨年度の第1回大会(北海道)より

昨年度の第1回大会(北海道)より

漬物の祭典「T-1グランプリ決勝大会」を開催!

漬物の祭典「T-1グランプリ決勝大会」を開催!

Photo:Eri Iwata
漬物の祭典「T-1グランプリ決勝大会」を開催!
「T-1グランプリ」をご存知ですか? これは日本の食文化の原点ともいえる「漬物」にスポットライトを当てた全国規模の競技会。個人の部では高齢の方には自慢の腕を振るってもらい、若い方には新たな感性で漬物料理を楽しんでもらう趣向。すでに北海道、東日本、中部、西日本、九州・沖縄の5ブロックで地区大会を開催。激戦を潜り抜けたファイナリストは、来年1月15日、東京タワーで開催される、初の「全国大会」へ。当日は競技会観戦のほか、出品作の試食イベントに参加したり、特設の「漬物マルシェ」で地方の珍しい漬物をお買い物したりと、お楽しみが盛りだくさん。詳細はホームページをご覧ください。

T-1グランプリ実行委員会事務局 http://t1gpx.com/