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特集2 食材まるかじり(2)

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ジャムの話


ジャムの話

ジャムの話
ジャムの話
ジャムとは、果実などを糖類やハチミツとともにゼリー状になるまで加熱したものの総称で、長い歴史を持つ保存食品です。中世のヨーロッパでは、貴重な砂糖を使ったジャムは王侯貴族が珍重するごちそうだったそうです。日本では、明治時代に国産のジャムが作られて以来、パン食の普及とともに国民に親しまれてきました。旬の果実や野菜の味覚がいつでも味わえるジャムを、普段の食卓に取り入れてみましょう。


イチゴジャムを作ってみよう
旬の時期の、価格も手頃になったイチゴを使います。
果実や砂糖の量をきちんと図り、火加減の調節に気を付ければ作り方はいたって簡単。
春休みにお子さんと一緒にチャレンジしてはいかがでしょう。

イチゴは水洗いし、ヘタを取り、水を切って2つ割りにする

(1)イチゴは水洗いし、ヘタを取り、水を切って2つ割りにする
鍋にイチゴを入れ、砂糖200gをまぶして1時間ぐらいおいておく

(2)鍋にイチゴを入れ、砂糖200gをまぶして1時間ぐらいおいておく
砂糖がイチゴの水分を吸いだしてきたら鍋を火にかける(弱火で)

(3)砂糖がイチゴの水分を吸いだしてきたら鍋を火にかける(弱火で)
全体が沸騰してきたら、5分間強火で煮る

(4)全体が沸騰してきたら、5分間強火で煮る

イチゴが白っぽく軟らかくなってきたら、残りの砂糖と水あめを入れてさらに煮る

(5)イチゴが白っぽく軟らかくなってきたら、残りの砂糖と水あめを入れてさらに煮る
アクが浮いてきたら、ていねいにとり除く

(6)アクが浮いてきたら、ていねいにとり除く
全体にとろみがついてきたら、レモン汁を入れて火を止める

(7)全体にとろみがついてきたら、レモン汁を入れて火を止める

完成したイチゴジャムは…
保存に利用する空き瓶は、本体と蓋ともに煮沸消毒しておきます。瓶に中身を詰めたら、蓋を軽く閉めて逆さにし、しばらく放置します。熱いうちに元に戻し、蓋を少し緩めるとプシュッと空気が抜け、「脱気」されます。その後しっかり蓋を閉め、冷却すれば保存性が高まります。熱い瓶を扱う際は必ずふきんなど使って、やけどをしないよう注意しましょう。

ジャムのQ&A

Q1:最近のジャムの傾向を教えて
A1:生産量で見ると、第1位はイチゴ、2位はブルーベリー、3位はマーマレード(柑橘類)となっていますが、原料の種類は年々増えています。また、健康志向から低糖度のジャムが喜ばれる傾向に。欧米のジャムが糖度60%以上であるのに対し、日本では40%から55%程度のものが中心です。市場には砂糖を使わず、濃縮果汁で煮込んだ「砂糖不使用」という商品もありますが、これは正式には「フルーツスプレッド」という名称の食品になります。

Q2:材料に加える、レモン果汁やペクチンの役割は?
A2:レモン果汁は、その爽やかな酸味を加えると同時に、果実の色落ちを抑え、酸化を防止するために利用されます。ペクチンとは食物繊維の一種で、水や糖類、酸とともに加熱すると、とろみがつく性質があります。リンゴや柑橘類にはペクチンが多いので、あえて加える必要はないのですが、イチゴやキウイフルーツ、アンズなど、もともとペクチンの少ない果実をジャムにするときは、増粘剤として加えることがあります。

Q3:「プレザーブスタイル」って何?
A3:ジャムの瓶の後ろにある品質表示ラベルに「プレザーブスタイル」と書いてあるものがありますが、これは原料の果肉の形が残るように仕上げたジャムのこと。イチゴなら全形や2つ割りにした程度、リンゴなどは5mm以上の果肉がジャムの中に残っている状態です。JAS(日本農林規格)では、ジャム類のうち、柑橘類を原料にし、果皮が残っているものを「マーマレード」、果肉や果皮が入らず果実の搾り汁を原料とするものを「ゼリー」と分類しています。

ジャムを使っておいしくクッキング
ジャムはパンにそのまま塗るだけでなく、普段の家庭料理の材料としても幅広く利用できます。
どんな料理に、どれくらい使うとおいしく仕上がるのか、
歴史あるジャムブランド「アヲハタジャム」の販売を手掛けるキユーピー株式会社から、
ジャムを使った簡単料理のレシピを教えてもらいました。
※レシピは糖度40度程度のジャムを使用しています。お手元のジャムの糖度やお好みによって使う量を加減してください。

オレンジ風味の柔らか角煮

オレンジ風味の柔らか角煮
マーマレードの酸味と甘みが醤油の和風味にベストマッチ。

材料(4人分)
豚ばら肉(塊)300g
ゆで卵2個
ショウガ少々
ニンニク1かけ
水1カップ
酒100ml
醤油大さじ4
サラダ油少々
オレンジマーマレード165g

作り方
(1).フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を脂身の面から焼いていく。こんがりと焼き色がついたら、裏返して2~3分焼き、ペーパータオルでフライパンの余分な油を拭きとる。次に豚肉がかぶるくらいの水(分量外)とショウガを加え、煮立ったら火を止める。
(2).豚肉がちょうど入るくらいの鍋に豚肉を移し入れ、つぶしたニンニク、酒、醤油、オレンジマーマレード、水を加えて強火にかける。煮立ったら落し蓋と鍋の蓋をし、弱火で約1時間煮たら火を止める。その後、表面に油が白く固まるまで(約2~3時間)、冷まして放置する。
(3).固まった白い脂をスプーンで取り除き、豚肉を取り出して5cm幅にカット。煮汁はこし器でこす。鍋に豚肉と煮汁を戻し、殻をむいたゆで卵を加えて煮からめる。
(4).ゆで卵を半分に切り、肉と一緒に器に盛り付ける。


田作り

田作り
ほのかな甘みが香り、箸が止まらないひと皿に。

材料(4人分)
いりこ100g
オレンジマーマレード165g
醤油大さじ2

作り方
(1).フライパンを火にかけ、いりこを入れてカラカラと混ぜ、ポキッと折れるまでから煎りする(弱火で、焦がさないように注意する)
(2).鍋にマーマレードと醤油を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせた後、中火にして数分煮詰める。
(3).(2)の鍋に(1)のいりこを入れ、手早くからめたら火からおろし、器に盛り付ける。

鶏むね肉のイチジクソース

鶏むね肉のイチジクソース
酒蒸しした鶏肉にスパイシーなイチジクソースをかけるだけで、おしゃれなディナープレートに変身します。

材料(2人分)
鶏むね肉1枚
ブロッコリー1/4株
プチトマト2個
塩・コショウ・酒少々
【A】
イチジクジャム大さじ3
赤ワイン100ml
水50cc

作り方
(1).鶏むね肉は耐熱の器に入れ、酒、塩・コショウをしてラップをかけ、電子レンジ(500W)で約5分加熱する。粗熱がとれたら、そぎ切りにする。
(2).ブロッコリーは小房に分けてラップをかけ、電子レンジ(500W)で約1分加熱して水にとり、水気をきる。
(3).鍋にAの材料を入れて混ぜ合わせ、中火で5分煮詰め、塩・こしょうで味をととのえる。
(4).器に鶏むね肉を盛りつけ、ブロッコリーと半分に切ったプチトマトを飾り、(3)をかける。

イチゴのティラミス

イチゴのティラミス
オーブンで焼かずに作れる、お手軽デザート。
クリームチーズをなめらかに混ぜるのがおいしく作るポイントです。

材料(2人分)
クリームチーズ125g
牛乳50ml
イチゴジャム約85g
ココアパウダー・ミント適量

作り方
(1).クリームチーズはラップで包み、電子レンジ(500W)で30秒加熱する。
(2).(1)をボウルに入れ、牛乳を少しずつ加えてなめらかになるように混ぜる。
(3).(2)の半量をガラスのコップなどに入れ、ジャムを重ね、その上に残りの(2)を重ね、冷蔵庫で約2時間冷やす。
(4).(3)にココアパウダーをふり、ミントを飾る。

取材協力:日本ジャム工業組合 TEL.03-5256-4755 http://www.jca-can.or.jp/~njkk
キユーピー株式会社 TEL.0120-14-1122 http://www.kewpie.co.jp/